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Articles avec #boulange catégorie

Les petits lapins briochés

 

 

Pour les fêtes de Pâques, je vous propose de réaliser des petits lapins en brioche.

 

 

lapin brioche (2)


Les ingrédients

  • 300 g de farine
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 13 cl de lait tiède
  • 80 g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • Pépites de chocolat ou raisins secs


Préparation
Délayer la levure dans le lait tiède.
Mettez la farine dans le bol de votre robot muni du pétrin puis ajoutez le sel, le sucre semoule et le sucre vanillé, mélanger.
Verser le lait avec la levure et l'œuf, pétrir. Lorsque le liquide est absorbé par la farine, ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
Couvrez d'un linge et laissez doubler de volume dans un endroit tempéré (environ 1h30 selon la température de la pièce).
Dégazez la pâte avec vos poings avant de façonner.
Coupez le pâton en 3 petites formes différentes pour former un lapin brioché.
La 1ère partie, découpez un morceau de pâte, roulez-le en boudin de 20 cm de longueur et de façonner un petit escargot avec. Laissez de côté, ça nous servira comme corps du lapin.
La 2ème partie, découpez un morceau de pâte plus petit que le premier, façonnez-le en forme d'œuf puis à l'aide des ciseaux découpez une petite fente à partir du haut ce qui va se transformer en une partie de la tête plus les oreilles du lapin.
La 3ème et dernière partie, façonnez des petites boules de la taille d'une olive pour faire la queue du lapin.

Montage
Disposez la partie forme escargot sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, Mettez la tête-oreilles du lapin en haut de la forme escargot, puis la queue (forme olive) en bas sur le côté de la forme escargot. Enfoncez un raisin sec ou une pépite de chocolat sur la tête-oreilles du lapin pour compléter l'ensemble.
Laissez lever pendant 30 min.

Préchauffer le four à 180°C.
A l'aide d'un pinceau badigeonner les lapins avec un œuf battu.
Enfourner et laisser cuire pendant 15 à 20 min selon la taille des lapins.

lapin-brioche.JPG

 

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Brioche des rois

 

  brioche-roisn.jpg

Pour l’Épiphanie, il est de tradition de partager la galette ou la brioche des rois.
Une fève est cachée dans la galette.  Le gourmand qui croque dans la part contenant la fève devient le roi ou la reine de la journée. Celui-ci doit offrir la prochaine galette.
Lors du découpage du gâteau, c’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui désigne à qui est destiné chaque part.  

Ingrédients

  • 450 g de farine T45
  • 2 C à C levure lyophilisée de boulanger
  • 220 ml lait tiède
  • 2 œufs
  • 75 g de sucre
  • 1 C à C de sel
  • 1 C à S d'eau de fleur d'oranger
  • 75 g de beurre
  • Sucre en grains
  • 2 C à S de rhum
  • 1 œuf pour dorer
  • Fruits confits
  • 1 fève

 

brioche rois (2)


Préparation
Verser la levure de boulanger dans un fond de lait tiède. Laisser au repos une dizaine de minutes.
Peser les œufs, le lait, le rhum et le lait pour obtenir 300g.
Fouetter le mélange pour qu’il soit bien homogène.
Dans la cuve du robot, déposer la farine, le sel et le sucre.
Dans le puits préparé au préalable, ajouter la levure préparée.
Ajouter le mélange œufs et lait.

 

Pétrir pendant 15 min à vitesse lente pendant 4 min puis plus rapidement. Avant de passer à la vitesse supérieure, le beurre mou est ajouté. La pâte se décolle des parois du robot en fin de pétrissage. Laisser reposer la pâte à l’abri des courants d‘air environ de 1 à 3 heures à température ambiante  en couvrant d’un film étirable. La pâte double de volume
A ce stade, si vous ne souhaitez pas réaliser la brioche aussitôt, il est possible de la garder au réfrigérateur pour la nuit.
Je partage la pâte en deux pour préparer une galette dans la foulée et l'autre moitié, sera réalisée le lendemain.
Aplatir la pâte avant d’intégrer les fruits confits et la fève. Faire un orifice dans la pâte et donner la forme de la brioche des rois.
Déposer la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour lever pendant 1h30 à 2h au chaud. La brioche doit doubler de volume. Je place la brioche dans le four éteint qui a été chauffé à 30°C.

 

Dorer à l'œuf avec un pinceau culinaire avant d’enfourner à four chaud à 190°C pour 30 min.
A la sortie du four, badigeonner avec de la gelée de groseilles avant de parsemer de sucre en grains et déposer des gros morceaux de fruits confits.
Laisser refroidir sur la grille avant de déguster.

 

 

 

 

 

brioche-des-rois--4-.JPG

 

 

 

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Boule de pain aux céréales et noix

 

 


Ce pain semi-complet au petit-déjeuner permet de bien se caler pour éviter les fringales de fin de matinée.
Les cerneaux de noix et les graines, ajoutés donnent du croquant à ce pain du matin.


 

 

pain-noix-cereales--2-.JPG

 

 

Ingrédients

  • 340 g de levain
  • 330 g de farine T65
  • 180 g eau tiède
  • 10 g de sel
  • 1 C à C levure du boulanger lyophilisée (SAF)
  • 2 C à S de graines
  • 2 C à S de cerneaux de noix


Préparation
Dans le bol du robot, mélanger la farine et le sel. Faire un puits avant d’ajouter la levure.
Ajouter l'eau et laisser 10 min au repos, la levure se disperse dans l’eau tiède. Commencer à pétrir et ajouter le levain.
Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Prolonger le pétrissage à vitesse rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage. C’est en fin de pétrissage que sont rajoutées les graines et les cerneaux de noix.
La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.
Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.
La levée se fait sur 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.
Après la première levée, rabattre la pâte rapidement.  Façonner un pain qui est mis dans la cocote dans lequel est posé du papier sulfurisé.
Laisser lever de nouveau au moins 1h dans un endroit chaud.
Avant d’enfourner, inciser le dessus avec une lame.
Enfourner le pain dans la cocotte avec son couvercle, à froid.

Laisser cuire le pain au four à 250°C pendant une heure.
Ne pas ouvrir le four ni la cocotte pendant  le temps de cuisson.
Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

 

 

pain-cereales4.JPG

 

 

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Pizza aux coeurs d'artichauts

 

 

 

 

 

C'est jeudi, jour de la boulange, alors je vous ai préparé une pizza aux coeurs d'artichauts.

Avec le gorgonzola et les copeaux de parmesan, voila un bon dîner avec une salade de saison.

 

 

P1020700.JPG

 

 

Pour 400 g de pâte à pizza (1 pizza pour 2 personnes)

Ingrédients:

  • 250 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 C à S d’huile d’olive
  • 120 à 150 ml d’eau à une température de 30 à 35 °C
  • 1 C à C de levure sèche de boulanger
  • Petits artichauts en conserve
  • Parmesan râpé
  • Gorgonzola
  • Sauce tomate
  • Huile d'olive
  • 1 pincée d'origan
  • Sel et poivre
  • Pincée de piment d'Espelette
  • 100 g de lardons fumés
  • 1 oignon
  • 1/4 de poivron


Préparation de la pâte:
Délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter une cuillérée de farine et laisser reposer 10 minutes dans un endroit tiède.
Verser la farine et le sel dans un saladier, faire un puits dans lequel vous ajoutez la levure et l'huile. Mélanger lentement, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Pétrir pendant 10 minutes. Cette opération peut se faire à main ou avec le pétrin. La pâte obtenue doit être élastique et souple.
Fariner un saladier ou le plan de travail, déposer la pâte, la recouvrir d’un torchon. Laisser reposer dans un endroit tiède pendant 2 à 3 heures. La pâte doit avoir doublé de volume.

Préparation de la pizza:
Rompre la pâte sans la déchirer. L’étendre directement sur la plaque du four farinée ou recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Donner une forme de rectangle d'une épaisseur d'un demi-centimètre avec les doigts sans utiliser le rouleau à pâtisserie.
La pizza est prête à  être garnie selon les goûts.
Passer un peu d'huile d'olive au pinceau. Répartir la sauce tomate.
Ajouter les lardons passés à la poêle au préalable.
Répartir les morceaux d'artichauts, les rondelles d’oignons et les lamelles de poivron. Parsemer les dés de gorgonzola et le parmesan râpé.
Saler et poivrer, ajouter le piment d’Espelette et l'origan.
Enfourner à four chaud 200°C pour 20 minutes.

 

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Le kringle ou brioche estonienne

 

 

La recette du kringle tourne sur la blogosphère et du coup, je me suis lancée dans la réalisation de cette brioche estonienne.

J‘ai remonté de blog en blog à la recherche de la recette mais je ne citerai aucun blog en particulier, sinon il faudrait citer toutes les réalisations précédentes.

Le kringle est délicieux et sera refait très rapidement.

 

kingle.JPG

 

Les ingrédients

La brioche

  • 300 g de farine
  • 12 cl  de lait tiède
  • 1 C à C de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 30 g de beurre
  • 10 g de levure lyophilisée
  • 1 pincée de sel

 

Pour la garniture

  • 40 g de beurre
  • 3 à 4 C à S de sucre de canne
  • 2 C à C de cannelle
  • Pépites de chocolat

Finition

  • Sucre glace

 

Préparation

Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Laissez reposer le mélange, 10 minutes environ.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Démarrer le robot jusqu' à ce que le beurre soit bien émietté dans la farine.

Ajouter le mélange levure, lait et sucre du saladier. Ajouter l'œuf.

Pétrir 5 minutes environ.

La pâte doit être élastique et homogène.

Retirer la boule de pâte du bol du robot et travailler à la main, quelques minutes sur un plan de travail fariné.

Placer la pâte dans un saladier propre. Couvrir et laissez lever la pâte dans un endroit chaud 1h30 environ. La pâte va doubler de volume.

Dégazer la pâte.

Abaisser la pâte en rectangle.

Préparer la garniture: le beurre fondu mélangé au sucre et à la cannelle qui est badigeonnée à la pâte. Parsemer de pépites de chocolat puis rouler comme pour réaliser une bûche.

Couper le rouleau dans toute sa longueur.

Torsader les deux morceaux de pâte ensemble.

Fermer la brioche avant de la placer sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

Laisser lever au chaud au moins 30 min afin que le kringle gonfle de nouveau.

Badigeonner le kringle avec le reste de la garniture. Faites cuire entre 20 et 25 min environ dans un four préchauffé à 180°C. 

 

kingle--4-.JPG

 

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Brioche petit ours

Comme promis, je vous propose la recette de l'ours brioche à refaire pendant les vacances d'hiver avec vos enfants.
Pour réaliser la brioche, j'ai utilisé la recette du livre Brioches et &o.  La brioche extra-fine et moelleuse, a fait le bonheur des petits et des grands, pour le petit déjeuner avec la dernière confiture de framboises.
 

Brioche petit ours

Ingrédients pour 2 oursons

  • 500 g de farine T45
  • 1 sachet de préparation "Pâtes Briochées Gourmandises"
  • 60 g de sucre semoule
  • 6 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 C à S de fleur d’oranger
  • 1/4 C à C de sel
  • 250 g de beurre froid
  • Pour dorer, un jaune d’œuf et 1 C à S de lait
  • Quelques raisins secs pour marquer les yeux, le nez et le nombril

 

Préparation
Déposer la farine dans le bol de votre robot muni du pétrin puis ajouter le sel, le sucre, le sucre vanillé, et mélanger avant de faire un puits et verser le sachet de levure  ou préparation "Pâtes Briochées Gourmandises ".
Dans un saladier, fouetter les œufs avec l’eau de fleur d’oranger. Ajouter les ¾ de la préparation dans le bol du robot et pétrir à vitesse lente pendant 5 min. Verser le reste des œufs et passer à une vitesse plus  rapide pendant 15 min.
Si la pâte est trop compact ajouter une C à S d’eau.
Repasser en vitesse lente et ajouter le beurre froid coupé en dés.
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume dans un endroit tempéré  entre 20 et 22°C pendant 1h30.
Dégazer la pâte et diviser en deux.  Pour chaque moitié, 1/4  de pâte pour la tête, epetites boules pour les oreilles, et 4 boules moyennes pour les pattes, sans oublier une petite pour le nez.

Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, façonner votre ourson et compléter en plaçant les raisins secs.

Faire la même opération avec l'autre partie de la pâte.
Laissez lever de nouveau, de 1h à 1h30.
Préchauffer le four à 180°C.
A l'aide d'un pinceau badigeonner la brioche avec un œuf battu délayé.
Enfourner à four chaud et laisser cuire pendant 40 min.
Laisser tiédir avant de démouler

Brioche petit ours

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Pain de mie

 

Pour réaliser des sandwichs ou des petits canapés, le pain de mie à la croûte fine et tendre est cuit dans un moule à cake ou mieux dans le moule fleur.

Refroidi, il sera tranché fin pour de différents usages.

les canapés beurrés avec des oeufs de lumps par exemple...

 

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Ingrédients

  • 500 g de farine de type 65
  • 1.5 C à C de sel
  • 1.5 C à C de levure sèche SAF
  • 20 g de beurre
  • 2 C à S de sucre
  • 350 ml  de lait
  • 1 oeuf pour dorer( sauf pour le moule fleur)

 

 pain-de-mie--2-.JPG

 

Préparation

Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède avec la cuillère de bois pour la dissoudre. Laisser reposer 10 min.

Tamiser la farine et le sel avant de verser dans le bol du robot. Creuser un puits dans lequel vous ajoutez le sucre. Compléter avec le mélange levure-lait. Laisser les ingrédients prendre la température ambiante pendant 10 minutes.

Commencer le pétrissage  à vitesse lente en incorporant  le beurre mou pendant 4 min. Compter 7 minutes à vitesse plus rapide. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi du bol du robot. Vous devez obtenir une pâte un peu plus souple que la pâte à pain.

Laisser reposer 2 heures dans un saladier couvert d'un film alimentaire.  La pâte à pain de mie est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Retourner la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faire une boule.

Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 min.

Façonner en roulant la pâte en cylindre pour l'adapter au moule à cake ou à mon moule fleur.

Huiler le moule s'il n'est pas en revêtement antiadhésif.

La pâte rempli le tiers du moule. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteigne les 2/3, toujours au chaud. Compter entre 45 min et 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C avant d'enfourner le pain de mie pour 20 à 25 min.

Eteindre le four et laisser refroidir 10 min la porte ouverte avant de sortir le pain.

Laisser refroidir avant de le démouler et le trancher.

 

pain-de-mie.JPG

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Petits pains aux raisins et noisettes

 

 

 

 

Jeudi, jour de la boulange, c’est une rubrique que je délaisse un  peu, faute de temps, mais ma passion pour la fabrication du pain et viennoiseries reste intacte. Aujourd’hui, je vous propose un lot de petits pains bien croustillants aux noix et raisins secs à consommer avec un  peu de charcuterie maison.

 

 

P1030628.JPG

 

Ingrédients pour 8 petits pains

  • 150 g de farine T55
  • 150 g de farine T65
  • 245 g eau tiède
  • 2 C à S de noix décortiquées
  • 2 C à S de raisins secs
  • 10 g sel
  • 2 C à C levure du boulanger lyophilisée SAF



Préparation
Verser l'eau dans le saladier pour y délayer la levure.
Ajouter le sel, la farine T65 et la moitié de la farine T 55.  Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène, la pâte est très molle. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 3 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Pétrir la pâte pour incorporer le reste de farine.
La pâte est souple et brillante. Former un boudin de pâte qui est découpé en 8 morceaux. Former des petits pains qui sont mis à lever pendant 1 h30 dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 250°C. Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.
Enfourner les petits pains. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 25 minutes, en baissant le thermostat à 220°C au bout de 5 minutes de cuisson.
Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

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Pain aux figues et aux noix sur poolish

C'est le pain indispensable pour l’accompagnement du foie gras.

Après avoir testé le pain de mie brioché puis le pain d'épices, pour les gourmands, ce pain parfumé et rustique s'associe parfaitement à cette entrée.

J’ai fait trois pains qui seront tranchés en fines tranches pour la présentation de mon assiette.

 

 

pain-noix-figues--3-.JPG


Ingrédients pour un pain :

La Poolish

  •  170 g farine de tradition ou T65
  • 170 g eau
  • 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

 

Pâte finale

  • 330 g farine T65
  • 180 g eau tiède
  • 10 g sel
  • 1 C à C levure du boulanger lyophilisée
  • 1 poignée de cerneaux de noix
  • 1 C à C de miel
  • 1 poignée de figues séches

 

 

Préparation:

La veille, préparation de la Poolish

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.


Préparation du pain

Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.

Ajouter la levure délayée dans l'eau et la poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente.

Prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement et diviser en trois boules. Etaler comme une pâte à pizza et parsemer les cerneaux de noix et de morceaux de figues. Bouler en façonnant trois pains longs.

Déposer ces pains sur la plaque du four sur laquelle vous avez posé du papier sulfurisé.

Laisser lever au moins  1h30 à 2heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 250°C.

Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner le pain et au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.

Refermer et laisser cuire environ 15 à 20 minutes, en baissant le thermostat à 220°C au bout de 5 minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

 

 

 

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Mini pains aux raisins

 

 

Pourquoi des mini pains aux raisins?

La taille réduite permet sans complexe de se reservir. ..

Associant le fondant et le croustillant, cette viennoiserie est l'alliance d'une crème pâtissière légère et parfumée, des raisins secs et une pâte briochée feuillétée.

 

 

pain-raisins--3-.JPG

 

Ingrédients pour 15 mini pains aux raisins:

Pour la pâte

·       250 g de farine

·       1/2 C à C de sel

·       2 C à S de sucre

·       1 C à C de levure de boulanger lyophilisée

·       180 ml de lait

·       120 g de beurre en pomade


Pour la crème pâtissière

·       2 jaunes d'œufs

·       65 g de sucre

·       250 ml de lait

·       3 C à S de maïzena

·       1 C à S de sucre vanillé

·       50 g de raisins secs

·       1 noix de beurre

·       1 œuf pour dorer

 

 

Préparation:

La crème pâtissière :

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs, les sucres et la fécule de maïs.

Délayer la préparation avec le lait chaud et remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement.

Enlever du feu, ajouter le beurre et bien mélanger.

Couvrir la casserole de film alimentaire et laisser refroidir.

 

La pâte :

Dans le bol du robot, muni du crochet, mettre tous les ingrédients (sans le beurre) et pétrir 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique.

Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever 3 heures à température de la pièce.

Abaisser la pâte, en carré sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1 cm.

Déposer le beurre au centre du carré et rabattre les 4 coins au centre.

Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et le plier de cette façon :

1/3 sur 2/3, puis 3/3 sur 1/3.

Couvrir la pâte et mettre au frais pour30 minutes avant de renouveler ces opérations 3 fois.

À chaque fois qu'on abaisse la pâte, le bord de la pâte doit être à votre droite, comme si on voulait ouvrir un livre.

 

Fabrication des pains aux  raisins

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur une épaisseur de 3mm. Vous obtenez un rectangle de 40 cm de large.

Badigeonner de crème pâtissière et parsemer de raisins secs.

Rouler en boudin dans la longueur et remettre au frais de façon à couper plus facilement les tranches. Couper 12 tranches de 2 cm de largeur.

Déposer les tranches sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Couvrir et laisser lever 3 heures.

Préchauffer le four à 220°C.

Badigeonner d’œuf battu les petits pains aux raisins au pinceau culinaire.

Enfourner pour 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir sur la grille.

 

 

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