boulange

Pour réaliser des sandwichs ou des petits canapés, le pain de mie à la croûte fine et tendre est cuit dans un moule à cake ou mieux dans le moule fleur.

Refroidi, il sera tranché fin pour de différents usages.

les canapés beurrés avec des oeufs de lumps par exemple...

Ingrédients

• 500 g de farine de type 65
• 1.5 C à C de sel
• 1.5 C à C de levure sèche SAF
• 20 g de beurre
• 2 C à S de sucre
• 350 ml  de lait
• 1 oeuf pour dorer( sauf pour le moule fleur)

Préparation

Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède avec la cuillère de bois pour la dissoudre. Laisser reposer 10 min.

Tamiser la farine et le sel avant de verser dans le bol du robot. Creuser un puits dans lequel vous ajoutez le sucre. Compléter avec le mélange levure-lait. Laisser les ingrédients prendre la température ambiante pendant 10 minutes.

Commencer le pétrissage  à vitesse lente en incorporant  le beurre mou pendant 4 min. Compter 7 minutes à vitesse plus rapide. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi du bol du robot. Vous devez obtenir une pâte un peu plus souple que la pâte à pain.

Laisser reposer 2 heures dans un saladier couvert d'un film alimentaire.  La pâte à pain de mie est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Retourner la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faire une boule.

Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 min.

Façonner en roulant la pâte en cylindre pour l'adapter au moule à cake ou à mon moule fleur.

Huiler le moule s'il n'est pas en revêtement antiadhésif.

La pâte rempli le tiers du moule. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteigne les 2/3, toujours au chaud. Compter entre 45 min et 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C avant d'enfourner le pain de mie pour 20 à 25 min.

Eteindre le four et laisser refroidir 10 min la porte ouverte avant de sortir le pain.

Laisser refroidir avant de le démouler et le trancher.

Jeudi, jour de la boulange, c’est une rubrique que je délaisse un  peu, faute de temps, mais ma passion pour la fabrication du pain et viennoiseries reste intacte. Aujourd’hui, je vous propose un lot de petits pains bien croustillants aux noix et raisins secs à consommer avec un  peu de charcuterie maison.

Ingrédients pour 8 petits pains

• 150 g de farine T55
• 150 g de farine T65
• 245 g eau tiède
• 2 C à S de noix décortiquées
• 2 C à S de raisins secs
• 10 g sel
• 2 C à C levure du boulanger lyophilisée SAF

Préparation
Verser l'eau dans le saladier pour y délayer la levure.
Ajouter le sel, la farine T65 et la moitié de la farine T 55.  Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène, la pâte est très molle. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 3 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Pétrir la pâte pour incorporer le reste de farine.
La pâte est souple et brillante. Former un boudin de pâte qui est découpé en 8 morceaux. Former des petits pains qui sont mis à lever pendant 1 h30 dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 250°C. Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.
Enfourner les petits pains. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 25 minutes, en baissant le thermostat à 220°C au bout de 5 minutes de cuisson.
Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

C'est le pain indispensable pour l’accompagnement du foie gras.

Après avoir testé le pain de mie brioché puis le pain d'épices, pour les gourmands, ce pain parfumé et rustique s'associe parfaitement à cette entrée.

J’ai fait trois pains qui seront tranchés en fines tranches pour la présentation de mon assiette.

Ingrédients pour un pain :

La Poolish

•  170 g farine de tradition ou T65
• 170 g eau
• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

• 330 g farine T65
• 180 g eau tiède
• 10 g sel
• 1 C à C levure du boulanger lyophilisée
• 1 poignée de cerneaux de noix
• 1 C à C de miel
• 1 poignée de figues séches
  

Préparation:

La veille, préparation de la Poolish

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.

Préparation du pain

Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.

Ajouter la levure délayée dans l'eau et la poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente.

Prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement et diviser en trois boules. Etaler comme une pâte à pizza et parsemer les cerneaux de noix et de morceaux de figues. Bouler en façonnant trois pains longs.

Déposer ces pains sur la plaque du four sur laquelle vous avez posé du papier sulfurisé.

Laisser lever au moins  1h30 à 2heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 250°C.

Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner le pain et au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.

Refermer et laisser cuire environ 15 à 20 minutes, en baissant le thermostat à 220°C au bout de 5 minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Pourquoi des mini pains aux raisins?

La taille réduite permet sans complexe de se reservir. ..

Associant le fondant et le croustillant, cette viennoiserie est l'alliance d'une crème pâtissière légère et parfumée, des raisins secs et une pâte briochée feuillétée.

Ingrédients pour 15 mini pains aux raisins:

Pour la pâte

·       250 g de farine

·       1/2 C à C de sel

·       2 C à S de sucre

·       1 C à C de levure de boulanger lyophilisée

·       180 ml de lait

·       120 g de beurre en pomade

Pour la crème pâtissière

·       2 jaunes d'œufs

·       65 g de sucre

·       250 ml de lait

·       3 C à S de maïzena

·       1 C à S de sucre vanillé

·       50 g de raisins secs

·       1 noix de beurre

·       1 œuf pour dorer

Préparation:

La crème pâtissière :

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs, les sucres et la fécule de maïs.

Délayer la préparation avec le lait chaud et remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement.

Enlever du feu, ajouter le beurre et bien mélanger.

Couvrir la casserole de film alimentaire et laisser refroidir.

La pâte :

Dans le bol du robot, muni du crochet, mettre tous les ingrédients (sans le beurre) et pétrir 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique.

Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever 3 heures à température de la pièce.

Abaisser la pâte, en carré sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1 cm.

Déposer le beurre au centre du carré et rabattre les 4 coins au centre.

Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et le plier de cette façon :

1/3 sur 2/3, puis 3/3 sur 1/3.

Couvrir la pâte et mettre au frais pour30 minutes avant de renouveler ces opérations 3 fois.

À chaque fois qu'on abaisse la pâte, le bord de la pâte doit être à votre droite, comme si on voulait ouvrir un livre.

Fabrication des pains aux  raisins

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur une épaisseur de 3mm. Vous obtenez un rectangle de 40 cm de large.

Badigeonner de crème pâtissière et parsemer de raisins secs.

Rouler en boudin dans la longueur et remettre au frais de façon à couper plus facilement les tranches. Couper 12 tranches de 2 cm de largeur.

Déposer les tranches sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Couvrir et laisser lever 3 heures.

Préchauffer le four à 220°C.

Badigeonner d’œuf battu les petits pains aux raisins au pinceau culinaire.

Enfourner pour 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir sur la grille.

J’aime bien consulté le livre "l’atelier du pain" de Cécile et Guillaume Decaux. Dans cet ouvrage, vous trouverez plein de belles recettes de pains et viennoiseries à réaliser à la maison avec ou sans machine à pain.

Débutante ou aguerrie vous trouverez la recette qu’il vous faut.

Aujourd'hui, je prépare un pain aux graines du boulanger cuit en cocotte.

Ingrédients

• 1,5 C à C de levure boulangère SAF
• 500g de farine T 55
• 70g de graines du boulanger: lin, sésame, tournesol..
• 310ml d'eau tiède
• 1 C à C de sel

Préparation
Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre MAP et lancer le programme "pâte".
Ajouter de l'eau si nécessaire. Les graines sont ajoutées en fin de pétrisage.
Une fois le programme terminé, laisser la pâte dans votre cuve pendant 2h30 la pâte doit doubler de volume).
Sortir la pâte et la laisser se détendre 15 min sous un torchon humide.
Dégazer avant de façonner un pain court et de faire des grignes avec une lame  sur le dessus.
Poser dans une cocotte dont le fond est recouvert d’un papier sulfurisé.
Couvrir et laisser lever 1h, le pain va de nouveau doubler de volume.
Ernfourner le pain, le four à froid, thermostat à 240°C pour 40 min.
A la sortie du four, laissez refroidir votre pain sur une grille.

Jeudi, jour de la boulange, c’est une rubrique que je délaisse un  peu, faute de temps, mais ma passion pour la fabrication du pain et viennoiseries reste intacte.

Aujourd’hui, je vous propose des petits pains bien croustillants aux noix et raisins secs à consommer avec un  peu de charcuterie maison.


Ingrédients pour 3 petits pains

• 300 g de farine T55
• 200 g de farine T65
• 500 g eau tiède
• 2 C à S de noix décortiquées
• 2 C à S de raisins secs
• 10 g sel
• 2 C à C levure du boulanger lyophilisée SAF

Préparation
Verser l'eau dans le saladier pour y délayer la levure.
Ajouter le sel, la farine T65 et la moitié de la farine T 55.  Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène, la pâte est très molle. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 3 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Pétrir la pâte pour incorporer le reste de farine.
La pâte est souple et brillante. Former un boudin de pâte qui est découpé en 3 morceaux. Former les pains qui sont mis à lever pendant 1 h30 dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 250°C. Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.
Enfourner les pains. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 25 minutes, en baissant le thermostat à 220°C au bout de 5 minutes de cuisson.
Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Pour confectionner cette boule, j’ai utilisé la préparation pour pain aux graines et céréales BIO toute prête. C’est une farine intéressante mais je préfère ajouter mon choix de graines en fin de pétrissage ce qui n’est pas le cas avec ce type de farine où tout est prêt à l’avance

Ingrédients:

• 340 g de poolish
• 330 g de préparation pour pain aux graines et céréales BIO
• 180 g eau tiède
• 10 g de sel
• 1 C à C levure du boulanger lyophilisée (SAF)

La Poolish

• 100 g farine T65
• 50 g farine T110
• 150 g eau
• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Préparation
La veille, préparation de la Poolish
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien remuer jusqu'à l’obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser au repos entre 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Le lendemain
Dans le bol du robot, mélanger la farine et le sel. Faire un puits avant d’ajouter la levure.
Ajouter l'eau et laisser 10 min au repos, la levure se disperse dans l’eau tiède. Commencer à pétrir et ajouter la poolish.
Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Prolonger le pétrissage à vitesse rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.
La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.
Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.
La levée se fait sur 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.
Après la première levée, rabattre la pâte rapidement.  Façonner un pain qui est mis dans un moule dans lequel est posé du papier sulfurisé.
Laisser lever de nouveau au moins 1h dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 240°C.
Avant d’enfourner, inciser le dessus avec une lame.
Verser un verre d’eau dans un récipient métallique posé dans le bas du four, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.
Enfourner le pain. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 30 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson. Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Jeudi, jour de la boulange, j’ai réalisé des baguettes viennoises sans œuf, une autre recette testée à partir du livre l’atelier du pain.
Natures, fourrées au chocolat ou à la confiture, les mini baguettes ont idéales pour le goûter des enfants ou le petit déjeuner des grands.

Ingrédients :

• Pour 6 mini-baguettes
• 300 g de lait
• 1 C à C de sel
• 500 g de farine T 45
• 2 C à C de levure de boulanger lyophilisée
• 50 g de sucre
• 60 g de beurre
• 1 jaune pour dorer

Préparation :
Délayer la levure dans un fond d’eau et laisser reposer une dizaine de minutes.
Déposer la farine dans le bol du robot. Cacher le sel au fond du bol puis faire un puits pour verser la levure, le sucre et le lait.
Répartir sur le dessus le beurre en parcelles.
Lancer le pétrissage pendant 8 min.
Laisser lever à couvert pendant 1 h30.
Diviser la pâte en 6 morceaux et laisser détendre les pâtons pendant 15 min.
Façonner chaque pâton en baguette et les déposer sur la plaque de cuisson.
Faire des incisions et dorer avec un jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau.
Laisser lever jusqu'à ce que les baguettes soient bien gonflées au bout de 40 min dans le four chauffé à 30°C.
Préchauffer le four à 170°C et laisser cuire 20 min.
Sortir et déposer sur une grille pour refroidir.

Pour terminer le mois de janvier et la période des vœux, voici la dernière brioche des rois, une autre version de celle présentée il y a quelques semaines. Tout aussi moelleuse et parfumée mais moins riche en beurre.

Ingrédients

• 300 g de farine
• 50 g de sucre semoule
• 2 C à C levure lyophilisée de boulanger
• 130 ml de lait tiède
• 75 g de beurre
• 1 œuf
• 1 C à C de sel
• 1 C à S d'eau de fleur d'oranger
• 2 C à S de sucre en grains
• 2 C à S de rhum
• 1 œuf pour dorer
• Des morceaux de fruits confits
• 1 fève

Préparation
Verser la levure de boulanger dans un fond de lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes.
Peser le mélange œufs, le rhum et le lait pour obtenir 150 g. Casser les œufs dans un saladier et ajouter le rhum et le lait.  Fouetter l'ensemble.
Dans la cuve du pétrin, déposer la farine tamisée puis ajouter le sel et le sucre.
Faire un puits pour ajouter la levure préparée puis verser le mélange œufs-lait.
Pétrir pendant 15 min.  La pâte ne doit plus coller sur les bords du récipient. Le pâton bien formé il est temps d'ajouter le beurre en petits dés en relançant le robot pour 5 min.
Laissez reposer environ une heure à température ambiante en couvrant d’un couvercle ou d‘un torchon.
Si vous ne souhaitez pas faire votre brioche des rois dans la foulée, vous rangez la pâte divisée en deux au réfrigérateur pour la nuit.

Dans chaque boule, percer le centre avec les doigts pour former la brioche  Placer la fève dans la pâte. Déposer chaque couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez à nouveau lever pendant 1h30 à 2h au chaud.
La brioche doit doubler de volume.
Dorer avec un jaune d’œuf délayé avec un peu de lait étalé au pinceau culinaire. Parsemer de fruits confits et de sucre en grains sur le dessus.  
Enfourner à 180°C pour une cuisson de 25 min.
Laisser refroidir sur grille avant de déguster.

Le naan est un pain du nord de l’Inde que l’on cuit dans un four à bois en terre cuite. Je vais donc utiliser mon four et le plat à tajine pour cuire mes naans. Les naans évoquent pour moi ces délicieux pains que l'on consomment dans les restaurants indiens. Je l'ai associe souvent à un curry d'aubergines ou un curry de porc.

Ingrédients pour 4 naans

• 200 g de farine de blé

• un yaourt nature

• 8 portions de Vache qui rit

• 2 pincées de sucre

• 2 pincées de levure

• 1 pincée de sel

• 1 C à S d’huile

• 5 cl d’eau chaude

Préparation

Commencer par diluer la levure boulangère dans un peu d’eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
Mettre la farine dans le bol du robot puis ajouter le sucre, le sel avant mélanger le tout.
Faire un puits et verser l’huile, le yaourt, la levure délayée et l’eau. Travailler la pâte et la pétrir pendant 15 minutes environ. Ajouter un peu d’eau s’il le faut ou de la farine en fonction de l’absorption, il faut que la pâte soit très souple pour que le naan ne soit pas compact. Le pétrissage permet d'obtenir une pâte souple et homogène. La levée de qualité donne une bonne mie.
Laisser reposer 3 à 4 heures sous un linge propre à l’abri des courants d’air. 

Dégazer et former des boulettes de la taille d’une mandarine.

Pendant ce temps, faire rouler les portions de fromage en simples boulettes puis les placer dans une assiette. Elles seront prêtes à être insérées dans la pâte.
Allumer le four thermostat au maximum.

Fariner le plan de travail et passer rapidement une boulette de pâte dans la farine
Aplatir la pâte avec vos doigts ou au rouleau pâtissier.
Disposer au centre la boule de fromage, renfermer puis reformer une boule parfaite
Aplatir de nouveau la pâte sur le plan de travail ou entre vos mains. Ce n'est pas évident car le fromage ne doit pas déborder.

Placer ensuite le naan formé, directement sur la plaque du four, réduire le four à 200°C et laisser cuire 10 minutes en surveillant la coloration.

Badigeonner de beurre à la sortie du four.

Déguster chaud.