boulange

En ce moment, j'adore faire des petits pains que je prépare pour les repas entre amis. Ils me servent à marquer la place et sera dégusté durant le repas.

J'ai une idée pour une prochaine fois en pensant aux fêtes de fin d'année...

Ingrédients pour 20 petits pains
La Poolish

• 170 g farine de tradition ou T65

• 170 g eau

• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

• 330 g farine T65

• 180 g eau tiède

• 10 g sel

• 1 C à C levure du boulanger lyophilisée

• 1 poignée de cerneaux de noix

Préparation

La veille, préparation de la Poolish
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser entre 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Préparation du pain
Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.

Ajouter la levure délayée dans l'eau et la Poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Puis, prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Diviser en 2 boules. Etaler comme une pâte à pizza et parsemer les cerneaux de noix. Façonner un gros boudin qui va être découpé en 10 morceaux. Déposer les petits morceaux boulés sur la plaque du four sur lequel vous aurez posé du papier sulfurisé.

Laisser lever au moins 1h30 à 2heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 250°C. Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner les petis pains. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 15 à 20 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Baguette sans pétrissage aux graines du boulanger

Cette recette est idéale lorsque le temps est compté, manque de temps pour préparer le levain ou la poolish. La recette de Janny de Marseille, je l'ai de nouveau testée et je l'ai modifiée en rajoutant des graines du boulanger.

Ingrédients pour 4 baguettes:

• 500 g de farine type 65

• 2 C à C de levure déshydratée SAF

• 1 C à C de sel

• 300 g d'eau tiède

• 1 C à C de miel

• 30 g de lait

• 2 C à S de graines du boulanger
  

Préparation:
Délayer la levure sèche avec un peu d'eau et laisser au repos 10 min.

Dans un grand saladier mélanger la farine avec le sel.

Verser l'eau et la levure avant de mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La pâte est très collante. Ajouter les graines du boulanger en dernier.
Couvrir d'un film étirable et placer au frais pour 24 heures.

A ce stade, il est possible de garder la pâte pendant 8 jours. J'avoue que je n'ai toujours pas testé...
Fariner le plan de travail pour poser délicatement la pâte.

Diviser la pâte en 4 pâtons pour façonner les baguettes de 35 cm de long en ne travaillant pas trop la pâte.

Déposer les baguettes sur la plaque du four à gouttières pour le pain et remettre au frais jusqu'au moment de les cuire.

Faire des entailles de 1 cm d'épaisseur dans la pâte et saupoudrer de farine.

Allumer le four à 270°C et enfourner la plaque de pain. Pulvériser de l'eau au vaporisateur pour obtenir une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée.

Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 10 min à 270°C, baisser le thermostat à 240°C pour 10 min.

Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Brioche tressée

Pour satisfaire l'appétit de tout-petits, après un repas entre amis dans le jardin, quoi de mieux qu'une part de brioche maison accompagnée de la confiture de mûres.

Ingrédients pour 12 personnes soit 2 brioches:

• 1 kg de farine tamisée

• 2 C à C de sel

• 3 œufs entiers

• 250 g de sucre

• 150 g de beurre mou

• 3 C à S de crème fraîche

• 25 cl d'eau tiède

• 2 C à C de levure de boulanger séche

• 12 cl de lait

• 2 C à S d'eau-de-vie (pas mis pour les enfants)

• 1 C à S d'eau de fleur d' oranger

• 1 jaune d'oeuf pour dorer

• grains de sucre pour le décor

Préparation:

Sortir les ingrédients pour qu'ils soient tous à la même température.

Dans un bol, délayer la levure avec le lait tiède et laisser lever au chaud une dizaine de minutes.

Dans le bol du robot, verser la farine. Faire une fontaine pour y déposer les ingrédients.

Les oeufs, le lait, la crème et l'eau sont battus dans un saladier à part avant d'être incorporés en deuxième temps dans le bol du robot.

J'enclenche le robot pétrisseur à vitesse lente pour 5 min mais l'opération peut se faire à la main. Le beurre mou est ajouté à la fin des 5 min, en petis morceaux. La pâte est très collante. Poursuivre le pétrissage pour 10 min à vitesse plus rapide pour le robot, plus énergiquement à la main.

A la fin du pétrissage, la pâte ne colle plus aux doigts. Fariner légèrement le dessus et former une boule qui est mise à lever pour 45 min. Déposer dans un plat, couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit chaud, loin des courants d'air.

Au bour de ce temps, mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, rompre la pâte et la diviser en trois morceaux qui sont roulés en boudins longs et fins qui va permettre de réaliser une tresse. La tresse est déposée sur la plaque su four sur laquelle est posé un papier sulfurisé. Laisser lever, environ une heure dans un endroir chaud.

Dorer toute la surface avec un pinceau trempé dans un jaune d'œuf délayé avec une cuillerée de lait. Parsemer de grains de sucre.

Mettre à four préchauffé à 180° pendant 30 à 35 minutes avec un petit coup de buée quand la brioche est enfournée, à 1 et 5 min.

Laisser refroidir sur une grille avant de déguster...

Pain de campagne italien

Ce savoureux pain tire son moelleux de l'huile d'olive, son arôme de la biga ou levain-levure et sa croûte épaisse de sa cuisson délicate au four.

Levain-levure

Pour préparer un biga italien qui donne au pain une texture plus intéressante que le pain préparé avec la levure déléayée juste avant de le pétrir.

Ingrédients:

• 225 g de farine T55 Bio
  

• 1/2 C à C de levure délayée

• 100 ml d'eau tiède

Préparation:

Creuser un puits dans le centre de la farine, et ajouter la levure délayée et l'eau. Réduire la levure en crème avant de la mélanger avec la farine.

La farine doit être bien amalgamée. Pétrir pour avoir une pâte ferme et lisse.

Laisser au repos 12 heures dans un saladier couvert d'un film alimentaire au chaud température minimale 21°C.

Laisser lever en une seule fois avant de l'utiliser.

Ingrédients pour un gros pain:

• 200 g de biga

• 300 ml d'eau tiède

• 2 C à C de levure sèche SAF

• 2 C à C de sel

• 2 C à S d'huile d'olive

• 500 g de farine Bio (moitié T55 et moitié farine complète)

Préparation:

Mélanger le biga et l'eau, la levure et le sel dans un saladier. Ecraser avec les doigts pour faire dissoudre la biga.

Ajouter l'huile d'olive, puis la farine en battant sans cesse pour obtenir une pâte élastique.

Pétrir 10 min, la pâte molle du départ devient plus ferme.

Placer la pâte obtenue dans un saladier couvert d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Il faut compter 2 heures.

Placer la pâte sur le plan de travail et la faire retomber avec le poing.

Rouler en boule pour former un pain rond.

Placer à l'envers dans un panier tapissé d'un linge fariné ou à l'endroit sur la plaque de four huilée.

Couvrir d'un film étirable huilé et laisser lever dans un endroit chaud pour 1h à 1h30.

Faire chauffer le four à 230°C.

Fariner le pain légèrement si vous ne voulez pas qu'il craquelle à la cuisson.

Faire des incisions en quadrillage sur le dessus.

Glisser la boule dans le four en pulvérisant de l'eau en trois temps dans l'espace de 5 min.

Laisser cuire le pain pour 30 à 40 min.

Au bout de 20 min diminuer le thermostat à 220°C.

Le pain est cuit lorsqu'il sonne le creux lorsque on le tapote légèrement.

Laisser refroidir sur une grille.

Baguettes sans pétrissage

Après des essais de boulange en tout genre, je me suis arrêtée sur le blog de 

Janny de Marseille  qui a une façon singulière de faire son pain.

C'est un pain sans pétrissage que j'ai donc tenté.

Je suis agréablement satisfaite du résultat et vous livre à mon tour la recette.

Ingrédients pour 4 baguettes:

• 500 g de farine type 65

• 2 C à C de levure déshydratée SAF

• 1 C à C de sel

• 300 g d'eau tiède   
• 70g de lait
  

• 1 C à C de miel
  

Préparation:
Délayer la levure séche avec un peu d'eau et laisser au repos 10 min.

Dans un grand saladier mélanger la farine avec le sel.

Verser l'eau et la levure avant de mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La pâte est très collante.
Couvrir d'un film étirable et placer au frais pour 24 heures.

A ce stade, il est possible de garder la pâte pendant 8 jours. J'avoue que je n'ai pas encore testé...
Fariner le plan de travail pour poser délicatement la pâte.

Diviser la pâte en 4 pâtons pour façonner les baguettes de 35 cm de long en ne travaillant pas trop la pâte. Remettre au frais jusqu'au moment de les cuire.
Déposer les baguettes sur la plaque du four.

Préchauffer le four à 270°C pendant 15 min.

Faire des entailles de 1 cm d'épaisseur dans la pâte et saupoudrer de farine. 

Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur, pour obtenir une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée.

Enfourner les baguettes pour 10 min à 270°C.
Baisser le thermostat à 240°C et laisser cuire le pain encore 10 min.

Sortir du four et laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Merci Janny de tes précieux conseils.

Jalousies pommes-fraises

Ingrédients:

• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

• 500g de farine

• 50g de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 2 œufs moyens

• 1 C à C de sel

• 250ml de lait

• 100g de beurre

• 4 pommes

• 2 C à S de confiture de fraises

Préparation:
Délayer la levure dans un peu de lait tiède.

Dans un grand saladier, verser la farine puis faire un puits.

Ajouter le mélange œuf, lait et les sucres.

Amalgamer à la main ou à la machine en ajoutant la levure délayée, continuer à mélanger. Lorsque le pâton se forme, ajouter le sel et pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Terminer en incorporant le beurre mou coupé en morceaux.

Laisser reposer 1h30 dans un endroit tiède et tempéré.

Pendant ce temps, préparer une compote de pommes sans sucre à laquelle vous ajouterez 2 C à S de confiture de fraises.
Couper la pâte en 16 morceaux égaux.

Etaler en rond chaque petit morceau. Sur une moitié de cercle faire des stries et déposer une C à S de compote à la fraise sur l’autre côté. Fermer les chaussons en soudant bien les bords et laisser lever pendant une heure.

Les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrir d'un torchon et laisser lever 45 minutes.
Dorer au mélange œuf battu et lait et cuire au four préchauffé à 180°C (Th. 6) pendant 10 à 15 minutes.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Pains au chocolat

 Pour environ 15 petits pains au chocolat.

Bien sûr, la préparation est longue, mais quel délice au goûter ou au petit déjeuner.

Ingrédients:

• 500g farine T55

• 10g sel

• 50g sucre en poudre

• 10g poudre de lait

• 260g eau

• 50g beurre en pommade

• 2 C à C levure lyophilisée SAF-levure

• 250g de beurre de tourage

Préparation

Délayer la levure dans un fond d'eau tiède et laisser reposer 10 minutes.

Dans le bol du robot verser la farine, le sel, la poudre de lait et le sucre. Creuser un puits pour y ajouter la levure délayée, l'eau et le beurre. Amalgamer en mélangeant pendant 4 minutes à vitesse lente puis 6 minutes à vitesse plus rapide. La pâte, dure et ferme au début du pétrissage devient plus souple et homogène.

Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré de 25×25cm. Mettre au frais 15 minutes.
Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’abaisser en un carré de 1cm d'épaisseur avec le rouleau à pâtisserie. Réserver à température ambiante.
Sur un plan de travail légèrement fariné, poser le carré de détrempe et le carré de beurre dessus en position de losange. Refermer la détrempe dessus pour l’enchâsser complètement et retourner la fermeture contre le plan de travail. Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle de 45×15cm.

Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier.

Tourner la pâte d’un quart de tour. Veiller à ôter régulièrement l’excédent de farine.

Etaler à nouveau en rectangle toujours 3 fois plus long que large et effectuer un autre tour double. La pâte est ainsi repliée en 3 parties égales comme un portefeuille. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 30 minutes au frais minimum mais on peut laisser au maximum 3 ou 4heures. Renouveler 3 fois l'opération de pliage.

Façonnage des pains au chocolat:

Copuer la pâte en deux. Chaque moitié permet de réaliser 9 pains au chocolat.

Abaisser la pâte en un rectangle de 25×40cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 12×40cm), puis en 5 dans le sens de la longueur. Déposer une barre de chocolat à 5cm de l’extrémité, replier le haut de la pâte dessus, ajouter une autre barre de chocolat au niveau du pli puis replier et rouler la pâte.

Poser les “pains au chocolat” pliure dessous sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Dorer à l’œuf entier battu en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés. Laisser lever 2h30 à 26°C.
Dorer délicatement de nouveau les croissants levés et cuire au four préchauffé à 200°C environ 14min.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Baguettes sur poolish

Ingrédients pour 3 baguettes
La Poolish

• 170g farine de tradition ou T65

• 170g eau

• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

• 330g farine T65

• 180g eau tiède

• 10g sel

• 1 C à C levure du boulanger lyophilisée

Préparation

La veille, préparation de la Poolish
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 12 et 15heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Préparation du pain
Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.

Ajouter la levure délayée dans l'eau et la Poolish. Laiser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédientssur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Puis, prolonger le pétrissage à vitesse rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Diviser la pâte en 3 morceaux de même poids et façonner les 3 baguettes. Inciser avec une lame et persemer un peu de farine sur le dessus.

Laisser lever au moins 1h30 à 2heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 250°C. Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner les baguettes. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 20-25 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson.

Petites baguettes tradition

Ingrédients pour 2 baguettes:

• 250g farine de tradition ou T65

• 175g eau tiède

• 1 C à C de sel

• 2 C à C de levure de boulanger déshydratée SAF

Préparation:
Dans un saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP, mélanger la farine avec le sel.

Ajouter la levure délayée dans l'eau et laisser 10 minutes au repos. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients doucement puis plus rapidement jusqu'à la formation d'une boule de pâte, mettre sur le plan de travail fariné et pétrir à la main environ 20minutes ou 15minutes en machine ou robot.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Déposer dans un saladier, recouvrir d'un linge ou film étirable et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20minutes.

Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20minutes et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois. Laisser lever une heure.

Préparer le façonnage, en versant la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en deux morceaux de même poids.
Bouler légèrement, couvrir avec un linge et laisser détendre 15min.

Façonner chaque morceau en baguette disposée sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé que l'on aura au préalable plié en accordéon pour former des "gouttières". Couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau 1h30.
Préchauffer le four th8-9 (250°C) en laissant à l'intérieur un récipient métallique plein d'eau.

Inciser les pains à l'aide d'une lame, enfourner les baguettes en vaporisant d'eau les parois du four. Recommencer la vaporisation une minute après puis encore 3min après.

Baisser le four th7 (210°C) et laisser cuire de 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte prenne une couleur dorée caramel et que le dessous du pain sonne creux.
Refroidir sur une grille.

Pain aux 5 céréales

Ingrédients:

• 1 c a c d’huile

• 245 ml eau

• 350g farine aux céréales et farine T65 (moitié de chaque)

• ½ C à C de sel

• 2C à C de levure sèche déshydratée SAF

• ½ C à C de sucre

Préparation:

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède.

Dans la cuve du robot kitchenAid, verser l’eau, le sucre et la levure délayée. Ajouter la farine et le sel en dernier. Mélanger à vitesse lente jusqu’à formation d’une pâte très molle et collante. Passer ensuite à la vitesse plus rapide pour soulever la masse de pâte. Elle se raffermit au fur et à mesure. Compter 6 à 8 minutes.

Sortir la pâte du bol du pétrin. Saupoudrer de farine tamisée et couvrir avec un linge propre. La levée se fait sur 1h30 à 2heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse la pâte placée dans un saladier à couvercle dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement et façonner le pain aux céréales. Laisser lever au moins 1h30 à 2heures dans un endroit chaud.

 Préchauffer le four à 250°C.

Parsemer de farine et réaliser des grignes au couteau avant d'enfourner.

Verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte.

Enfourner le pain aux céréales. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 20-25 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson.

Au bout des 25 minutes, laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.