boulange

C'est jeudi, jour de la boulange, jour de publication des recettes de pains ou de viennoiseries.

Pour ce début d'année, ce sera de nouvelles recettes de brioches des rois à déguster tout au long du mois dejanvier.

Ingrédients

pour une grosse couronne  briochée ou 2 petites

• 400 g de farine tamisée T45
• 2 gros œufs
• 200 ml de lait
• 100 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1 C à C d’extrait de vanille
• 1 C à S de fleur d'oranger
• 1 C à C de Sel 
• 1 C à C de levure déshydratée
• 1 œuf pour dorer
• 2 C à S de pépites de chocolat
• 1 fève en porcelaine

Préparation
Verser la levure de boulanger dans un fond de lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes.
Casser les œufs dans un saladier et ajouter le lait.  Fouetter l'ensemble.
Dans la cuve du pétrin, déposer la farine tamisée puis ajouter le sel, le parfum et le sucre.
Faire un puits pour ajouter la levure préparée puis verser le mélange œufs-lait.
Pétrir pendant 15 min.  La pâte ne doit plus coller sur les bords du récipient. Le pâton bien formé il est temps d'ajouter le beurre en petits dés en relançant le robot pour 5 min.
Quand tout le beurre est bien incorporé, la pâte est lisse et brillante, arrêter le pétrissage.
Couvrir le bol, et laisser lever au chaud pendant de 1 à 3 heures selon la température de la pièce, le temps que la pâte double de volume.
Si vous ne souhaitez pas faire votre brioche des rois dans la foulée, vous rangez la pâte divisée en deux pâtons au réfrigérateur pour la nuit.
J'ai utilisé une moitié de la pâte, quant à l'autre moitié, ce sera pour demain pour une autre brioche.
Former un rectangle long et pas très large. Saupoudrer de pépites de chocolat et placer la fève. Rouler pour faire un long boudin que vous renfermez sur lui-même. Déposer cette couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez à nouveau lever pendant 1h30 à 2h au chaud.
La brioche va de nouveau doubler de volume.

Dorer avec un jaune d’œuf délayé avec un peu de lait étalé au pinceau culinaire. Parsemer de sucre en grains sur le dessus.  
Enfourner à 180°C pour une cuisson de 25 min.
Laisser refroidir sur grille avant de déguster.

Sur une idée du blog chocolat à tous les étages, j’ai réalisé une tarte briochée aux pommes en intégrant le caramel au beurre salé et des noisettes grillées concassées.

Préparation

• 250 g de farine T45  
• 1/2 sachet de levure de boulanger  
• 1,5 C à S de sucre
• 1 petit œuf   
• 1/2 C à C de sel fin  
• 125 g de lait  
• 35 g de beurre mou
• 2 C à S de caramel au beurre salé
• 2 C à S de noisettes grillées et concassées
• 3 pommes pour la garniture

Préparation
Sortir les ingrédients pour qu'ils soient tous à la même température.
Dans un bol, délayer la levure avec un peu de lait tiède et laisser lever au chaud une dizaine de minutes.
Dans le bol du robot, verser la farine. Faire une fontaine pour y déposer les ingrédients.
L’œuf et le lait sont battus dans un saladier à part avant d'être incorporés en deuxième temps dans le bol du robot.
J'enclenche le robot pétrisseur à vitesse lente pour 5 min mais l'opération peut se faire à la main. Le beurre mou est ajouté à la fin des 5 min, en petits morceaux. La pâte est très collante. Poursuivre le pétrissage pour 10 min à vitesse plus rapide pour le robot, plus énergiquement à la main.
A la fin du pétrissage, la pâte ne colle plus aux doigts. Fariner légèrement le dessus et former une boule qui est mise à lever pour 45 min. Déposer dans un plat, couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit chaud, loin des courants d'air.
Au bout de ce temps, mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, rompre la pâte et étaler au rouleau pour garnir un moule à tarte recouvert d’un papier sulfurisé.  Répartir le caramel au beurre salé sur la pâte en laissant un bord libre. Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les disposer en rosace sur la pâte. Parsemer de noisettes grillées et concassées.
Laisser lever de nouveau, environ une heure dans un endroit chaud.
Enfourner à four chaud à 180C° pendant 30 minutes environ. Après 5 minutes j'ai badigeonné mes pommes avec le reste du caramel beurre salé.
A déguster tiède ou froid.

Pour un petit déjeuner exceptionnel, voilà une nouvelle recette de croissants que je viens de tester.

Si tous les croissants ne sont pas consommés, il est possible de les congeler ce qui permet de les avoir sous la main pour un prochain petit déjeuner…
Le résultat est là...

voici des croissants dorés et bien levés...

Pour 12 croissants
Les ingrédients

• 300 g farine T55
• 100 g d’eau
• 100 g de lait
• 1 C à C levure lyophilisée
• ½ C à C d sel
• 1 C à S de sucre
• 175 g de beurre pour le feuilletage

Préparation
Délayer la levure dans un fond d'eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
Dans le bol du robot verser la farine, le sel et le sucre.
Creuser un puits pour y ajouter l'eau et le lait. Amalgamer en mélangeant pendant 2 minutes à vitesse lente puis 6 minutes à vitesse plus rapide. La pâte, dure et ferme au début du pétrissage devient plus souple et homogène.
Laisser lever dans un endroit chaud en dehors des courants d’air. Compter 1h30, le temps pour la pâte de doubler de volume.
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré de 25×25cm. Mettre au congélateur pour 15 min.
Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’abaisser en carré de 1cm d'épaisseur avec le rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.
Sortir la détrempe du congélateur et le beurre du réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, poser le carré de détrempe et le carré de beurre dessus en position de losange. Refermer la détrempe dessus pour l’enchâsser complètement et retourner la fermeture contre le plan de travail. Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle de 45×15cm.
Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier.
Tourner la pâte d’un quart de tour. Veiller à ôter régulièrement l’excédent de farine.
Etaler à nouveau en rectangle toujours 3 fois plus long que large et effectuer un autre tour double. La pâte est ainsi repliée en 3 parties égales comme un portefeuille. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15min au frais minimum mais on peut laisser au maximum 3 ou 4heures.
Procéder de la même manière avec l’autre moitié de la détrempe.

Façonnage des  croissants:
Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte briochée feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50×30cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25×30cm). Découper en triangles de 25cm de hauteur et 10cm de base. Chaque rectangle de pâte permet de réaliser 6 croissants.
Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage. Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer.
Déposer les croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
Dorer à l’œuf entier battu en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés. Laisser lever 1h30 à 26°C.
Dorer délicatement de nouveau les croissants levés et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 3min puis diminuer le thermostat à 190°C pendant 5 min.

 
Il n'y a qu'un mot "magnifique"  

Vous n'avez plus qu'à refaire la recette et déguster ce pain....

Ingrédients:
La Poolish

• 170 g farine de tradition ou T65
• 170 g eau
• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

La pâte à pain

• 180 ml eau
• 330 g farine T65
• 50 g de raisins de Corinthe
• 50 g de noisettes décortiquées et grillées
• 2 C à C de levure sèche déshydratée SAF
• 1 C à C de sel
• 1 C à S d'huile d’olive
• 1 C à C de miel
• 1 C à C de jus de citron
• 1 C à S de  müesli pour la décoration

Préparation:
La veille, préparation de la Poolish
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 12 et 15h. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Le jour même, préparation du pain
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède.
Dans la cuve du robot, déposer l’eau tiède, la poolish et la levure délayée. Ajouter la farine avec le sel, le miel, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger  à vitesse lente jusqu’à formation d’une pâte très molle et collante. Puis passer à la vitesse plus rapide pour soulever la masse de pâte. Elle se raffermit au fur et à mesure. Compter 6 à 8 minutes. Ajouter les raisins secs et les noisettes à la fin du pétrissage.
Couvrir d’un linge et laisser se faire la levé

e dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume.
Poser la pâte dans un grand saladier. Saupoudrer de farine tamisée et couvrir avec un linge propre. La levée se fait sur 1h30 à 2heures.  La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Ma technique, je mets le four à chauffer à 30°C quelques minutes puis, je glisse la pâte dans le four éteint et fermé.
Après la levée, rabattre la pâte rapidement  et façonner le pain avant de le placer dans un moule à cake. Parsemer de muesli ou à défaut de flocons d’avoine.
Laisser lever au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 240°C et enfourner le pain avec un petit récipient d’eau dans le four.
Cuisson 25 min environ.
Ce pain est idéal pour le petit déjeuner, notamment avec la crème de marrons.

Jeudi, c'est le jour de la boulange, alors aujourd'hui ce sera une pizza ratatouille et lardons.

Voici une nouvelle garniture de pizza avec une base proche de la ratatouille accompagnée de lardons.


Pour 400 g de pâte à pizza (1 pizza pour 2 personnes)

Ingrédients:
Pour la pâte

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 C à S d’huile d’olive
• 120 à 150 ml d’eau à une température de 30 à 35 °C
• 1 C à C de levure sèche de boulanger

Pour la garniture

• 1 boite de tomates pelées
• 100 g e lardons fumés
• 1 C à S d’huile d'olive
• 1 pincée d'origan
• Sel et poivre
• 1 poivron vert
• 1 courgette
• Olives noires
• 1 oignon
• 100 g de fromage râpé

Préparation de la pâte:
Délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter une cuillérée de farine et laisser reposer 10 minutes dans un endroit tiède.
Verser la farine et le sel dans un saladier, faire un puits dans lequel vous ajoutez la levure et l'huile. Mélanger lentement, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Pétrir pendant 10 minutes. Cette opération peut se faire à la main ou avec le pétrin. La pâte obtenue doit être élastique et souple.
Fariner le saladier ou le plan de travail, déposer la pâte, la recouvrir d’un torchon. Laisser reposer dans un endroit tiède pendant 2 à 3 heures. La pâte doit avoir doublé de volume.

Préparation de la garniture
Dans la poêle, faire dorer dans un fond d’huile d’olive, sans coloration, l’oignon épluché et coupé en lanières.
Laver le poivron et la courgette.  Ajouter les légumes coupés en lamelles dans la poêle. Laisser rissoler 10 min avant d’ajouter les tomates pelées et coupées.
Poursuivre la cuisson en laissant évaporer le jus de cuisson. Saler, poivrer et terminer par l’origan déshydraté.

Préparation de la pizza
Rompre la pâte sans la déchirer. L’étendre directement sur la plaque du four farinée ou recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Donner une forme de disque d'une épaisseur d'un demi-centimètre avec les doigts sans utiliser le rouleau à pâtisserie si possible.
La pizza est prête à  être garnie selon les goûts.
Passer un peu d'huile d'olive au pinceau. Etaler la garniture refroidie avant de répartir les lardons fumés passés à la poêle rapidement. Parsemer d’olives noires et de fromage râpé.
Cuire à four chaud 200°C pour 15 minutes.
Déguster à la sortie du four.

Voici une belle brioche ronde avec des grains de sucre, réalisée pour répondre à la gourmandise d'une petite famille...

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de farine tamisée T45
• 2 C à C de sel fin
• 3 œufs entiers
• 250 g de sucre
• 150 g de beurre mou
• 3 C à S de crème fraîche
• 250 ml d'eau tiède
• 2 C à C de levure de boulanger sèche
• 135 ml de lait
• 1 C à S de fleur d’oranger

Préparation

Dans un bol, délayer la levure avec le lait tiède et laisser lever au chaud une dizaine de minutes.

Dans une terrine, verser la farine et les autres ingrédients sauf le beurre.

Mélanger le tout en battant légèrement puis brasser avec les mains ou avec le robot jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Compter 15 minutes de pétrissage.

Former une boule avec la pâte, la fariner légèrement puis la déposer dans un saladier, couvrir d'un linge et laisser lever 3 heures dans un endroit bien chaud, loin des courants d'air.

Préparer un plat allant au four dans lequel est posé du papier sulfurisé.

Rompre la pâte et la diviser en 8 boules qui sont posées côte à côte dans le plat.

Laisser de nouveau lever, environ une heure

Dorer toute la surface avec un pinceau trempé dans un jaune d’œuf délayé avec une cuillerée de lait et parsemer de grains de sucre.

Mettre à four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Préparés avec la poolish, c’est une technique que j’avais un peu délaissée, mais qui est efficace en boulange.
Ces petits pains aux graines de sésame sont parfaits pour un petit encas avec du fromage ou de la charcuterie.

Ingrédients pour 6 personnes

• 150 ml de lait
• 150 g de farine T55
• 150 g  de farine complète T 80
• 1 sachet de levure déshydratée SAF
• 1 C à C de sel
• 15 g de beurre
• 1 C à C de sucre roux
• 2 C à S de graines de sésame

Pour la poolish

• 100 g de farine T 55
• 100 ml d’eau
• 1 pincée de levure

Préparation :
La veille, préparez la poolish dans un bol en mélangeant tous les ingrédients et en les laissant dans un endroit tiède. La poolish va doubler de volume.
Le jour même, dans le bol du robot, verser tous les ingrédients y compris la poolish, sauf les graines de sésame. La levure a été préalablement réhydratée pendant une dizaine de minutes. Pétrir pendant 6 à 8 min, lentement au début puis plus rapidement.
Laisser lever la pâte, dans un endroit chaud,  pendant 1 h30 avant de la diviser en 6 pâtons de 60 g.
Façonner des petits pains allongés qui sont rangés dans les gouttières du moule à pain. Parsemer de graines de sésame. Laisser lever de nouveau pendant 30 min.
Inciser avant d’enfourner à four chaud à 220°C avec un petit plat avec de l’eau pour humidifier l’atmosphère du four. Compter 20 min de cuisson avant de sortir et laisser refroidir sur une grille.
Ces petits pains seront parfaits pour les petits sandwichs avec du fromage ou  de la charcuterie.

Voici le retour du pain d’épices, qui se déguste au goûter ou au petit déjeuner…
Riche en saveurs la recette est d'une simplicité déconcertante.

Ingrédients

• 500 g de farine
• 500 g de miel liquide
• 10 abricots secs
• 3 C à S de cassonade
• 1 C à C de bicarbonate de soude
• 125 ml de lait
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 orange non traitée
• 1 C à S d’eau de fleur oranger
• 1 paquet de levure chimique
• 1 sachet de mélange spécial pain d’épices
• 15 g de beurre
• Perles de sucre

Préparation
Préchauffer le four à 130°C.
Verser le lait et le sel dans une casserole pour les porter à ébullition. Ajouter le miel et fouetter l’ensemble.
Râper le zeste de l’orange au-dessus de la casserole.
Verser dans un saladier avec la farine tamisée, la levure, le bicarbonate de soude la cassonade et le sucre vanillé. Remuer vigoureusement avec la cuillère de bois et terminer en ajoutant le mélange d’épices et les morceaux d’abricots.
Beurrer un moule à cake et le  chemiser avec du papier cuisson. Beurrer de nouveau.
Etaler le sucre perlé dans le fond du moule et verser la pâte.
Enfourner pour 1h30.
A la fin de la cuisson, piquer le pain d'épices avec la lame du couteau qui doit ressortir sèche.
Démouler et laisser refroidir avant de déguster.
Laisser rassir le pain d’épices, il ne sera que meilleur.
 

J'ai joué l'originalité avec cete pizza au goût typé.

Avec les oignons, le pommes et le roquefort c'est un délice....

Ingrédients:

La pâte à pizza pour 2 plaques

• 250 g de farine de froment (type 55 ou 65)
• 1 pincée de sel
• 1 C à S d’huile d’olive
• 120 à 150 ml d’eau à une température de 30 à 35 °C
• 1 C à C de levure sèche de boulanger

La garniture

• 6 oignons
• 2 pommes
• 250 g de Roquefort
• 3 branches de thym
• 1 jus de citron
• 3 C à S d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation:
Délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter une cuillérée de farine et laisser reposer 10 minutes dans un endroit tiède.
Verser la farine et le sel dans un saladier, faire un puits dans lequel vous ajoutez la levure et l'huile. Mélanger lentement, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Pétrir pendant 10 minutes. Cette opération peut se faire à la main ou avec le pétrin. La pâte obtenue doit être élastique et souple.
Fariner un saladier ou le plan de travail, déposer la pâte, la recouvrir d’un torchon. Laisser reposer dans un endroit tiède pendant 2 à 3 heures. La pâte doit avoir doublé de volume.
 Pendant ce temps,  éplucher les oignons  et les émincer. Dans la poêle faire chauffer un peu d’huile d’olive pour faire revenir les oignons à feu doux sans coloration. Poursuivre la cuisson pendant 15 min en remuant régulièrement. Rompre la pâte sans la déchirer. L’étendre directement sur la plaque du four farinée ou recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Donner une forme de disque d'une épaisseur d'un demi-centimètre avec les doigts sans utiliser le rouleau à pâtisserie.
La pizza est prête à  être garnie.
 Garnir avec les lamelles de pommes d’oignons cuits et de morceaux de Roquefort.
Saler et poivrer. Parsemer de fleur de thym et enfourner à four chaud pendant 15 min à 240 °C.
Servir à la sortie du four avec une salade de roquette.

 

Jeudi, jour de la boulange, je poursuis ma semaine de défi en vous présentant tous les jours une recette « rose ».
Octobre est le mois de sensibilisation des femmes au dépistage du cancer du sein. Le rose est la couleur de cette campagne annuelle, alors modestement à mon niveau je viens apporter ma pierre à cet édifice en vous proposant une semaine de recettes roses.…

Rien à voir avec la cuisine, direz-vous…
Mais se nourrir en prenant soin d’avoir une alimentation équilibrée contribue de se garder en bonne santé.
Sans oublier ma devise : « utiliser des produits frais et de saison et de nos régions ».
Si je peux inciter les bloggeuses à s’interroger sur la date de la dernière mammographie et éventuellement aller se faire dépister, ma  mission sera accomplie.
Impossible de trouver une idée de pain rose. Mais ce pain  au maïs sera parfait grillé tartiné d’une cuillérée de tarama donc rose.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 270 ml d’eau tiède
• 270 g de farine de maïs
• 250 g de farine T55
• 1,5 C à C de sel
• 2 C à C levure du boulanger lyophilisée (SAF)
• 1 C à S d’huile d’olive
• 1 C à S de sucre roux
• 1 C à C de jus de citron
• 1 C à S de muesli

Préparation
Dans un bol délayer la levure avec le reste d’eau tiède. Laisser 10 min au repos, le temps que la levure se disperse dans l’eau tiède.
Dans le bol  du robot, verser les farines et le sel m »langés. Aire un puits pour ajouter les autres ingrédients sauf le muesli.
Démarrer le pétrissage pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 5 min. La pâte obtenue est lisse et souple.
Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.
Laisser lever 2 heures dans un endroit tiède.

Façonner un pain qui est déposé sur une plaque où est posé du papier sulfurisé. Parsemer le muesli sur le dessus avant de laisser de nouveau lever pendant une heure
Préchauffer le four à 240 °C. Enfourner le pain entaillé avec une lame. Placer un récipient rempli d’eau et laisser cuire le pain au four chaud sans ouvrir le four, pendant 30 min.
Sortir du  four et laisser refroidir sur la grille, porte ouverte.
A mon avis, ce pain reste compact comme toutes les préparations à base e farine e maïs, mais j’ai trouvé un réel intérêt en le faisant griller et en le tartinant d’une couche de tarama.