boulange

Pour Le Défi Boulange, voici le  nouveau challenge proposé par Manue et Paprikas. C’est une recette marocaine dénichée par leurs soins pour le plus grand plaisir des fans de boulange.
Les Rghaïf sont des crêpes feuilletées cuites au four. On trouve ce genre de rghaif partout dans le maghreb avec différentes formes et farces. J‘ai suivi cette recette composée d’une pâte simple avec une farce à base de viande hachée, oignon et épices.

Ingrédients pour 4 Galettes

Pour la pâte

• 250 g de farine
• 5 g de levure boulangère fraiche
• 1/2 cuillère à café de sel
• 10 cl d'eau tiède (rajouter si besoin)
• 50 g de beurre fondu
• 5 cl d'huile végétale

Pour la farce

• 125 g de viande de bœuf hachée
• 1 oignon
• 1 C à C de cumin
• 1 C à C de paprika
• 1 C à S de coriandre hachée
• 1 gousse d'ail hachée
• Sel et poivre
• 4 c à S d'huile d'olive

Préparation
Dans une poêle, mettez l'oignon épluché et coupé en lamelles, l'ail, les épices, l'huile d'olive, la coriandre hachée et la viande hachée. Mélangez en écrasant les ingrédients avec une fourchette et laissez cuire 10 min.
Après cuisson, laissez refroidir puis divisez la farce en 4 parts.
Dans un grand saladier mélangez la farine, le sel et la levure boulangère émiettée puis versez l'eau tiède tout en mélangeant à la main (chez Manue il lui a fallu 15 cl d'eau tiède pour pouvoir ramasser sa pâte, chez Paprikas 10 cl ont suffi).
Je vous conseille de commencer par 10 cl puis rajoutez petit à petit les 5 cl d'eau si besoin.
Pétrissez le tout pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte élastique et souple.
Enduire la pâte d'huile végétale et faites 8 boules puis laissez reposer 30 minutes dans un endroit tempéré.
Dans un petit bol mélangez les 50 g de beurre fondu avec les 5 cl d'huile végétale (ca va nous servir pour étaler et badigeonner la pâte avant de les farcir)

Le façonnage
Prenez une boule de pâte, badigeonnez-la généreusement de mélange beurre-huile puis étalez-la finement avec votre main sur un plan de travail huilé afin d'obtenir un cercle. Badigeonnez-le encore une fois de beurre-huile.
Déposez au milieu du cercle, la farce (viande hachée). Pliez le cercle en deux dans le sens de la longueur en rabattant sur la farce les deux côtés de pâte afin de tout couvrir, puis refaire la même chose dans le sens de la largeur pour obtenir au final un carré.
Retournez le carré pour que la partie pliée soit en bas puis laissez de côté.
Etalez une 2ème boule de pâte exactement comme la première, badigeonnez-la généreusement de mélange beurre-huile puis déposez au milieu le carré de pâte farci que vous avez laissé de côté. Refaites le même pliage que la première pour obtenir au final un joli carré bien dodu.
Placez votre carré de pâte farci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis refaire l'opération avec les boules de pâte restantes pour qu'au final vous ayez 4 beaux carrés farcis.
Lorsque tous les carrés sont sur la plaque laissez-les reposer 5 minutes puis badigeonnez-les des restes de beurre-huile et aplatissez-les légèrement avec la paume de votre main.

Préchauffez le four à 200°C.
Mettez-les à cuire pendant 35 minutes tout en gardant un œil sur le four.
Pendant la cuisson, les galettes ont tendance à rendre un peu de gras. Prenez un pinceau puis récupérer le gras pour badigeonner les galettes pendant tout le long de cuisson. La pâte ne sera que plus croustillante à la fin.
Ces galettes se dégustent chaudes ou tièdes.

Pour le goûter ou le petit déjeuner, j’aime bien proposer une brioche en essayant de renouveler mes recettes. J’ai tressé à trois brins la pâte où j’ai emprisonné des pépites de chocolat.
Au final, une brioche moelleuse à la mie filante avec des morceaux de chocolat… qui résiste  à une telle brioche ?

Ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de farine tamisée T45
• 1 C à C de sel fin
• 2 petits œufs entiers
• 65 g de sucre
• 60 g de beurre mou
• 1 C à C de levure de boulanger sèche
• 200 ml de lait
• 1 C à S de fleur d’oranger
• 100 g de pépites de chocolat
  

Préparation
Dans un bol, délayer la levure avec le lait tiède et laisser lever au chaud une dizaine de minutes.
Dans le bol du robot, verser la farine et le sel. Faire un puits et ajouter le mélange lait-levure, les œufs battus, le sucre et la fleur d'oranger.
Pétrir pendant 15 min à vitesse lente au début puis plus rapidement après 5 minutes.  La pâte ne doit plus coller sur les bords. Le pâton doit être bien formé avant d'ajouter le beurre.
Arrêter le robot et incorporer le beurre. Celui-ci est ajouté par petits dés, petit à petit, en relançant le pétrin pour 10 min.
Laissez reposer environ 1h30 dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné et former une boule. Diviser en 3 parties égales.
Etaler les boules au rouleau pâtissier pour former un rectangle. Parsemer les pépites de chocolat sur le dessus avant de rouler en boudin. Renouveler l’opération  avec les deux autres morceaux. 
Tresser la brioche sans serrer et placer sur la plaque du four sur lequel est placé la plaque en silicone.
Laissez à nouveau lever pendant 30 min au chaud.
La brioche doit doubler de volume.
Dorer à l'œuf avec un pinceau culinaire. Parsemer de grains de sucre. 
Enfourner à  thermostat 190°C pour 25 min.
Laissez refroidir sur grille avant de déguster.

J’ai repris la recette du livre l’atelier du pain de Cécile et Guillaume Decaux. Dans ce livre vous trouverez plein de belles recettes de pains et viennoiseries à réaliser à la maison avec ou sans machine à pain. Débutante ou aguerrie vous trouverez la recette qu’il vous faut.

Ingrédients

• 1,5 C à C de levure boulangère SAF
• 400 g de farine T 110
• 100 g de farine T55
• 370 ml d'eau tiède
• 1 C à C de sel

Préparation
Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre MAP et lancer le programme "pâte".
Ajouter de l'eau si nécessaire.
Une fois le programme terminé, laisser la pâte dans votre cuve pendant 2h30 la pâte doit doubler de volume).
Sortir la pâte et la laisser se détendre 15 min sous un torchon humide.
Dégazer avant de façonner un pain court et de faire des grignes avec une lame  sur le dessus.
Poser sur la plaque du four couverte d’un papier sulfurisé.
Couvrir et laisser lever 30 min, le pain va de nouveau doubler de volume.
Préchauffer votre four à 230°C. Enfourner en ajoutant une coupelle d'eau au fond du four pour 25 min.
A la sortie du four, laissez refroidir votre pain sur une grille.

Jeudi, jour de la boulange....

Voici une brioche préparée  pour le weekend dernier.

Bien levée, moelleuse à souhait, nous vons dégusté de belles tranches pour le petit déjeuner avec une confiture maison.

Ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de farine tamisée T45
• 1 C à C de sel fin
• 2 petits œufs entiers
• 125 g de sucre
• 75 g de beurre mou
• 1.5 C à S de crème fraîche
• 125 ml d'eau tiède
• 1 C à C de levure de boulanger sèche
• 65 ml de lait
• 1 C à S de fleur d’oranger

Préparation
Dans un bol, délayer la levure avec le lait tiède et laisser lever au chaud une dizaine de minutes.
Dans une terrine, verser la farine et les autres ingrédients sauf le beurre.
Mélanger le tout en battant légèrement puis brasser avec les mains  ou avec le robot jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Compter 15 minutes de pétrissage.
Former une boule avec la pâte, la fariner légèrement puis la déposer dans un saladier, couvrir d'un linge et laisser lever 3 heures dans un endroit bien chaud, loin des courants d'air.
Préparer un plat allant au four dans lequel est posé du papier sulfurisé.
Rompre la pâte et la diviser en 8 boules qui sont posées côte à côte dans le plat.Laisser de nouveau lever, environ une heure.
Dorer toute la surface avec un pinceau trempé dans un jaune d’œuf délayé avec une cuillerée de lait et parsemer de grains de sucre.
Mettre à four préchauffé  à 180°C pendant 35 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Voici ma participation au nouveau Défi Boulange... je peux enfin dire c'est moi qui l'est fait...
Manue et Paprikas nous ont proposé la réalisation d’un pain salé.
A partir d’une idée du blog "Mes p'tits Délices" comme toutes les copinautes, ‘ai suivi la recette bien détaillée qui permet de suivre pas à pas le déroulement de la recette.
Alors c’est chose faite, voici mon pain tournesol.

Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Pause : 2 h
Cuisson : 30 min

Ingrédient pour la pâte:

• 700 g de farine T55
• 25 cl de lait
• 13 cl d'eau
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 10 cl d'huile d'olive
• 2 C à C de sel fin (15 g)
• 30 g de beurre fondu pour le façonnage

Pour décorer le pain:

• 1 jaune d'œuf
• 1 C à S de lait
• Graines de tournesol (je n’en ai pas mis)
• Graines de sésame
• Graines de pavot (je n’en ai pas mis)
• Flocons d’avoine

Préparation :
Dans un saladier ou dans un robot ou une MAP, mettre la farine, la levure délayée dans l'eau, le lait, l'huile d'olive et le sel, pétrir le tout pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Couvrir et laisser lever 1 heure.
Après la levée, dégazer la pâte.
La pâte est très facile à manipuler, elle ne nécessite pas l'ajout de farine pendant le façonnage qui va s'effectuer en 3 étapes.

1ère étape
Peser le pâton et le diviser en deux parts égales. Garder une part de côté.
Prendre la part restante, la peser pour la diviser en 5 portions égales.
Étaler 4 pâtons en cercle de 20 cm de diamètre. Poser le premier cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, beurrer la pâte avec un pinceau puis le couvrir avec un autre cercle de pâte, répéter l'opération avec les 4 cercles en beurrant à chaque fois.
Étaler la dernière et 5ème portion un peu plus grande, de façon à recouvrir et napper les 4 autres et sans beurrer cette dernière.
A l'aide d'un couteau, découper 8 parts sans atteindre les bordures.
Prendre délicatement chaque pointe de pâte incisée et les placer vers l'extérieur comme un soleil

2ème étape
Prendre la part mise de côté, la peser, prélever un quart que vous mettrez de côté. Faites 5 portions égales avec les 3/4 restants.
Étaler 4 pâtons en cercle de 15 cm de diamètre. Beurrer le premier cercle de pâte puis le couvrir avec un autre cercle de pâte, répéter l'opération avec les 4 cercles en beurrant à chaque fois.
Étaler la dernière et 5ème portion un peu plus grande, de façon à recouvrir et napper les 4 autres et sans beurrer cette dernière.
A l'aide d'un couteau, découper 8 parts sans atteindre les bordures. Les placer au centre du soleil.
Prendre délicatement chaque pointe de pâte incisée et les placer vers l'extérieur de façon à qu'elles se retrouvent entre les pointes de la première.

3ème étape
Prendre le dernier petit pâton que vous avez mis de côté, le rouler en une jolie boule puis le placer au centre du soleil.
Couvrir le pain et laisser lever pendant 1h.

Préchauffer le four à 200°C.
Dorer le pain avec le jaune d'œuf battu et le lait.
Parsemer le pain de graines de tournesol, sésame et pavot.
Laisser cuire 10 minutes dans le four à 200°C, puis 20 min à 180°C.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

L’autolyse est le fait de mélanger la farine avec l'eau et de laisser au repos pendant 1 heure.  Les pains réalisés en autolyse gardent un bel aspect rustique, une mie aérée et une croûte bien croustillante.

Ingrédients

• 300 g de farine T 65
• 100 g de farine T110
• 260 ml d'eau
• 1,5 C à C de levure boulangère
• 1 C à C de sel

Préparation
Verser l'eau et la farine dans le bol du robot pétrin. Lancer le pétrissage pour former un pâton en 7 min. Laisser au  repos pendant 1h dans un saladier recouvert d’un film étirable.
Ajouter la levure délayée dans un fond d’eau tiède et relancer le pétrissage.
Terminer en ajoutant le sel et laisser le pétrissage pendant 20 min.
Recouvrir d’un film étirable et laisser lever une heure dans un endroit chaud.
La pâte va  doubler de volume.
Déposer sur le plan de travail fariné et dégazer légèrement avant de façonner la boule de pain.
Chemiser la cocotte avec du papier sulfurisé.
Déposer le pâton dans la cocotte et poser le couvercle.
Laissez pousser de nouveau 35 à 40 minutes.
Enfournez à froid pour 1h de cuisson à 250°C.
A la sortie du four, disposez votre pain sur une grille et laissez refroidir.

Voici le nouveau défi boulange proposé par Nadia  du  blog paprikas  et Manue de la popote de Manue, réaliser la challah à 6 brins.

Ce pain brioché est un grand pain brioché à trancher et déguster avec la garniture de son choix.
La Challah est le pain traditionnel des fêtes juives. Tressée avec 3, 4 ou 6 brins elle ne contient ni lait ni beurre pour être casher, réalisée avec de l'eau et de l'huile.

Ingrédients

• 200 g d'eau tiède
• 520 g de farine T45 + 2 à 3 C à S
• 70 g de sucre + 1 C à S
• 2 C à C de sel
• 2 œufs + 1 jaune
• 50 g d'huile
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 1 blanc d'œuf pour dorer

Préparation
Délayer la levure dans l'eau avec une C à S de sucre.
Dans un grand bol, déposer les ingrédients secs, la farine, le sucre et le sel. Mélanger avec le pétrin de votre robot.
Dans un autre bol casser les œufs et le jaune avec l'huile. Mélanger rapidement avec la cuillère de bois puis ajouter la levure délayée dans l’eau.
Pétrir 10 min, si la pâte est toujours très collante, ajouter des cuillères de farine jusqu'à avoir une pâte très souple, limite collante.
Former une boule avec la pâte et la remettre dans le bol fariné. La saupoudrer de farine, couvrir d'un linge propre et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume Compter 1h à 1h30.
Fariner le plan de travail, séparer le pâton en 6 parts identiques, former des boudins de 40 cm de long. Fariner généreusement car la pâte est très souple.
Placer les boudins face à vous, commencer par souder le haut de la Challah en regroupant et rabattant les extrémités des boudins vers le dessous.
Pour la tresse, prendre toujours le brin de droite en main, il vous reste donc 5 brins, le faufiler dessous puis dessus les brins pour les passer sur lle côté gauche. Répéter l'opération avec le brin suivant de droite, etc... jusqu'à la fin.

Redresser la Challah  et resserrer l'extrémité avant de la déposer sur du papier sulfurisé.
Couvrir la Challah d'un linge propre et laisser lever 1 heure.
Préchauffer le four à 170°C.
Badigeonner de blanc d'œuf délayé avec un peu d'eau et enfourner pour 30 minutes.

A déguster tiède avec ce que vous voulez...

Inspirée, par la recette de  Cath et les explications de Nadia , j’ai voulu proposer ma réalisation dans le DéfiBoulange .




Les ingrédients

• 300 g de farine
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 13 cl de lait tiède
• 80 g de beurre
• 1 œuf
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/4 C à C de sel
• Garniture selon les envies ( pépites de chocolat, crème de marrons, beurre salé et cassonade....)

Préparation
Délayer la levure dans le lait tiède et ajouter le sucre.
Mettre la farine dans le bol de votre robot muni du pétrin puis ajouter le sel et le sucre vanillé, mélanger.
Verser le lait avec la levure et le sucre et l'œuf puis pétrir. Lorsque le liquide est absorbé par la farine, ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
Elle sera encore un peu collante mais ce n'est pas un souci.
Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume dans un endroit tempéré (environ 1h30).
Couper le pâton en 8 boules égales.
Etaler finement les boules en ovale sur le plan de travail fariné, étaler la garniture de votre choix. J'ai testé à la crème de marron, pépites e chocolat et mélannge: beurre fondu, miel et cassonade. Faire de incisions en biais sur chaque ovale de pâte, la rouler en commençant par la partie la plus large afin d'obtenir un long boudin puis former un escargot avec ce boudin. Déposer votre escargot sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis répéter l'opération avec les pâtons restants.
Laissez lever pendant 1h.
Préchauffer le four à 180°C.
A l'aide d'un pinceau badigeonner les brioches avec un œuf battu. Saupoudrer de grains de sucre.
Enfourner à four chaud et laisser cuire pendant 15 à 20 min.

C’est une recette longue à préparer et qui demande de la  minutie dans la réalisation, mais ça vaut vraiment le détour. 

Le résultat est incomparable, vous allez préparer un petit déjeuner de roi pour les délices de Marie-Antoinette.

Pour 20 croissants

Les ingrédients

• 500 g farine T55

• 100 g eau froide

• 50 g beurre en pommade

• 2 C à C levure lyophilisée

• 10 g sel

• 50 g sucre

• 10 g poudre de lait

• 250 g de beurre de tourage

Préparation

Délayer la levure dans un fond d'eau tiède et laisser reposer 10 minutes.

Dans le bol du robot verser la farine, le sel, la poudre de lait et le sucre. Creuser un puits pour y ajouter la levure, l'eau et le beurre. Amalgamer en mélangeant pendant 4 minutes à vitesse lente puis 6 minutes à vitesse plus rapide. La pâte, dure et ferme au début du pétrissage devient plus souple et homogène.

Diviser en deux boules de même poids et en ranger une au frais.
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré de 25×25cm. Mettre au congélateur 15minutes.
Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’abaisser en un carré de 1cm d'épaisseur avec le rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Sortir la détrempe du congélateur et le beurre du réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, poser le carré de détrempe et la moitié du carré de beurre dessus en position de losange. Refermer la détrempe dessus pour l’enchâsser complètement et retourner la fermeture contre le plan de travail. Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle de 45×15cm.

Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier.

Tourner la pâte d’un quart de tour. Veiller à ôter régulièrement l’excédent de farine. 

Etaler à nouveau en rectangle toujours 3 fois plus long que large et effectuer un autre tour double. La pâte est ainsi repliée en 3 parties égales comme un portefeuille. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15minutes au frais minimum mais on peut laisser au maximum 3 ou 4heures.
Procéder de la même manière avec l’autre moitié de la détrempe.

Façonnage des croissants

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte à croissants au rouleau pour former un rectangle de 50×40cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25×40cm). Découper en triangles de 25cm de hauteur et 12cm de base. Chaque rectangle de pâte permet de réaliser 10 croissants.  

Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage. Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer.
Déposer les croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.

Dorer à l’œuf entier battu en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés. Laisser lever 2h30 à 26°C.
Dorer délicatement de nouveau les croissants levés et cuire au four préchauffé à 200°C environ 14min. 

La congélation des croissants est possible, ainsi vous pouvez les avoir sous la main pour le petit déjeuner.

Une version provençale parfumée à la fleur d’oranger et zeste d’orange pour le régal de chacun. C’est une brioche sur poolish qui demande une pousse lente et plus de temps de préparation, mais le résultat final est très satisfaisant.

Ingrédients
Pour la poolish

• 50 g farine T55
• 50 ml d’eau
• 1 C à C de sucre
• 1 sachet de levure sèche de boulanger

Pour la pâte à brioche

• 200 g de farine
• 70 g de beurre
• 40 g de sucre
• 1 C à C de levure de boulanger
• 1 C à C de sel
• 1 jaune d’œuf
• 35 ml d’eau
• 3 C à S de fleur d'oranger
• 40 g de fruits confits
• 1 zeste d’orange non traitée

Pour la décoration

• 50 g  de sucre
• 5 cl d’eau
• 3 C à S de grains de sucre
• 1 jaune d'œuf délayé avec un peu de lait pour dorer

 

Préparation
La veille
Commencer par faire une poolish en  mélangeant  50 g de farine, le sachet de levure de boulanger délayé dans un fond d’eau tiède, la cuillérée de sucre et 50 ml d’eau. Laisser reposer, à température ambiante, 45 min couvert d’un linge propre.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
Faire un puits pour ajouter le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, la poolish, l’eau et la fleur d’oranger. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. A défaut ajouter un peu de farine.
Rouler en boule et déposer dans un grand saladier. Recouvrir avec du film étirable. Laisser pousser 1 h30 à 2 h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte et reformer une boule. Refermer hermétiquement avec un film étirable et mettre au réfrigérateur pour minimum 12 h.

Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer 30 min à température ambiante.
Incorporer les morceaux de fruits confits à la pâte.
Former la couronne à partir de la boule de pâte dans laquelle un trou au milieu est réalisé  avec le doigt. Le centre  est agrandi jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge et laisser pousser à nouveau à température ambiante 1h.
Préchauffer le four à T6 (180°C) avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner pour une cuisson de 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Porter à ébullition pour obtenir un sirop qui est badigeonné sur la surface de la brioche.  Décorer avec des fruits confits et saupoudrer des grains de sucre.