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Articles avec #poissons catégorie

Raie au beurre noisette et câpres

Raie au beurre noisette et câpres

Je vous propose d'utiliser les produits de saison et les produits frais. La raie est un poisson un peu oublié que je remet au goût du jour.

Je vous invite à cuisiner l'aile de raie au beurre noisette et câpres, plat  complet qui sera accompagné de pommes de terre  et carottes nouvelles cuites à la vapeur.

 

Raie au beurre noisette et câpres

Raie au beurre noisette

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 grosse aile de raie de 800g
  • 4 pommes de terre
  • 4 carottes
  • 1 verre de vin blanc
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 3 C à S de câpres au vinaigre
  • 1 citron
  • 1 C à C de gros sel
  • Sel et poivre
  • 1 bouquet garni

 

 

Préparation:

Placer l’aile de raie sous l'eau courante et la frotter délicatement pour qu’elle ne soit plus visqueuse. Retirer la peau et couper en morceaux.

Préparer le court-bouillon.

Remplir un faitout d’eau froide salée dans laquelle est déposé les morceaux de raie. Ajouter le vin blanc, l’échalote et le bouquet garni.

Porter à ébullition puis baiser le feu et maintenir la cuisson pendant 15 min.

Egoutter la raie et récupérer toute la chair pour l’effilocher.

Placer le beurre dans une casserole, le faire fondre à feu moyen. Surveiller sa cuisson, dès qu'il prend une coloration, le retirer du feu.

Dans une saucière, verser le jus du citron, le beurre fondu et mousseux, les câpres et le persil ciselé.

Dans les assiettes chaudes, placer les morceaux de raie accompagnée de pommes de terre et carottes cuites à la vapeur pendant 20 min.

Arroser généreusement de la sauce et déguster.

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Lotte sauce curry

Aujourd'hui, je vous propose de préparer un poisson à la chair fine et raffinée, la lotte. C'est un poisson qui est très apprécié. Son intérêt principal est qu'il n'a pas d'arête. Je vous conseillerais de demander à votre poissonnier de le préparer notamment en le vidant et en retirant la peau.

Lotte sauce curry

Iingrédients pour 4 personnes:

  • 1 kilo de lotte
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 30 g de beurre
  • 1 demi verre de vin blanc
  • 20 centilitres de crème
  • 1 cuillère à café de curry en poudre
  • sel et poivre

Préparation :

Retirer la partie centrale de la lotte et découper des cubes de poisson de taille identique. Dans une sauteuse, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir à feu doux l'échalote et l'oignon sans qu'ils colorent. Ajouter la lotte elle va cuire tout doucement pendant une dizaine de minutes. Salezet  poivrez.  Retirer les morceaux de poisson qui sont réservés. Déglacer les sucres de cuisson avec le vin blanc avant d'ajouter la crème. Laissez réduire cette sauce avant d'ajouter le curry. 

Rectifiez l'assaisonnement. Réchauffer les filets de poisson avant de les arroser de cette sauce au curry après l'avoir mixée. 

Servir avec un bol de riz basmati. 

J'ai ajouté quelques queues de langoustines décortiquées pour finaliser mon assiette.

bonne dégustation.

Lotte sauce curry

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Noix de Saint Jacques à la sauce muscadet

 

Voici un plat élégant servi avec une sauce sublime que j’ai accompagné de samoussas au poireau.

 

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Ingrédients pour 4 personnes:

  • 3 à 4 grosses noix de St Jacques fraîches par personne
  • 2 C à S de crème fraiche
  • Sel et poivre
  • 2 noix de beurre
  • 3 échalotes
  • 200 g de champignons
  • 1/2 verre de muscadet
  • 50 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 75 g de crème fraiche

 

Préparation :

Faire revenir avec la moitié beurre, dans une sauteuse à fond épais les échalotes pelées et hachées avec les champignons émincés.

Assaisonner, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire 10 min à feu très doux.

Réserver.

Incorporer le jaune d'œuf battu avec la crème fraîche hors du feu en fouettant vivement.

Mixer le tout.

Les noix de St Jacques fraiches ont été nettoyées par votre écailler et passées à l'eau claire pour éliminer totalement les grains de sable.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu vif et ajouter les noix. La cuisson  est rapide de 2 minutes, juste le temps d'un aller et retour dans la poêle. Saler et poivrer.

Servir aussitôt et napper de la sauce  au muscadet.

 

 

 

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Vol-au-vent aux noix de Saint-Jacques

 

 

Voici  une belle entrée servie chaude, une alliance entre le croustillant du feuilletage et l’onctuosité de la sauce pour un repas de fête.

 

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La coquille St-Jacques fraiche se caractérise par sa coquille qui se referme lorsqu'on la touche, gage de sa fraîcheur.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l’aide d’un couteau pointu et résistant en l’introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix, au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher l’ensemble: intestins, corail et barbes, puis sectionner la noix au fond de la coquille.

Dans une petite cuvette passer l’ensemble dans de l’eau froide, pour éliminer sable et vase.

Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la "boule noire".

Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix.
Après nettoyage, faire sécher les noix sur un torchon propre.
Les noix nettoyées se conservent de 3 à 5 jours au réfrigérateur.
Les barbes sont un des meilleurs éléments parfumés pour réaliser un fumet.

 


Ingrédients pour 2 personnes:

  • 2 feuilletés pour vol-au-vent
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 1 échalote
  • 12 crevettes roses
  • 20 g de beurre
  • 1 C à S de farine
  • 50 ml de fumet
  • 10 cl de crème épaisse
  • 1 jaune d'oeuf
  • Sel et poivre
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • Gros sel
  • 1 verre de vin blanc



Préparation:
Préparez le fumet avec les barbes de Saint-Jacques.
Peler l'oignon et nettoyer la carotte, puis émincer le tout.
Verser deux litres d’eau dans un grand récipient pour ajouter, les barbes nettoyées, le vin blanc, le gros sel, le bouquet garni, la carotte et l'oignon émincé.  Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à couvert.
Laisser refroidir et filtrer soigneusement en ne gardant que le bouillon.
Dans la sauteuse, faire fondre la moitié du beurre et mettre à suer l'échalote émincée. Ajouter les noix de Saint-Jacques et les crevettes décortiquées. Laisser  cuire 3 min puis réserver.
Faire fondre le reste de beurre dans la sauteuse avant d'ajouter la farine. Mouiller avec le fumet pour réaliser une sauce liée.
Dans un bol mélanger le jaune d‘œuf et la crème qui est intégrée délicatement à la sauce. Saler et poivrer.
Ajouter les noix et crevettes cuits à la sauce.
Découper le chapeau des vol-au-vent avant de les garnir de la préparation.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner les bouchées pour 10 min.
A servir très chaud avec des feuilles de mâche.

 

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Colin ou merlu au beurre blanc

Je vous propose un plat de poisson qui est un grand classique de ma cuisine familiale, avec ou sans beurre blanc.

Le merlu est un poisson à la chair fine qui se pêchent sur nos côtes et je ne me lasse pas de le cuisiner pour le bonheur des gourmands.

 

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Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la cuisson du poisson:

  • 1 kg de colin entier avec sa tête

  • 1 sachet de court-bouillon

  • sel, poivre

  • 1 feuille de laurier

  • 1 verre de vin blanc

 

Pour le beurre blanc:

  • 160 g de beurre froid

  • 15 cl de vin blanc

  • 1 grosse échalote

  • sel et poivre

 

Préparation:

Cuisson du poisson:

Faire préparer le poisson par votre poissonnier: écailler, vider, couper la tête. Vous n'avez plus qu'à le passer sous l'eau froide et le mettre à égoutter dans un papier absorbant.

Faire dissoudre le sachet de court-bouillon dans l’eau du récipient préparé pour la cuisson. Saler et poivrer. Poser le poisson au fond et recouvrir d'eau.
Porter à ébullition puis réduirecelle-ci pour maintenir à petit bouillon pendant 14 minutes.

 

Préparation du beurre blanc:

Préparer tous les ingrédients et les garder à température ambiante.

Verser les échalotes ciselées et le vin blanc dans une petite casserole pour les laisser réduire à sec à feu doux. Les échalotes ne pdoivent pas colorer.

Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la casserole du feu et passer au chinois avant de verser dans la saucière. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos de la cuillère. Réserver au chaud au bain-marie.

 

Préparation des assiettes:
Avec une ou deux écumoires, sortir le poisson de l’eau et le déposer dans un plat pour le nettoyer avant de le servir à l'assiette. Enlever la peau puis entailler la chair au niveau de l’arête centrale. Décoller la chair de part et autre. Répartir les morceaux de poisson dans les assiettes chaudes.
Servir le beurre blanc à part dans une saucière.

 

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Daube de congre


Je vous propose un plat de poisson qui se prépare peu souvent mais qui mérite la dégustation par la finesse de sa chair.

Le congre ou anguille de mer se pêche sur le bord méditerranéen ou atlantique. C'est un gros poisson car la femelle peut mesurer jusqu’à 3m, le mâle jusqu’à 1m50 et peser jusqu’à 65kg. Mais sur nos côtes, on ne rencontre pas de congres de plus de 20kg.
C'est le seul poisson ddu littoral qui attaque l'homme et les pêcheurs doivent le craindre.
J'ai choisi de le préparer en sauce car j'ai récupéré un congre de belle taille.

Daube de congre

Ingrédients pour 4 personnes
 

  • 4 tranches de congre
  • 200 g d'oignons
  • 30 cl de vin blanc sec pour moi du muscadet
  • 1 petite boite de concentré de tomate
  • 3 C à S de crème fraîche épaisse
  • 75 g de beurre
  • 1 pincée de curry
  • 1 pincée de safran
  • Sel et poivre
  • 1 C à C de persil haché



Préparation

Fariner le poisson.
Faire dorer les oignons dans 30 g de beurre à feu doux, dans la sauteuse. Retirer les oignons et les réserver.
Dans la sauteuse faire fondre le reste de beurre pour faire dorer le poisson. Ajouter le vin blanc, l'eau, le concentré de tomate, le curry, le safran, sel, poivre et les oignons.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 min.
5 min avant de servir, lier la sauce avec la crème en mélangeant bien et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Saupoudrez alors avec le persil.
Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Daube de congre

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Gratin de ravioles au saumon et poireau

Gratin de ravioles au saumon et poireau

Il n'est pas aisé de trouver des ravioles du Dauphiné dans ma région, mais cette fois ci , j'ai eu de la chance ce qui me  permet de  préparer un gratin de ravioles au saumon et poireau.
J'adore la version moelleuse et gouteuse de cette recette. C'est un plat complet qui se prête bien pour un repas d'hiver.

Gratin de ravioles au saumon et poireau

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 paquet de ravioles du Dauphiné
  • 2  gros pavés de saumon frais
  • 2 gros blancs de poireaux
  • 20 cl de crème fraiche
  • 10 cl de bouillon
  • Sel et poivre


Pour la cuisson du poisson

  • 1l eau
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 vert de poireau
  • 1 carotte
  • thym, laurier, persil
  • sel, poivre en grains


Préparation
Laver et couper les blancs de poireau avant de les émincer. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avant de faire suer les tronçons de poireau à feu doux pendant 15 min.
Ajouter une cuillère de crème, assaisonner et réserver.

Eplucher le vert du poireau et la carotte que vous découperez en rondelles. Peler l'oignon et piquer dedans deux  clous de girofle. Verser dans l'eau, le vin blanc, le blanc de poireau, les carottes, l'oignon, ainsi qu'un bouquet garni.  saler et poivrer. Dans une marmite, ajouter tous les ingrédients du cout-bouillon et les pavés de saumon. Porter à ébullition pendant 15 minutes. Egoutter le poisson et réserver. Réserver une part du bouillon qui sera filtré.

Dans le saladier, mélanger la crème fraiche et le bouillon. Disposer une plaque de ravioles, puis une couche de poireau cuit, de nouveau une plaque avant de poser le saumon nettoyé de ses arêtes, de nouveau une plaque de ravioles. Vous terminerez par une couche de poireau et une plaque de ravioles.
Je verse le mélange crémé dans le plat et je met au four chaud à 180°C pendant 25 min.
Servir aussitôt la fin de la cuisson.

Gratin de ravioles au saumon et poireau

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Brochettes de poisson

Brochettes de poisson

Je vous propose un plat complet composé de brochettes de poisson cuites à la vapeur sur un lit de légumes émincés .

C'est un plat facile à réaliser et léger, idéal quand on surveille sa ligne.

 

 

Brochettes de poisson

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 grammes de dos de cabillaud
  • 1 oignon
  • 2 C à S d'huile d'olive
  • tomates cerises
  • 1 citron non traité
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 boule de fenouil
  • 2 carottes
  • 2 pommes de terre
  • sel et poivre

 


Préparation

Découper le dos de cabillaud en petits cubes réguliers.  Saler et poivrer. 

Monter les brochettes en alternant les morceaux de poisson et les tomates cerises. Réserver au frais pendant la préparation des légumes.

Nettoyer la boule de fenouil en retirant les parties fibreuse.  Nettoyer les carottes, peler les pommes de terre et l'oignon.

Avec l'aide du robot, trancher fin tous les légumes avant de les disposer dans le cuit vapeur.  Compter 20 minutes de cuissonles pour ces lamelles de légumes.

Dans une sauteuse à feu doux,  failre chauffer l'huile d'olive, doucement, avant d'ajouter les légumes cuits. A ébullition,  poser les brochettes sur les légumes et maintenir cette cuisson douce pendant 10 minutes.

Servir aussitôt le poisson avec les légumes, arrosé d'un jus de citron.

Brochettes de poisson

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Merlu rôti au four

Merlu rôti au four

Je vous propose un plat de poisson qui combine la cuisson à la poêle et celle au four pour garder le moelleux de la chair du poisson sans la déssécher.
Je choisis un gros merlu coupé en tronçons  réguliers. Le reste du poison sera réservé pour une autre recette au courtbouillon.

Cette recette n'est pas à confondre avec la recette du merlu au four farci à la mie de pain...

Merlu rôti au four

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 belles tranches de merlu
  • 2 C à S de farine
  • Sel et poivre
  • 1 citron
  • Huile d’olive


Préparation
Dans une poêle chaude faire saisir à l’huile d’olive, les darnes de merlu passées dans la farine.
Retourner dès coloration et poursuivre la cuisson. Compter 2 min par face. Saler et poivrer.
Placer le poisson saisi dans un plat allant au four. Enfourner à four chaud à 180°C pendant 20 min. Placer un papier aluminium pour que le poisson reste moelleux  jusqu’au moment de servir.
Servir en arrosant de jus de citron.
J’ai servi avec des pommes de terre cuites à la vapeur

Merlu rôti au four

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Pavé de saumon et son crumble de chorizo

 

 

C’est une délicieuse alliance entre le moelleux du poisson cuit à point et le croustillant du crumble au chorizo.

 

 

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pavés de saumon sans arrête
  • 50 g de chorizo fort
  • 20 g de parmesan frais
  • 35 g de beurre
  • 1 C à S bombée de farine
  • Sel et poivre
  • 100 ml d’eau


Préparation
Couper le chorizo en petits morceaux.
Dans le bol du robot, broyer le chorizo, le beurre, la farine et le parmesan râpé.
La pâte à crumble au chorizo doit avoir un aspect granuleux.
Nettoyer les pavés de saumon pour ôter les arrêtes tout en gardant la peau. Saler et poivrer le dessus du poisson.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive avant de placer les pavés de saumon côté peau. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 min, le pavé doit rester mi-cuit.
Retirer les pavés de saumon du feu et ôter la peau avant de les replacer dans un plat allant au four.
Disposer le crumble sur le dessus de chaque morceau.
Enfourner à four chaud pendant 15 min.
Servir avec la compotée d’aubergines.

 

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