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Les pâtes de fruits à la cerise


Les pâtes de fruits sont des confiseries simples à réaliser et qui se conservent bien.
La fabrication de pâte de fruits ne peut se faire qu'à chaud, les fruits réduits en purée et cuits avec du sucre, perdant par évaporation une partie de leur eau.
Les pâtes de fruits sont donc des confiseries à garder à l’abri d’humidité.
Le gage de la réussite est d’utiliser de bons fruits sains et mûrs.
J‘ai utilisé la recette de chez Demarle pour la réalisation.

 

 

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Ingrédients

  • 380 g de purée de cerises
  • 400 g de sucre répartis
  • 70 g de glucose Demarle
  • 1 sachet de Vitpris
  • 40 g de sucre
  • 1 C à C de jus de citron
  • 100 g de sucre cristallisé


Préparation
Pour la recette, je suis partie avec 3 kg de fruits bien mûrs.  Laver et équeuter les cerises. Retirer les noyaux et passer la pulpe au presse-purée.
Verser la pulpe dans un grand récipient et porter à ébullition,  laisser compoter.
Le mélange doit s’épaissir au  fur et à mesure que l’eau s’évapore.

Peser 380 g de purée de cerise pour la recette. Le reste, je l'ai congelé pour refaire plus tard.

Dans un saladier, mélanger le sucre et le glucose.
Dans un bol mélanger le Vitpris et les 40 g de sucre avant de l’ajouter à la compote de cerise. Mélanger sans arrêt. Compléter avec le mélange de sucre et glucose sans cesser de remuer. Terminer par le jus de citron.
Porter à ébullition jusqu’à 106°C avec une sonde.
Verser dans des petits moules en silicone et laisser refroidir à température ambiante.
Le lendemain retourner la pâte de fruit froide, la rouler dans le sucre cristallisé et laisser sécher 2 à 3 jours. Laisser encore sécher à l'air libre un jour.
Les pâtes de fruits se conservent à plat, dans des boîtes métalliques de préférence, en couches superposées, séparées par du papier sulfurisé.

 

 

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tarte alsacienne aux cerises

 

 

Pour continuer dans mes délires à la cerise, je vous ai préparé une superbe tarte  alsacienne à la cerise. C’est en croisant plusieurs recettes que j'ai choisi de refaire cette tarte. Je remercie en globalité tous les blogs alsaciens pour ce beau dessert.

 


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Ingrédients
La pâte brisée:
•    150 g de farine
•    100 g de beurre en parcelles à température ambiante
•    2 C à S de sucre en poudre
•    Sel
•    5 C à S d’eau

La pâte à crumble
•    50 g de farine
•    50 g de sucre
•    50 g de poudre d'amandes
•    50 g de beurre

La garniture
•    1kg de cerises
•    80 g  de sucre
•    50 g de beurre mou
•    130 g de poudre d’amandes
•    2 œufs

Préparation:
Préparer la pâte brisée
Verser la farine, le sel dans un saladier. Faire un puits pour ajouter le beurre mou et l’eau. Mélanger énergiquement et malaxer rapidement pour former une belle boule. Laisser au repos au frais pendant 30 min.

Préparer la pâte à crumble:
Travailler tous les ingrédients en les égrainant du bout des doigts pour obtenir une préparation sableuse.

Préparer la garniture:
Laver puis équeuter les cerises avant de les dénoyauter.
Dans un saladier, travailler le beurre mou, le sucre, la poudre d’amandes et les œufs.
Préchauffer le four à 180°C.
Garnir le moule à tarte avec la pâte étalée.
Disposer les cerises avant de verser la crème franchipane.
Enfourner pour 20 min à 180°C.
Sortir la tarte du four et ajouter la pâte à crumble. Remettre au four pour 15 min.
Laisser tiédir avant de démouler et déguster.

 

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Conserves de cerises

 
Pour préparer l'hiver et utiliser les cerises bien mûres ramassées en abondance, j'ai fait quelques bocaux de cerises au naturel.
Je  mettrai de côté un bocal pour réaliser un Paris-Brest…

 

 

 

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Ingrédients:

  • Quelques kg de cerises
  • Eau
  • Sucre cristallisé


Préparation:
Si les fruits ne vous paraissent pas assez sucrés, vous rajouterez 1 C à S de sucre par bocal de 500 ml.
Laver les cerises avant de les équeuter.
Déposer les fruits dans des bocaux de conserves de 500ml.
Compléter le bocal avec un fond d'eau et éventuellement 1 C à S de sucre.
Les bocaux sont sertis après la pose d'un caoutchouc ébouillanté.

La stérilisation des bocaux se réalise dans l'eau bouillante. J'utilise un stérilisateur mais pour une petite quantité, l'utilisation de la cocotte-minute est possible. Les bocaux sont posés st bloqués dans le stérilisateur.

A ébullition, maintenir celle-ci pendant 30 min.

Laisser refroidir les bocaux dans le stérilisateur, pour les ranger dans le placard le lendemain.

 

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Salade Piémontaise

 

 

C'est une salade complète pour le pique-nique à garder au frais jusqu'au moment de servir.

 

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Ingrédients pour 6 personnes:

  • 1 kg de pommes de terre

  • 150 ml de vin

  • 6 oeufs

  • 300 g de talon de jambon ou cervelas

  • 15 cornichons

  • 250 ml de mayonnaise

  • 3 tomates épépinées



Préparation: 

Faire cuire les oeufs dans un grand volume d'eau pendant 10 min. Les plonger dans l'eau froide avant de les écaler.
Faire cuire les pommes de terre dans l'eau. Maintenir l'ébullition pendant 20 min avant de les plonger dans l'eau froide et les peler.

Dans un saladier, couper les pommes de terre en dés et les arroser de vin blanc alors qu'elles sont encore chaudes.
Couper le jambon en dés.
Couper les cornichons en rondelles.
Saler et poivrer. Parsemer de persil haché.

Ajouter la mayonnaise et bien mélanger le tout délicatement.
Placer au frais jusqu'au moment de servir.

 

 

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Salade aux lanngoustines tièdes

 

Avec les langoustines trouvées vivantes chez mon poissonnier, je vous ai préparé une salade  avec les queues décortiquées, un délice.
Pour vérifier la fraicheur des langoustines, un test infaillible, quand vous décortiquez le fruit de mer, la queue se détache d’un seul tenant sans se casser…Vérifier et vous verrez…

 

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1kg de langoustines
  • 1 salade verte
  • 1 bol de tomates cerise
  • Brins de ciboulette
  • 1 bouquet de persil
  • 4 C à S d’huile  d’olive
  • 2 C à S de vinaigre
  • 1 C à S de moutarde
  • 2 oignons blancs
  • Sel et poivre
  • 4 œufs durs


Préparation
Dans un faitout, faire chauffer un fond d'eau salée. Jeter les langoustines vivantes et compter 5 minutes, pas plus.
Egoutter les langoustines avant de les décortiquer.
Nettoyer la salade avec soin. Laver les feuilles, essorer et réserver.
Laver les tomates et faire durcir les œufs.
Dans chaque assiette, poser un lit de salade verte. Disposer les tomates cerise et les quartiers d’œuf.  Répartir les queues de langoustines, juste décortiquées.
Préparer une vinaigrette avec la moutarde, vinaigre et huile d’olive. Saler et poivrer. Terminer la sauce en ajoutant les oignons blancs mixés, le persil haché et la ciboulette ciselée.
Arroser de cette vinaigrette avant de servir sans attendre.

 

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tiramisu à la cerise

 

 

 

J’ai réservé quelques cerises pour tester une recette de tiramisu à la cerise.

C’est un dessert frais et agréable avec ces petits fruits rouges qui égale celui que l’on réalise avec les fraises ou les framboises.


tiramisu aux cerises (2)


Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de cerises
  • 8 biscuits à la cuillère
  • 3 œufs
  • 250 g de crème de mascarpone
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 C à S de sucre de canne liquide
  • 1 C à S de rhum



Préparation
Laver les cerises avant de les équeuter et les dénoyauter. Saupoudrer ensuite avec 20 g de sucre semoule et réserver.
Préparer un bol avec le sucre de canne liquide, le rhum et 2 C à S d’eau. Tremper un biscuit à la cuillère avant de le placer au fond d'une coupe de présentation.  Renouveler l’opération pour les 4 coupes.
Napper ces biscuits de la moitié des cerises préparées, puis entreposer les coupes au réfrigérateur.
Fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre semoule restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la crème de mascarpone en mélangeant délicatement.
Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule l'appareil à la crème de mascarpone avec les blancs en neige.
Dans les coupes, continuer le montage, en ajoutant une couche de crème au mascarpone.
Poursuivre de nouveau par une rangée de biscuit imbibé, une  couche de cerises et enfin la crème au mascarpone. 
Entreposer ce tiramisu aux cerises 2 heures minimum au réfrigérateur avant de le savourer.

 

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Confiture de cerises

 

C’est le temps des cerises et comme le cerisier a été très généreux, j’ai pu cueillir des paniers et des paniers de cerises….

En moyenne trois paniers par jour depuis une semaine et il en restera pour les oiseaux.
J’ai pu réaliser quelques pots de confitures qui serviront pour le petit déjeuner ou pour garnir des crêpes cet hiver. J’en réserve toutefois un pour garnir un gâteau basque à la confiture de cerises.

 


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Ingrédients pour 7 pots de confiture

  • 1,4 kg de cerises dénoyautées et équeutées
  • 1,2 kg de sucre cristallisé
  • 1 sachet de Vit pris d’Alsa



Préparation
Laver soigneusement les cerises avant de les équeuter  et les dénoyauter tranquillement. C’est l’opération la plus longue, je ne vous le cache pas.
Verser les fruits dans un récipient avec un fond d’eau. Porter à ébullition pendant 5 min pour faire pocher les cerises.  Laisser refroidir avant de mouliner au presse-purée de façon à ne garder que la pulpe. Peser la quantité pressée pour ajuster le poids nécessaire de sucre, il reste cette fois 1,4 kg.
Dans la bassine à confiture, verser la purée de fruits, le sucre pesé. Remuer le mélange avec la cuillère de bois et amener doucement à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant 10 min avant d’ajouter le Vit pris.
Mélanger le Vit pris avec 1 C à S de sucre et un fond d’eau. 
Verser dans la bassine à confiture et prolonger l’ébullition pendant 3 min.
La confiture est cuite lorsque que la préparation nappe la cuillère de bois.


Ou mon truc pour savoir si la confiture est cuite, avec un verre d'eau...
Je mets de l'eau froide dans un verre d'eau, je laisse tomber une goutte de confiture dans l'eau. Si le sirop se dissout poursuivre la cuisson, si le sirop tombe au fond du verre, c'est cuit.
Retirer du feu et mettre dans des pots en verre. Je récupère les pots de moutarde ou cornichons... qui ont un couvercle en bon état. Je les ébouillante avant de les remplir de confiture sitôt la fin de la cuisson. Je referme avec les couvercles aussitôt et je retourne pour les laisser refroidir (les pots reposant à l'envers sur le couvercle). Vous pourrez ainsi conserver les confitures sans souci.

 

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Filets de sole à la normande

 

 

 

Voici un beau plat de poisson à servir en plat principal accompagné de riz lors d'un repas d'un jour de fête.

Les filets de sole préparés sont pochés dans un court-bouillon  servi avec  une sauce à la crème avec des moules…

 

 

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 filets de soles
  • 150 g de crevettes
  • 500 g de moules
  • 150 g de champignons de Paris
  • 25 cl de crème
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Beurre
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • Sel et poivre


Préparation
Pour commencer, il  vous faudra lever les filets de soles.
Je vous laisse une vidéo qui reprend la technique.

 

 

 


 

 

 

En demandant à votre poissonnier, il pourra vous préparer les filets. Si c’est le cas, demandez à récupérer les parures pour améliorer le goût du fumet de poisson. Les filets de sole sont roulés sur eux même et maintenus avec un petit pic.
Laver les moules à l'eau courante en grattant les coquilles avec le couteau. Eliminer celles dont la coquille est cassée ou entrouverte.
Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon et l’échalote finement hachés, les aromates, les épices avec un peu d'huile. Verser le vin blanc. Porter à  ébullition, stopper le feu et laisser infuser.
Remettre à chauffer à feu vif, ajouter les moules. Couvrir  et laisser ouvrir les moules à feu vif, en secouant de temps en temps la casserole. Les moules sont ouvertes en 5 à 7 minutes.
Filtrer le jus qui sera réservé pour la sauce.
Décortiquer les moules tout en gardant quelques coquilles complètes pour la décoration de l’assiette.
Garder le fumet des moules et ajouter un peu d’eau afin d’avoir 40 cl environ de liquide Porter à ébullition le bouillon et faire pocher les parures de soles. 
Retirer les parures et pocher 5 min les filets de soles roulés dans le fumet. Puis les égoutter et réserver au chaud.
Laisser cuire 12 à 15 mn puis filtrer le fumet qui a réduit.
Porter à ébullition et ajouter la crème.
Nettoyer les champignons avant de les émincer. Ils sont mis à suer pour rejeter l’eau avant d’être ajoutés à la sauce. 
Terminer en ajoutant dans la sauce les moules décortiquées.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dans l’assiette, présenter les  filets de sole arrosés de la sauce.
J’ai servi en accompagnement du riz blanc.
Arroser généreusement de sauce.

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Petits flans au crabe

 

 

 

Ce matin, au marché, de gros crabes, dits « tourteaux » me narguent avec leurs grosses pinces. Alors, je n’ai pas résisté à me procurer de beaux crabes chez mon poissonier préféré.

J'ai décidé de préparer autre chose que du crabe mayonnaise, j’ai opté pour la préparation de petits flans de crabe que j’ai servi en entrée avec une sauce cocktail.


 

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Pour choisir son crabe, en grande surface ou chez le poissonnier, il doit déjà donner des signes de vivacité et de fraicheur. Le poids aussi renseigne sur la qualité du crabe.
Pour un crabe de 600 g on aura 200 g de chair soit le tiers du poids. 

La chair des femelles est plus fine, encore faut-il les reconnaitre !
Avec un arrière bombé, vous aurez plus de chance de consommer du corail. La chair des mâles à un goût plus prononcé, les pinces sont plus volumineuses.
Le crabe est rapidement mis à cuire en le plongeant dans un court bouillon à ébullition. Compter 20 min de cuisson.
Le crabe se déguste froid nature ou  avec une mayonnaise. Coupé en moitié ou juste avec ses pinces, le crabe est un des éléments du plateau de fruits de mer.
J’ai  hésité entre la recette du crabe farci  ou les petits flans au crabe.

Ingrédients pour 8 petits flans

  • 120 g de crabe
  • 100 g de fromage Philadelphia
  • 10 brins de ciboulette
  • 1 gousse d’ail
  • 2 C à S de maïzena
  • 3 œufs
  • 35 cl de lait
  • Sel et poivre
  • 1 noix de beurre
  • Brins de persil


Préparation
Préchauffer le four à 160°C.
Décortiquer le crabe minutieusement et réserver la chair au frais.
Ciseler les brins de ciboulette et de persil.  
Mélanger le lait et la maïzena dans un récipient.
Dans un saladier, battre les œufs avec le sel et le poivre. Ajouter, l’ail haché, les herbes ciselées, le Philadelphia et le mélange lait-maïzena.
Ajouter la chair de crabe  et la crème.
Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Verser la préparation dans 8 petits ramequins beurrés généreusement et disposer pour une cuisson au bain-marie dans le four pendant 35 min.
Laissez refroidir les ramequins avant de les démouler.
Déposer un mélange de salade assaisonnée dans les assiettes avant de poser les petits flans de crabe.

 

 

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Clafoutis aux cerises


Depuis quelques jours les cerises sont arrivées à maturité et je peux enfin vous proposer un clafoutis aux cerises. J’ai suivi la recette du blog de Cornello cuisine, un blog que j’adore et que je vous invite à découvrir si ce n’est pas déjà fait.

 

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Ingrédients pour 8 personnes:

  • 750 g de cerises
  • 6 œufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • Beurre pour le moule
  • 150 g de farine
  • 250 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé


Préparation:
Laver puis équeuter les cerises avant de les dénoyauter.
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Beurrer un moule à bord haut de 24 cm de diamètre.
Dans le saladier, déposer la farine, faire un puits et casser les œufs. Ajouter le sel,  le sucre en poudre, la vanille et commencer à mélanger le tout.
Incorporer le lait au fur et à mesure. La préparation devient homogène ayant la consistance de la pâte à crêpes épaisse.
Déposer les cerises préparées au fond d'un plat à manqué beurré et verser la préparation dessus.
Enfourner pour 35 à 40 minutes.
Sortir le clafoutis du four et le laisser refroidir.

 

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