Les pâtes de fruits à la cerise

Les pâtes de fruits sont des confiseries simples à réaliser et qui se conservent bien.
La fabrication de pâte de fruits ne peut se faire qu'à chaud, les fruits réduits en purée et cuits avec du sucre, perdant par évaporation une partie de leur eau.
Les pâtes de fruits sont donc des confiseries à garder à l’abri d’humidité.
Le gage de la réussite est d’utiliser de bons fruits sains et mûrs.
J‘ai utilisé la recette de chez Demarle pour la réalisation.

Ingrédients

• 380 g de purée de cerises
• 400 g de sucre répartis
• 70 g de glucose Demarle
• 1 sachet de Vitpris
• 40 g de sucre
• 1 C à C de jus de citron
• 100 g de sucre cristallisé

Préparation
Pour la recette, je suis partie avec 3 kg de fruits bien mûrs.  Laver et équeuter les cerises. Retirer les noyaux et passer la pulpe au presse-purée.
Verser la pulpe dans un grand récipient et porter à ébullition,  laisser compoter.
Le mélange doit s’épaissir au  fur et à mesure que l’eau s’évapore.

Peser 380 g de purée de cerise pour la recette. Le reste, je l'ai congelé pour refaire plus tard.

Dans un saladier, mélanger le sucre et le glucose.
Dans un bol mélanger le Vitpris et les 40 g de sucre avant de l’ajouter à la compote de cerise. Mélanger sans arrêt. Compléter avec le mélange de sucre et glucose sans cesser de remuer. Terminer par le jus de citron.
Porter à ébullition jusqu’à 106°C avec une sonde.
Verser dans des petits moules en silicone et laisser refroidir à température ambiante.
Le lendemain retourner la pâte de fruit froide, la rouler dans le sucre cristallisé et laisser sécher 2 à 3 jours. Laisser encore sécher à l'air libre un jour.
Les pâtes de fruits se conservent à plat, dans des boîtes métalliques de préférence, en couches superposées, séparées par du papier sulfurisé.