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C'est la saison des betteraves rouges

 

 

 

 

betterave crapaudine

 

À l’origine la betterave rouge était cultivée pour ses feuilles à des fins médicinales. Ce n'est qu'au XIXe siècle qu’apparaissent les variétés à racine rouge, blanche ou jaune. La betterave est cultivée comme légume et plante fourragère. Elle se consomme toute l’année, mais principalement en hiver.

 

Riche en sucre, la betterave rouge offre un apport calorique légèrement élevé. Elle possède une forte teneur en fibres facilitant le transit. Elle est une source de minéraux comme le potassium et également du calcium, du magnésium, des oligo-éléments, de la vitamine B et de l’acide folique.

 

La betterave se choisit ferme et de petite taille car les plus grosses sont fibreuses. Si vous la choisissez cuite, la peau doit être lisse, sans tache. Les betteraves rouges se conservent trois à quatre jours dans le réfrigérateur. La betterave se cuit à l’eau bouillante, mais ce n'est pas idéal. Je préfère la cuisson au cuit-vapeur ou au four.

Autrefois, la betterave était mise à cuire dans le four de la cuisinière à bois, qui chauffait la maison. Ainsi, les betteraves étaient oubliées, au chaud pendant plusieurs heures pour un résultat incomparable. Le légume se trouvait parfaitement cuit et son aspect extérieur caramélisé à souhait.

 

En cuisine Je vous propose plusieurs idées:

  • Entrée: betterave râpée crue

  • Entrée: bettrave cuite, coupée agrémentant les salades d'hiver avec la mâche, les endives, des cerneaux de noix et une vinaigrette à l’huile de noix...

  • Apéritif: verrines colorées, la betterave se mariant avec le fromage de chèvre frais.

  • Apéritif: chips de betterave

betterave.jpg

 

Bon appétit

 

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Macarons

Voici une version personnelle des macarons qui ressemble à la recette des macarons de Saint Emilion.

 

macarons-1-copie-1.JPG

Ingrédients pour 40 macarons

4 blancs d’œufs

200 g de sucre fin

1 c a c de jus de citron

200 g de poudre d’amandes


 

Préparation

Faites chauffer le four à 150°C

Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre et le jus de citron.

Continuez à tourner avec la cuillère de bois pour obtenir un mélange épais et brillant.

Incorporer la poudre d’amandes.

A l’aide de deux cuillères à café former des boules de pâte régulières que vous placerez sur du papier sulfurisé placé sur une plaque à pâtisserie.

Enfournez pour 20 à 30 mn

Surveillez la fin de cuisson car les macarons doivent rester blancs, moelleux à l’intérieur et ferme à l’extérieur.

Laissez refroidir sur une grille

Vous pouvez les ranger dans une boite hermétique bien fermée pour les consommer plus tard.

 

 

macarons--2--copie-1.JPG

 

 


 

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Brioche vendéenne

 

Voici ma recette de brioche vendéenne, la recette est très resemblante à l'oeil et au gout à la brioche trouvée sur la côte vendéenne, du côté de Saint-Jean-de-monts.

 

brioche vendee

 


Ingrédients pour une grosse broche ou deux petites

250 g de farine fluide

3 oeufs

1 sachet de levure de boulanger

1 C à S de cognac

1 C à S de fleur d'oranger

30 g sucre

7 cl de lait

100 g de beurre mou

1 jaune d'œuf et 1 C à S de lait


 

Préparation

La levure est délayée dans le lait tiède, laissez reposer 10 minutes.

Dans un saladier verser la moitié de la farine , puis creuser un puits dans lequel vous mettez, le sel, le parfum, le mélange levure et lait.

Commencer à pétrir en rajoutant le reste de la farine puis les œufs un à un.

Malaxer longuement et énergiquement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Le beurre mou est incorporé à la fin. Le pétrissage doit se dérouler sur 15 minutes.

Laissez reposer pendant 40 minutes.

Puis,  la pâte est posée dans un saladier avec un torchon dessus.  Vous rangez le tout dans le réfrigérateur pour la nuit.

Diviser la pâte en deux, c'est le moment de donner une forme à votre brioche. Vous pouvez tresser la pâte ou faire des petits boudins juxtaposés. Mettre la pâte dans le moule ou sur une plaque à lever à température de 20 à 25°C pendant 2 heures.

Après avoir badigeonné la brioche d'un mélange de lait et jaune d'œuf, enfourner à 180°C pendant 25 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

 

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Bûche de Noël

 

La bûche de Noël est incontounable sur la table du réveillon. Faite maison, c'est un travail supplémentaire, mais quelle satisfaction devant le plaisir des invités.

 

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Le biscuit
- 4 œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 60 g de farine
- 15 g de cacao

La mousse au chocolat

- 3 oeufs

- 130 g de chocolat noir à 60% de cacao

- 50 g de sucre

Le sirop et garniture
- 150 ml sirop de canne
- liqueur de framboises
- framboises congelées

La ganache au chocolat

- 100 g chocolat

- 50 g de crème fraiche


Préparation

Biscuit:
Dans une terrine, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée puis les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincée de sel.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie rectangulaire recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfourner 10 à 15 min dans le four préchauffé à 180°C.

Démouler le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement. Laissez refroidir.

Garniture

Versez le sirop aromatisé à la liqueur de framboises sur le biscuit.Disposez les framboises sur le dessus.

Mousse

Faire fondre le chocolat au bain marie. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Déroulez le biscuit, étalez la mousse au chocolat et roulez-le délicatement. Coupez les extrémités.

Glaçage

Faire fondre le chocolat avec la crème. Badigeonnez la bûche de ce mélange. Placez-la dans un plat rectangulaire. Réservez 24 heures au réfrigérateur.

Copeaux en chocolat pour la décoration
Faire fondre votre chocolat noir à 40°C et verser sur une plaque de métal froide. Etaler avec une spatule puis rouler en forme de cornet.

Déposer sur la bûche, c’est prêt.

 

 

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Pot-au-feu

Un plat de saison hivernale incontournable dans la cuisine familiale.

 

 

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Préparation (pour 8 personnes)

3 kg de viande de bœuf : paleron, gite, culotte ou jarret

8 carottes

8 poireaux

8 pommes de terre

1 chou-pomme

4 navets

2 oignons

4 clous de girofle

thym et laurier

1 branche de céleri

gros sel et grains de poivre

 

Préparation

Eplucher un gros oignon et planter les clous de girofle dessus.

Préparer le thym, laurier, céleri et persil.

Dans un grand fait-tout rempli d'eau froide, plonger la viande ficelée avec l'oignon et les aromates.

Ajouter les poireaux nettoyés, coupés et ficelés en botte. Ils seront plus faciles à récupérer en fin de cuisson. Les carottes et les navets sont ajoutées en suivant. Porter l’ébullition pour 2h30.

En cours de cuisson, rajouter le gros sel et le poivre.

Une heure avant la fin, le chou retrouve les autres légumes dans le grand récipient. Puis ce sera le tour des pommes de terre, 15 minutes avant la fin de la cuisson.

C'est un plat unique, potage et plat de résistance à la fois.

Le potage est servi en entrée, à partir du bouillon de cuisson de tous les ingrédients. Mis à part, il peut être réhaussé en goût et vous pouvez ajouter des perles du japon ou du vermicelle.

Servir les légumes avec la viande coupée en tranches dans un grand plat.

Accompagner l'ensemble soit de cornichons ou de l’huile et vinaigre pour certains, de moutarde ou sauce tomate pour les autres.

 

 

 

 pot au feu

 

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Pain aux noix et figues

"C'est le pain que je propose en accompagnement avec le foie gras. Après avoir testé le pain de mie brioché ou le pain d'épices, ce pain parfumé et rustique s'associe parfaitement à ce plat".

 

pain noix figues

 

Je donne la recette pour la machine à pain mais la recette peut se transposer au robot pétrin ou à la fabrication manuelle du pain.

 

Ingrédients pour un pain

160 dl d’eau

130 g farine blanche type 55

135g farine complète

1 C à C de sel

1 sachet de levure de boulanger

6 noix concassées

6 figues coupées en morceaux


 

Préparation

Mélanger les ingrédients et laissez reposer toute une nuit à température ambiante.
Le lendemain matin, ajoutez la levure dans l'eau.

Pétrir et laisser faire une première levée (la pâte doit doubler de volume).
Rabattre la pâte. Sur la pâte étalée, disposer les cerneaux de noix et les figues séchées, coupées en morceaux.

Laisser lever au moins 1h30 à 2 heures.
Préchauffer votre four à 240°C

Enfourner votre pain aux noix et figues.
Laissez cuire 25 min environ.

 

 

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Chutney aux figues et oignons


C’est une préparation qui se réalise au mois de septembre, à la saison des figues et que je garde pour les fêtes de fin d’année en accompagnement du foie gras… 

 chutney aux figues

Ingrédients
2 kg de figues bien mûres
4 gros oignons
700 g de sucre en poudre
6 dl de vinaigre blanc 
1 C à C de muscade
1 C à C de gingembre
sel
poivre blanc

Préparation
Nettoyer les oignons et couper les en tranches fines.
Dans une bassine à confiture en cuivre, faire cuire les oignons avec 2 C à S d’eau jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Rajouter les figues lavées, équeutées et coupées en quatre.
Rajouter le sucre et cuire 10 minutes.
Avec une écumoire, enlever les grains des figues, rajouter le vinaigre et les épices, laisser mijoter à feu doux pendant deux heures environ.
Le chutney s'épaississe, prenant la même consistance que la confiture salée.
Remplir les bocaux de cette confiture, fermer hermétiquement et retourner le pot pour une meilleure conservation.
Ce chutney est parfait pour accompagner le foie gras avec le pain aux noix et figues.

 

 

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Truffes au chocolat

Déliceuses maison, natures, à la noisette grillé ou au rhum-raisins....

 

 

avant truffes



Ingrédients
- 25 g de cacao amer
- 100 g de noisettes décortiquées
- 250 g chocolat à cuire
- 2 C à S de lait
- 75 g beurre fin et doux
- 2 jaunes d’œuf

Préparation
Après avoir décortiqué les noisettes en gardant l'amande entière, les faire griller dans une poêle à sec ou au four. Vous pouvez aussi acheter des noisettes déjà décortiquées pour gagner du temps. Il ne reste plus qu'à les faire griller pour que la pellicule brune se détache seule.
Faire fondre au bain-marie, le chocolat en morceaux avec le lait.
Ajouter le beurre en petits moceaux sans cesser de remuer. La préparation devient lisse avec une odeur exquise.
En continuant à remuer, ajouter les jaunes d’œuf un à un.
Laisser refroidir  au réfrigérateur deux heures.
Avec deux cuillères à café former des boules de la grosseur d’une noix en piégeant dedans une noisette grillée.
Rouler dans le chocolat amer pour former une boule.
Ranger les truffes dans une boite  qui sera conservée au frais.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de cognac dans la pâte à truffes.

Une variante: faire gonfler des raisins de Corinthe dans du cognac que vous piégerez par groupe de 4 dans la pâte à truffes pour remplacer la noisette.
J’avoue que j’ai du mal à choisir entre les deux formules…

 

 

truffes-copie-1

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Yaourts fabrication "maison"

Avec un bon lait de qualité BIO, réaliser ses yaourts est à la fois la façon de consommer de bons produits et faire des économies.

 

yaourt

Recette à la cocotte ou au four

 

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn + 4 h

Ingrédients (pour 6 à 8 yaourts)
1 litre de lait entier de vache

1 yaourt du commerce en pot de verre
4 C à C lait en poudre


Préparation
Faire bouillir un litre de lait de vache et le laisser chauffer à feu doux, pendant 20 mn. Couvrir le récipient et attendre que la température soit redescendue à 40 à 50°C.
Ajouter le yaourt du commerce. Fouetter pour obtenir un mélange homogène sans oublier le lait en poudre.
Verser dans des pots en verre et fermer ceux ci avec leur couvercle ou un film étirable.

Poser les pots dans un récipient à bords hauts, rempli d’eau tiède.
Mettre l'ensemble au four préchauffé à 55°C pendant 15-20 mn.

Ensuite, le four éteint, la porte fermée pour garder la même température, vous laisserez se faire le passage de l'état liquide à solide, au bout de 4 à 6 heures.

Sortir les yaourts du four pour les mettre au réfrigérateur. Ils vont continuer à gagner de la fermeté.

Ainsi réalisés, ils se conservent environ 15 jours au frais.


 

Si vous souhaitez obtenir des yaourts aromatisés,les arômes ne s'ajoutent pas tous en même temps.

Le yaourt à la vanille

Mettre une demi gousse ouverte et évidée, dans le lait au tout début, pour qu' elle macère bien pendant la chauffe du lait.
Le yaourt sucré

Rajouter en fin de chauffe, une cuillère à café par pot de yaour, juste le temps de se dissoudre sans pour autant caraméliser.

Le yaourt à la confiture

Il suffit de rajouter une cuillèrée de confiture à l'abricot sur la photo.

 

 

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Ecorces d'oranges confites

Une recette de confiserie à réaliser pour les fêtes de fin d'année qui demande de la patience pour un résultat exceptionnel...

 

orangettes.JPG

 

Ingrédients

 

  • 4 grosses oranges non traitées
  • 500 g  de sucre
  • 1 litre d'eau
  • 200 g  de sucre pour l'enrobage


Préparation

Laver et brosser soigneusement les oranges.
Couper les oranges en quartiers et enlever l'écorce des oranges. Réserver la chair pour la confiture d’oranges.
Sur une planche à découper ou avec le robot,  détailler les quartiers d'écorce en fines lamelles de 0, 5 cm de largeur.
Déposer les écorces dans une grande casserole. Recouvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter les écorces.
Renouveler l'opération, ainsi l’amertume des écorces d’oranges ne sera plus présente.
Egoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.
Dans la bassine à confiture, verser le sucre et l'eau et porter à ébullition, puis plonger les écorces et laisser frémir 5 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement le sirop en laissant les écorces dedans.
Renouveler l'opération deux fois, en attendant le refroidissement complet du sirop.
Les écorces deviennent alors translucides, elles sont confites. Egoutter les écorces sur une grille et les laisser sécher toute une nuit.
Verser le sucre restant dans un grand saladier. Rouler avec les doigts, les morceaux d’écorces confites dedans.
Secouer légèrement pour enlever l'excès de sucre.
Les écorces d'oranges se conserveront plusieurs mois dans une boite hermétique.

 

Je les ai préparées pour les plonger dans le chocolat fondu. J’en garderai quelques unes pour parfumer les desserts.

 

Après le passage dans le chocolat, voilà le résultat...

 

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