boulange

2012-07-05T06:00:00+02:00

Brioche au lait fermenté

Publié par La Cuisine de Cathy 5 Juillet 2012 à 06:00 AM

Aujourd’hui, je vous présente une belle brioche au lait fermenté que j’ai préparé à partir de la recette du blog les petits plats dans les grands. C'est un blog que j’adore aller visiter.
Quelle belle brioche moelleuse !

Elle a fait la joie des gourmands pour le petit déjeuner !

Ingrédients

550 g de farine T45
4 jaunes d'œufs
120 ml de lait fermenté
100 ml de lait
50 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
1 C à C de sel
100 g de beurre mou en morceaux
2 C à C de levure de boulanger déshydratée
Grains de sucre pour le décor

Préparation
J‘ai réalisé la pâte dans le bol du robot.
La levure est délayée avec un fond de lait tiédi. Délayer et laisser reposer 10 min.
Dans le bol du robot, verser la farine et faire un puits. Dans un saladier fouetter le lait fermenté, les jaunes d'œufs, le reste de lait et le sucre. Verser dans le bol du robot et pétrir 5 minutes vitesse lente au début puis plus rapide.
Ajouter le sel et le beurre coupé en morceaux puis pétrir 10 minutes vitesse plus rapide.
Former une boule et laisser lever à température ambiante au moins 2heures. La pâte doit avoir doublé de volume.
Dégazer la pâte avant de la poser sur un plan de travail fariné.
Séparer en 3 portions, faire 3 longs boudins qui sont tressés sur une feuille de cuisson.
Parsemer de sucre en grains et laisser doubler de volume sous un linge.
Préchauffer votre four à 180°C.
Dorer à l'œuf la brioche et enfourner 25 min.
Sortir du four et laisser refroidir sur la grille.

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2012-06-29T06:00:00+02:00

Croissants au lait fermenté

Publié par La Cuisine de Cathy 29 Juin 2012 à 06:00 AM

Voici les croissants au lait ribot réalisé à partir de la recette du blog Hum ça sent bon

qui l’avait repérée sur le blog Uneliyaasdebonneschoses.

Mais cette recette tourne sur d’autres blogs comme chez Yolande du blog Patchouka

ou le blog la cuisine des délice...

J' oublie certainement des blogs qui les ont réalisés, tellement ils plaaisent ces petits croissants.

Ingrédients pour 32 croissants

1 kg de farine
3 œufs
3 C à S de sucre
2 C à C de sel
3 C à C de levure de boulanger sèche
De 250 ml à 500 ml de lait ribot
250 ml de lait tiède
400 g de beurre pour le feuilletage

Préparation:

Verser tous les ingrédients dans le bol du robot. Pétrir pendant 5 min pour obtenir une pâte qui colle aux doigts.

Laisser lever la pâte qui va doubler de volume.

Verser la pâte sur le plan de travail.

Diviser en deux la boule de pâte. Puis chaque boule en 4 puis en huit.

Etaler chaque boule et badigeonner de beurre et poser les disques les uns sur les autres.

Ne pas badigeonner le 8ème disque de pâte.

Etaler la pâte en tapotant avec les mains ou au rouleau en farinant bien le plan de travail.

Le disque de pâte de 50 cm de diamètre est découpé avec la roulette à pizza en 16 parts.

Rouler les croissants et laissez lever environ 45 min.

Badigeonner au pinceau culinaire avec un œuf dilué avec un peu de lait.

Enfourner à four chaud à 200°C pendant 15 min.

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2012-06-28T06:00:00+02:00

Boule de pain aux graines du boulanger

Publié par La Cuisine de Cathy 28 Juin 2012 à 06:00 AM

"Dudule", mon levain est rafraichi comme chaque semaine avant de pétrir le pain.

J’ai choisi d’ajouter des graines du boulanger BIO riches en oméga 3 , un mélange de graines de lin brunes, graines de tournesol, graines de chanvre, quinoa germé déshydraté et graines de pavot qui donne une saveur croquante au pain.

Ingrédients:

340 g de levain rafraichi
150 g farine T55
180 g de farine T65
180 g eau tiède
10 g de sel
1 C à C levure du boulanger lyophilisée (SAF)
2 C à S de graines

Préparation:

Dans le bol du robot, mélanger la farine et le sel. Faire un puits avant d’ajouter la levure.

Ajouter l'eau et laisser 10 min au repos, la levure se disperse dans l’eau tiède. Commencer à pétrir et ajouter le levain.

Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Prolonger le pétrissage à vitesse rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage. C’est en fin de pétrissage que sont rajoutées les graines d boulanger.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force. Elle se décolle des parois du bol du robot.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Façonner un pain qui est mis dans un moule dans lequel est posé du papier sulfurisé.

Laisser lever de nouveau au moins 1h dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 240°C.

Avant d’enfourner, inciser le dessus avec une lame.

Verser un verre d’eau dans un récipient métallique posé dans le bas du four, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner le pain. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.

Refermer et laisser cuire environ 30 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson. Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

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2012-06-21T00:00:00+02:00

La miche de pain blanc au levain

Publié par La Cuisine de Cathy 21 Juin 2012 à 12:00 AM

Comme toutes les semaines, j’ai réalisé un pain blanc au levain.

Dudule, mon levain est sorti du réfrigérateur, il est rafraichi et utilisé partiellement pour le pain puis remis au frais pour le reste.

J’ai utilisé de la farine blanche pour ce pain ce qui donne une belle mie claire.

Cuite à la cocotte, la boule a une belle couleur dorée.

Ingrédients

450 g de farine T55
2 C à C de sel
½ C à C de levure sèche
280 g d'eau
120 g de levain

Préparation

Délayer la levure dans un fond d’eau et laisser reposer 10 min.

Verser la farine dans le bol du robot. Placer le sel en dessous. Creuser un puits dans lequel est versé l’eau, le levain et la levure délayée.

Lancer le pétrissage au robot (4 min en 1ère vitesse et 6 min en 2ème vitesse).

Laisser lever 2 heures dans un endroit au chaud.

Verser la pâte sur le plan de travail fariné afin de façonner une belle boule.

Déposer la boule dans la cocotte dans laquelle a été placée une feuille de papier sulfurisé. Fariner le dessus.

Placer la cocote avec son couvercle pendant 1 heure dans un endroit chaud.

Enfourner dans le four froid réglé à 240°C pour 1 heure.

A la sortie du four déposer la boule sur une grille afin qu’elle refroidisse.

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2012-06-14T06:00:00+02:00

La brioche de Nanterre

Publié par La Cuisine de Cathy 14 Juin 2012 à 06:00 AM

C’est une brioche réalisée avec la recette du livre l’atelier pain de Cécile et Guillaume Decaux.

J’ai simplement rajouté des grains de sucre.

Ingrédients pour 2 brioches:

2 C à C de levure boulangère déshydratée SAF
500 g de farine de type 45
90 ml de lait tiède
70 g de sucre
1.5 C à C de sel
3 œufs battus (+1 pour la dorure)
50 g de beurre (+ 150 g pour la finition)

Préparation :

Les ingrédients sont laissés à température ambiante.

Délayer la levure avec un fond de lait. Laisser reposer une dizaine de min.

Placer la farine avec le sel dans le bol du robot. Ajouter les œufs battus avec le lait et la levure. Pétrir votre pâte à la main, au robot ou à la machine à pain à vitesse lente (5 min) puis à vitesse rapide pendant 8 à 10 min en incorporant le beurre.

Laisser la pâte doubler de volume.

Diviser en deux et chaque moitié en 4 pâtons.

Disposer dans chaque moule à cake et laisser lever pendant 1h30 dans le four chauffé à 30°C puis éteint.

Préchauffer votre four à 180°C.

Badigeonner d'œuf battu. Parsemer des grains de sucre au centre.

Enfourner pour 25 minutes à 180°C.

Démouler et laisser refroidir sur la grille.

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2012-06-07T06:00:00+02:00

Pain de mie ultra moelleux

Publié par La Cuisine de Cathy 7 Juin 2012 à 06:00 AM

Jeudi, jour de la boulange...

Il faut que je vous raconte ce qu'il m'est arrivé...

Je partais avec l'idée de tester une recette repérée sur la blogosphère. Me voila començant la préparation et je m'apercois que la quantité des ingrédients ne correspond pas aux proportions habituelles. Je suis donc partie dans une totale improvisation pour obtenir mon pain de mie.

La chaleur m'a joué des tours car à la deuxième lévée, la pâte avait tellement gonflé qu'elle en avait accroché le torchon...

j'ai choisi de préparer un pain de mie très moelleux pour les petits sandwichs...

Ingrédients:

500 g de farine de type 55
1.5 C à C de sel
1.5 C à C de levure sèche SAF
20 g de beurre
2 C à S de sucre
2500 ml de lait
100 ml d'eau
1 œuf pour dorer

Préparation:

Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède avec la cuillère de bois pour la dissoudre. Laisser reposer 10 min.

Tamiser la farine et le sel avant de verser dans le bol du robot. Creuser un puits dans lequel vous ajoutez le sucre. Compléter avec le mélange levure-lait. Laisser les ingrédients prendre la température ambiante pendant 10 minutes.

Commencer le pétrissage à vitesse lente en incorporant le beurre mou, pendant 4 min. Compter 7 minutes à vitesse plus rapide. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi du bol du robot. Vous devez obtenir une pâte un peu plus souple que la pâte à pain.

Laisser reposer 2 heures dans un saladier couvert d'un film alimentaire. La pâte à pain de mie est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.

Retourner la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et couper 4 boules.

Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 min.

Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond du moule à cake pour faciliter le démoulage. Déposer les 4 boules côte à côte.

La pâte rempli le tiers du moule. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteigne les 2/3, toujours au chaud. Compter entre 45 min et 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C avant d'enfourner le pain de mie pour 20 à 25 min.

Eteindre le four et laisser refroidir 10 min la porte ouverte avant de sortir le pain.

Laisser refroidir avant de le démouler et le trancher.

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2012-05-31T07:00:00+02:00

La boule de pain au levain

Publié par La Cuisine de Cathy 31 Mai 2012 à 07:00 AM

Aujourd’hui, je vous parle du pain au levain du blog Nuage de farine.

Dudule, mon levain est dans le réfrigérateur et toutes les semaines, il est rafraichi et utilisé pour un pain au goût si exceptionnel que j’en en oublie de refaire d’autres pains.

Ainsi j‘ai découvert un blog qui parle du levain de la boulange et je vous laisse découvrir ses réalisations de boulange.

Je me suis contentée de refaire sa recette avec mon Dudule et voilà le résultat.

Ainsi avec ses explications, on peut retranscrire une recette de pain utilisant la levure sèche, à celle au levain.

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2012-05-24T06:00:00+02:00

Le pain blanc pétri à la main

Publié par La Cuisine de Cathy 24 Mai 2012 à 06:00 AM

Fabriquer son pain à la main...

Oui, c'est possible de réaliser son main, à la main, sans aide de la machine à pain ou du robot pétrin.

pain blanc à la main

Ingrédients

500 g de farine T55
320 g d'eau
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
12 de sel

Préparation

Délayer la levure dans un peu d'eau prélevée sur la quantité prévue. Attendre 15 min pour que le mélange soit bien bulleux.

Dans un grand saladier, verser la farine. Cacher en dessous le sel.

Faire un puits dans lequel est ajouté le reste d'eau et la levure délayée.

Commencer à pétrir lentement à la cuillère de bois pour mélanger les ingrédients puis très vite abandonner celle-ci pour les mains. Pétrir fermement et régulièrement pendant 10 min. La pâte se détache de la paroi du saladier. Elle reste souple et ferme à la fois.

Il faut étirer la boule de pâte avec la paume de la main pour en refaire une boule, recommencer dans tous les sens

Laisser lever dans un endroit chaud pendant 2 heures en effectuant un rabat à la mi-temps.

Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film plastique. La pâte doit doubler de volume.

Déposer la pâte sur le plan de travail en essayant de ne pas la déchirer. La dégonfler en appuyant avec la paume de la main en chassant l'air contenu dans la pâte au maximum. Couper en deux pour réaliser deux baguettes.

Laisser détendre 20 min avant de façonner les baguettes.

Rouler le boudin de pâte dans le sens de sa hauteur en essayant aussi d'emprisonner un maximum d'air.

Poser sur la plaque recouverte de papier sulfurisé qui servira pour la cuisson.

Laisser lever de nouveau 1 h.

Creuser des entailles profondes avec une lame de rasoir, en biais.

Enfourner dans un four très humide chauffé à 240°C.

Laisser cuire 30 min: 15 min à 240°C 15 min à 200°C.

Sortir le pain et le déposer sur une grille afin qu’il refroidisse.

Le seul reproche est l'oubli du petit coup de buée pour donner une couleur brillante à ce pain.

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2012-05-03T06:00:00+02:00

Pain au levain naturel

Publié par La Cuisine de Cathy 3 Mai 2012 à 06:00 AM

En utilisant "Dudule", mon levain naturel, j’ai pu préparer une belle boule de pain au levain.

Trop contente de ma première expérience de pain au levain, j’ai poursuivi en réalisant un pain avec des farines différentes. J’ai gardé la cuisson en cocotte qui garde une croûte bien épaisse.

Ingrédients :

180 g de levain naturel
1 C à C bombée de miel
275 ml d’eau
200 g de farine T65
200 g de farine 55
10 g de sel
1/2 à 1 C à C de levure

Préparation :

Sortir le levain la veille pour qu’il soit à la température de la pièce.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, lla levure délayée et le miel.

Dans le saladier où est placé le levain, ajouter l‘eau à 27°C. Bien mélanger avec la cuillère de bois. La pâte devient homogène et très collante.

Verser ce mélange sur la farine et commencer le pétrissage. Au début, en vitesse lente pendant 6 min puis en vitesse plus rapide pendant 12 à 15 min.

La pâte est souple et se décolle de la paroi.

Placer dans un récipient avec un couvercle à température ambiante toute la nuit. La pâte va doubler de volume.

Le lendemain matin, dégazer, façonner et laisser lever.

Verser la pâte sur le plan de travail pour la mettre en forme.

Préparer la cocotte en fonte avec un papier sulfurisé. Placer la pâte et réaliser un quadrillage rapide au couteau avant de refermer la cocotte.

Laisser 20 min à température ambiante avant d’enfourner au four à froid.

Enfourner pour 1 heure, le thermostat placé à 250°C.

Une fois dans la cocotte il ne faut surtout pas soulever le couvercle avant la fin de la cuisson du pain.

La croûte en refroidissant fait un craquement délicieux accompagné des odeurs de pain cuit qui s’échappent.

Laisser refroidir avant de déguster…

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2012-04-27T06:00:00+02:00

"Dudule" mon levain naturel

Publié par La Cuisine de Cathy 27 Avril 2012 à 06:00 AM

Je me suis lancée dans la réalisation d‘un levain pour un pain au levain naturel que j'ai nommé "dudule".

En fait, c’est simple il suffit de mélanger de la farine complète Bio, de l’eau de source et du sucre. Je me suis inspirée de la recette du Levain Kayser qui est une référence pour la boulange que l'on trouve un peu partout.

Le levain se fabrique sur trois jours.

Jour 1

Mélanger dans un saladier au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète.

Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.

Jour 2

Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre en poudre.

Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.

Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.

Jour 3

Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau.

Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.

Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.

A partir de ce moment, le levain est né vous pouvez vous en servir.

Le plus pratique est de le transférer dans un bocal en verre pour le conserver.

Il se garde ainsi dans son bocal au réfrigérateur pendant 8 jours.

Passé ce délai il faut le rafraîchir et le nourrir.

Pour le rafraichir:

Tous les 8 jours ou après utilisation.

Dans un saladier, mélanger 200 g d'eau avec 200 g de farine T65.

Ajouter le reste de votre levain, mélanger et laisser fermenter toute la nuit.

Nettoyer votre bocal.

Le lendemain, remettre votre levain rafraîchit dans son bocal propre et garder au réfrigérateur.

Au bout de 5 à 7 jours, vous obtiendrez un levain naturel qui vous permettra de faire votre pain. Ce pain devra supporter une levée lente de quelques heures.

Avant 8 jours, inutile de nourrir Dudule pour refaire du pain, il suffit de le laisser au réfrigérateur.

Avant utilisation ramener Dudule à température ambiante et le rafraichir une fois. Laisser lever et il est prêt.

Au-delà de 8 jours vous devrez le nourrir de temps en temps.

Hors du réfrigérateur, "Dudule" doit être rafraichi tous les deux jours.

Pour 500 g de farine, prélever 200 g de levain.

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