boulange

Avec le curry de légumes, j'ai préparé le naan, ce délicieux pain aplati qui accompagne la cuisine indienne.

J'ai modifié la recette précédente et j'ai choisi la cuisson au four pour un plat excellent.

Ingrédients pour 4 naans:

• 200 g de farine de blé
• 1 yaourt grec
• 8 portions de fromage à tartiner
• 2 pincées de sucre
• 2 pincées de levure
• 1 pincée de sel
• 1 C à S d’huile
• 5 cl d’eau chaude

Préparation:

Commencer par diluer la levure boulangère dans un peu d’eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
Verser la farine dans le bol du robot,  ajouter le sucre, le sel avant de mettre en fonctionnement le pétrin.
Ajouter l’huile, le yaourt, la levure délayée et l’eau. Travailler la pâte et la pétrir pendant 15 minutes environ. Ajouter un peu d’eau s’il le faut ou de la farine en fonction de l’absorption, il faut que la pâte soit très souple pour que le naan ne soit pas compact. Le pétrissage permet d'obtenir une pâte souple et homogène.
Laisser reposer 3 à 4 heures sous un linge propre à l’abri des courants d’air.

Dégazer et former 4 boulettes de la taille d’une mandarine.

Pendant ce temps, faire rouler les portions de fromage en simples boulettes puis les placer dans une assiette. Elles seront prêtes à être insérées dans la pâte.
Allumer le four thermostat à 250°C.

Fariner le plan de travail et aplatir la pâte avec vos doigts ou au rouleau pâtissier.
Disposer au centre la boule de fromage, renfermer puis reformer une boule parfaite
Aplatir de nouveau la pâte sur le plan de travail ou entre vos mains. Le fromage ne doit pas déborder. 

Placer ensuite le naan formé directement sur la plaque du four très chaude, réduire le four à 200°C et laisser cuire 10 à 20 minutes selon la taille.

Badigeonner de beurre à la sortie du four.

Déguster chaud avec le curry préparé pendant la levée de la pâte.

C’est Le blog de cardamome qui nous parle de façon délicieuse du pain et j’avais envie de vous faire découvrir son blog si  ce n’est pas déjà fait.

J’ai préparé un pain cocotte avec le levain prélevé à partir d’un bout de pâte à pain réservé après la préparation d’un autre pain.

Du coup, je me suis lancée dans l’élevage d’un levain. "Dudule", c’est son nom est en train de grandir dans ma cuisine…je vous en reparlerai…

Ingrédients :

• 180 g de levain réservé à partir de la pâte à pain précédente.
• 1 C à C bombée de miel
• 275 ml d’eau
• 400 g de farine T65
• 10 g de sel 
  
• 1/2 à 1 C à  de levure sèche
  

Préparation :

Sortir le levain la veille pour qu’il se réchauffe.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sel,  la levure délayée et le miel.

Dans le saladier où est placé le levain, ajouter l‘eau à 27°C. Bien mélanger avec la cuillère de bois. La pâte devient homogène et très collante.

Verser ce mélange sur la farine et commencer le pétrissage. Au début, en vitesse lente pendant 6 min puis en vitesse plus rapide pendant 12 à 15 min.

La pâte est souple et se décolle de la paroi.

Placer dans un récipient avec un couvercle à température ambiante toute la nuit.  La pâte va doubler de volume.

Le lendemain matin, dégazer, façonner et laisser lever.  

Verser la pâte sur le plan de travail pour la mettre en forme.

Préparer la cocotte en fonte avec un papier sulfurisé. Placer la pâte et réaliser un quadrillage rapide au couteau avant de refermer la cocotte.

Laisser 20 min à température ambiante avant d’enfourner au four à froid.

Avant le façonnage prélever 180 g de pâte qui servira pour un prochain pain…

Enfourner pour 1 heure, le thermostat placé à 250°C.

Une fois dans la cocotte il ne faut surtout pas soulever le couvercle avant la fin de la cuisson du pain.

Surprise, quand enfin on découvre ce magnifique pain, il chante !!!

La croûte en refroidissant fait un craquement délicieux accompagné des odeurs de pain cuit qui s’échappent.

Laisser refroidir avant de déguster…

Une belle forme ronde avec son quadrillage, voici un pain polka à découper pour faire de belles tartines.

Ingrédients pour un gros pain :

La Poolish

• 175 g farine T65
• 175 g eau
• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

• 650 g farine T65
• 350 g eau tiède à 26°C
• 15 g sel
• 2 C à C levure du boulanger lyophilisée

Préparation

La veille, préparation de la Poolish

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.

Préparation du pain

Mélanger la farine avec le sel.

Mettre la pâte fermentée dans le bol du robot et ajouter la levure délayée dans l’eau à 26°C.

Ajouter peu à peu la farine en lançant un pétrissage lent pendant 8min.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Verser sur le plan de travail et former une boule.

Déposer ce pain sur la plaque du four sur laquelle vous avez posé du papier sulfurisé.

Laisser lever au moins 1h30 à 2heures dans un endroit chaud à 26°C, jusqu’à ce que le pain ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 230°C.

Fariner le dessus du pain et aplatir délicatement pour réduire à deux doigts environ d’épaisseur ce pain rond.

Entailler avec un grand couteau en formant un quadrillage très serré. Les incisions sont arrêtées à 1 cm du bord. Laisser reposer 20 min.

Cuire pendant 25 à 30 min en pulvérisant de l’eau sur la surface, 2 ou 3 fois dans les 5 premières minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Afin de réaliser des sandwichs, croque-monsieur ou des toasts grillés… il est nécessaire de commencer par préparer le pain de mie.

Ingrédients:

• 250 g de farine de type 65
• 250 g de fazrine T55
  
• 1,5 C à C de sel
• 1,5 C à C de levure sèche SAF
• 20 g de beurre
• 2 C à S de sucre
• 350 ml  de lait
• 1 œuf pour dorer

Préparation:

Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède avec la cuillère de bois pour la dissoudre. Laisser reposer 10 min.

Tamiser la farine et le sel avant de verser dans le bol du robot. Creuser un puits dans lequel vous ajoutez le sucre. Compléter avec le mélange levure-lait. Laisser les ingrédients prendre la température ambiante pendant 10 minutes.

Commencer le pétrissage  à vitesse lente en incorporant  le beurre mou, pendant 4 min. Compter 7 minutes à vitesse plus rapide. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi du bol du robot. Vous devez obtenir une pâte un peu plus souple que la pâte à pain.

Laisser reposer 2 heures dans un saladier couvert d'un film alimentaire.  La pâte à pain de mie est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Retourner la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faire une boule.

Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 min.

Façonner en roulant la pâte en cylindre pour l'adapter au moule à cake. Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond pour faciliter le démoulage.

La pâte rempli le tiers du moule. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteigne les 2/3, toujours au chaud. Compter entre 45 min et 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C avant d'enfourner le pain de mie pour 20 à 25 min.

Eteindre le four et laisser refroidir 10 min la porte ouverte avant de sortir le pain.

Laisser refroidir avant de le démouler et le trancher.

Voila une brioche gourmande à la confiture de griottes.

J'ai piégé la confiture de griottes dans la pâte avant la cuisson ce qui donne un super résultat.

Ingrédients

• 2 œufs
• 80 g de sucre 
• 400 g de farine
• 50 ml de lait tiède
• 90 g de beurre mou
• 80 g d'amandes en poudre
• 1 C à S de fleur d'oranger
• 1 C à C de sel
• 1/2 pot de confiture de griottes
  

Pour le levain

• 50 ml de lait tiède
• 2 C à C de levure sèche
• 5 C à S de farine

 

Préparation
Fabrication du levain
Dans un saladier verser le lait tiédi, la levure sèche et la farine. Mélanger le tout pour obtenir un mélange liquide, lisse et homogène. Recouvrir d'un linge puis laisser reposer 30 min à 1 heure.

La pâte à brioche
Après la levée du levain, commencer la fabrication de la pâte à brioche.

Dans le bol du robot, verser la farine et le sel. Faire un puits et ajouter le lait, les œufs et la fleur d'oranger. Compléter avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer le levain au début du pétrissage.
Pétrir pendant 15 minutes à vitesse lente au début, puis plus rapidement après 5 minutes.  La pâte ne doit plus coller sur les bords. Le pâton doit être bien formé avant d'ajouter le beurre.
Arrêter le robot et incorporer le beurre. Celui-ci est ajouté par petits dés, petit à petit, en relançant le pétrin pour 10 minutes.
Laissez reposer environ 1h30 dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

Façonner la brioche tressée
Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné et former une boule. Diviser en 3 parties égales.
Etaler les boules au rouleau pâtissier pour former un rectangle. Tartiner le centre de confiture de griottes avant de rouler le boudin. Refaire la même chose avec les deux autres morceaux. 
Tresser la brioche sans serrer et placer sur la plaque du four sur lequel est placé la plaque en silicone.
Laissez à nouveau lever pendant 1h30 à 2h au chaud. La brioche doit doubler de volume.
Dorer au mélange œuf et lait avec un pinceau culinaire. Parsemer de grains de sucre. 
Enfourner à  thermostat 190°C pour 30 min.
Laissez refroidir sur grille avant de déguster.

Des petits pains bien croustillants qui ont servis à marquer la place de chaque invité. La farine de seigle m'a servi pour réaliser la Poolish.

Ingrédients pour 10 petits pains

La Poolish

• 100 g de farine  T65
• 50 g de  farine de seigle
• 150 g eau
• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

La pâte finale

• 360 g farine T65
• 170 g eau tiède
• 1,5  C à C de sel
• 1 C à C levure du boulanger lyophilisée

Préparation

La veille, préparation de la Poolish

Dans un grand saladier, mélangez les farines et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever entre 12 et 15 heures.

La pâte va fermenter et doubler de volume.

Préparation du pain

Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.

Ajouter la levure délayée dans l'eau et la Poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Puis, prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement et la poser sur le plan de travail.

Laisser reposer 10 min. Façonner un gros boudin qui va être découpé en 10 morceaux. Déposer les petits morceaux boulés sur la plaque du four sur lequel vous aurez posé du papier sulfurisé.

Laisser lever au moins  1h30 à 2heures dans un endroit chaud. 

Préchauffer le four à 250°C.

Saupoudrer de farine et couper en croix avec une paire de ciseaux le dessus de chaque petit pain avant d’enfourner.

Verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner les petits pains. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.

Refermer et laisser cuire environ 15 à 20 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Entre le pain et la brioche, ces petits pains de mie aux raisins sont incontournables pour le petit déjeuner ou le goûter…

 

Ingrédients pour 10 petits pains

• 500 g de farine T55
• 1 C à S de sucre
• 1,5 C à C de levure de boulanger déshydratée
• 1 œuf
• 150 ml de lait tiède
• 100 ml de l’eau
• 30 g de beurre mou
• 1 C à C de sel
• 3 C à S de raisins secs

 
Préparation
Dans un bol, délayer la levure dans un peu de lait tiède avec la cuillère de bois pour la dissoudre. Laisser reposer 10 min.
Peser l’œuf et le lait pour arriver à 200 g.
Tamiser la farine et le sel avant de verser dans le bol du robot. Creuser un puits dans lequel vous ajoutez le sucre, la levure diluée. Compléter avec le mélange œuf-lait et eau. Laisser les ingrédients prendre la température ambiante pendant 10 minutes.
Commencer le pétrissage  à vitesse lente en incorporant le beurre mou pendant 4 min. Compter 7 minutes à vitesse plus rapide. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi du bol. Vous devez obtenir une pâte un peu plus souple que la pâte à pain. En fin de pétrissage, ajouter  les raisins secs.
Laisser reposer 1h30 à 2 heures dans un saladier couvert d'un film alimentaire.  La pâte est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.
Retourner la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en 10 parts égales.
Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 min.
Façonner chaque pâton en forme de boule.
Disposer les boules sur la plaque du four, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. A l’aide du pinceau culinaire, dorer avec un jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau tiède.
Laisser lever une deuxième fois pendant 1h15.
Préchauffer le four à 210°C .
 Dorer une autre fois avant d'enfourner les petits pains pour 15 min. Une tasse d’eau chaude est versée dans la  lèche frite avant de les enfourner.
Laisser refroidir et emballer les petits pains aux raisins tièdes dans une boite hermétique pour que la croûte s’attendrisse.

En consultant le livre du boulanger, j’ai pu perfectionner mes connaissances sur la fabrication du pain. Comme c ‘est un manuel destiné aux futurs boulangers, les proportions de la recette ont dû être divisées par 10.
Le boulanger doit travailler ses pâtes dans des conditions de température bien précises. Pour une bonne fermentation, les températures sont un atout dans la réussite du pain. Ainsi, il faut tenir compte de la température de la pièce, de la température de la farine et de la température de l’eau. La somme des trois donne la température de base. Pour un pétrissage amélioré, la température de base est de 60. Très facile de calculer la température de l’eau quand on a les autres éléments, pour moi elle sera à 34C.

Ingrédients pour 3 baguettes
La Poolish

• 160 g farine T65
• 160 g eau
• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

• 340 g farine T55
• 160 g d’eau tiède à 34°C
• 10 g de sel
• 1,5 C à C levure du boulanger lyophilisée SAF

Préparation de la Poolish

Dans un grand saladier, versez la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser au repos 8 heures, dans un endroit frais. La pâte va fermenter et doubler de volume.

Préparation du pain
Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.
Ajouter la levure délayée dans l'eau et la Poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage.
Pétrir lentement afin d’amalgamer tous les ingrédients pendant 5 minutes. Prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 10 minutes. Une boule de pâte se forme et se détache de la paroi du robot, versez sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.
Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.
La levée se fait sur 1h à 1h30. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Mon four est mis à chauffer à 30°C quelques minutes. Ensuite, je glisse le saladier dans le four éteint.
Bouler le pain
Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Attendre 10 min avant de diviser la pâte en 3 morceaux de même poids.
Façonner les 3 pains.
Chaque pâton est aplati puis plier en deux avec une soudure des bords. Répéter cette opération avant de rouler sur lui-même le pâton qui prend la forme d’un pain de 30 cm. Déposer les baguettes sur une plaque antiadhésive couverte d’un torchon humide.
Laisser lever pour la 2° levée, 2h30 à 3h dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 240°C, en plaçant un plat sur la sole du four.
Inciser la surface du pain pour former des rainures profondes qui se chevauchent sur 3 cm. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus.
La cuisson
Juste avant d’enfourner, verser de l’eau dans le récipient pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.
Enfourner les baguettes et laisser cuire environ 25 min. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Je vous ai préparé des petits pains à hamburger pour un repas sur le pouce…
En utilisant le livre l’atelier du pain, j’ai apporté quelques modifications à la recette pour des petits pains moelleux à souhait.

Ingrédients pour 10 petits pains

• 500 g de farine T55
• 1 C à S de sucre
• 1,5 C à C de levure de boulanger déshydratée
• 1 œuf
• 150 ml de lait tiède
• 100 ml de l’eau
• 30 g de beurre mou
• 1 C à C de sel
• Graines sésame ou pavot

 
Préparation
Dans un bol, délayer la levure dans un peu de lait tiède avec la cuillère de bois pour la dissoudre. Laisser reposer 10 min.
Peser l’œuf et le lait pour arriver à 200 g.
Tamiser la farine et le sel avant de verser dans le bol du robot. Creuser un puits dans lequel vous ajoutez le sucre, la levure diluée. Compléter avec le mélange œuf-lait et eau. Laisser les ingrédients prendre la température ambiante pendant 10 minutes.
Commencer le pétrissage  à vitesse lente en incorporant le beurre mou pendant 4 min. Compter 7 minutes à vitesse plus rapide. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi du bol. Vous devez obtenir une pâte un peu plus souple que la pâte à pain.
Laisser reposer 1h30 à 2 heures dans un saladier couvert d'un film alimentaire.  La pâte est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.
Retourner la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en 10 parts égales.
Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 min.
Façonner chaque pâton en forme de boule.
Disposer les boules sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et aplatir chaque petit pain de la paume de la main. A l’aide du pinceau culinaire, dorer avec un blanc d’œuf délayé avec un peu d’eau salée.
Laisser lever une deuxième fois pendant 1h15.
Dorer une autre fois avant de parsemer avec des graines de sésame.
Préchauffer le four à 210°C,  avant d'enfourner les petits pains pour 15 min. Une tasse d’eau chaude est versée dans la  lèche frite avant de les enfourner.
Laisser refroidir et emballer les petits pains tièdes dans une boite hermétique pour que la croûte s’attendrisse.

Voici ma brioche cœur, tendre et moelleuse, avec des petits raisins imbibés de cognac, à dévorer au petit déjeuner.  

Ingrédients:

• 45 ml de lait
• 2 œufs
• 35 g de sucre
• 1 C à C de levure déshydratée SAF
• 250 g de farine
• 25 g de beurre
• ½  C à S d’eau de fleur d’oranger
• ½ C à S de cognac
• Raisins secs
• 75 g de beurre froid pour la finition
• 1 œuf pour dorer

 
Préparation:
Préparer tous les ingrédients et les placer à température ambiante. Le lait et les œufs doivent peser 145 g.
Délayer la levure avec un peu du lait tiède dans un bol et laisser au repos 10 min.
Dans le bol du robot, verser la farine, faire un puits pour ajouter les ingrédients sauf le beurre de finition.
Lancer le pétrissage à vitesse lente pour 5 min. La pâte est très collante au début. Ajouter le beurre froid coupé en dés et continuer de pétrir à vitesse plus rapide 10 min de plus. La pâte est homogène et se décolle des parois du bol.
Mettre en boule la pâte, la fariner avant de la déposer dans un plat, couvrir d'un linge et laisser lever 3 heures dans un endroit chaud, à l’abri des courants d'air.
Placer la pâte qui a doublé de volume, au frais pour 1h30 au minimum.
Aplatir la pâte et parsemer les raisins secs avant de rouler en boudin. Couper en 8 petites boules qui sont placées côte à côte, en donnant une forme de cœur, déposées une feuille de papier sulfurisé, sur la plaque du four.
Laisser de nouveau lever une heure environ, dans un endroit chaud.
Dorer toute la surface avec un pinceau trempé dans un jaune d’œuf délayé avec une cuillerée de lait et mettre à four préchauffé  à 180°C pendant 25 minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.