Magret de canard et sa sauce à l'orange

C’est un plat de viande que j’ai présenté pour les fêtes de fin d’année. La réduction de jus d’orange a permis de monter une sauce sucrée-salée versée sur le magret de canard cuit selon les goûts des uns et des autres. En accompagnement j’ai servi une écrasée de topinambours et une poêlée de cèpes.

Ingrédients pour 8 personnes

• 4 magrets de canard
• 4 oranges non traitées
• 3 C à S de miel
• Sel et poivre
• Quatre épices Rabelais
• 20 g de beurre froid

Préparation
La sauce à l'orange
Prélever le zeste des oranges. Presser le jus de 2 oranges et couper à cru les deux autres.
Dans une casserole à fond épais, faire réduire doucement le jus, les zestes avec le miel. Au bout de 5 min, filtrer pour retirer les zestes. Lorsque la sauce prend l'aspect d'un sirop, ajouter des petits carrés de beurre froid au fouet et réserver pour arroser la viande cuite au moment du service.

Cuisson des magrets
Inciser les magrets côté peau en faisant des croisillons. Poser les magrets côté peau dans la poêle à feu doux dans un premier temps. Le gras va fondre et permettre la cuisson de la première face du magret au bout de 5 min environ. Terminer la cuisson, en faisant chauffer la poêle au maximum. Saisir la viande sur l’autre face, selon la cuisson souhaitée (entre 3 et 5 min).
Saler, poivrer et ajouter les quatre épices. Laisser reposer quelques minutes, couvert d’un papier d’aluminium.
Trancher en rondelles régulières avant de disposer dans les assiettes et d’arroser avec la sauce à l’orange.
Au moment du service, déposer les morceaux de magret arrosés de la sauce à l’orange. Quelques suprêmes d’orange sont ajoutés avec l’accompagnement. J’ai choisi une écrasée de topinambours et une poêlée de cèpes.