Pain aux figues et aux noix sur poolish

C'est le pain indispensable pour l’accompagnement du foie gras.

Après avoir testé le pain de mie brioché puis le pain d'épices, pour les gourmands, ce pain parfumé et rustique s'associe parfaitement à cette entrée.

J’ai fait trois pains qui seront tranchés en fines tranches pour la présentation de mon assiette.

Ingrédients pour un pain :

La Poolish

•  170 g farine de tradition ou T65
• 170 g eau
• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

• 330 g farine T65
• 180 g eau tiède
• 10 g sel
• 1 C à C levure du boulanger lyophilisée
• 1 poignée de cerneaux de noix
• 1 C à C de miel
• 1 poignée de figues séches
  

Préparation:

La veille, préparation de la Poolish

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.

Préparation du pain

Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.

Ajouter la levure délayée dans l'eau et la poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente.

Prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement et diviser en trois boules. Etaler comme une pâte à pizza et parsemer les cerneaux de noix et de morceaux de figues. Bouler en façonnant trois pains longs.

Déposer ces pains sur la plaque du four sur laquelle vous avez posé du papier sulfurisé.

Laisser lever au moins  1h30 à 2heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 250°C.

Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner le pain et au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.

Refermer et laisser cuire environ 15 à 20 minutes, en baissant le thermostat à 220°C au bout de 5 minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.