Baguettes "épi" croustillantes sur Poolish

Voici une baguette épi sur poolish...c'est un pain croustillant apprécié pour le petit déjeuner.

Ingrédients pour 3 baguettes
La Poolish 

• 100 g farine T65 BIO
• 50 g farine T110 BIO
• 150 g eau
• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale 

• 250 g farine T65
• 250 g farine T55
• 300 g d’eau tiède
• 1,5 C à C sel
• graines de pavot  
• 1,5 C à C levure du boulanger lyophilisée SAF

Préparation

La veille, préparation de la Poolish
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser au repos entre 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.

 

Préparation du pain
Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel. 

Ajouter la levure délayée dans l'eau et la Poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage.

Pétrir lentement afin d’amalgamer tous les ingrédients pendant 3 à 4 minutes. Prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte qui se détache de la paroi du robot, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage. 

La pâte est très collante au départ, se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Ensuite, je glisse le saladier dans le four éteint et fermé. 

Bouler le pain 

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Diviser la pâte en 4 morceaux de même poids et laisser détendre 15 min avec un torchon humide posé dessus.

Façonner les 4 baguettes

Chaque pâton est aplati puis plier en deux avec une soudure des bords. Répéter cette opération avant de rouler sur lui-même le pâton qui prend la forme d’une baguette de 30 cm. Disposer les baguettes sur une plaque antiadhésive couverte d’un torchon humide. Parsemer quelques graines de pavot.

Laisser lever pour la 2° levée, au moins 1h dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 240°C, en plaçant un plat sur la sole du four Inciser la surface des baguettes avec une paire de ciseaux placés à 45°.pour former des rainures profondes qui se chevauchent sur 3 cm. Couper jusqu’à la base pratiquement. Déplacer chaque épi formé de part et autre de l’axe. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus.

La cuisson

Juste avant d’enfourner, verser de l’eau dans le récipient pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner les baguettes et laisser cuire environ 16 min. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.