viandes

2012-05-16T06:00:00+02:00

Le filet mignon en croûte à l’italienne

Publié par La Cuisine de Cathy 16 Mai 2012 à 06:00 AM

J’ai découvert depuis peu le blog "les matmat chocolativores". Lors de la parution de son filet mignon en croûte, je n’ai pas résisté à l’envie de la refaire.

En fait c’est une recette de Scarlet rose pour le blog "cuisine addict".

Ingrédients pour 8 personnes:

2 filets-mignon de porc
1 pâte feuilletée épaisse
6 tranches de poitrine fumée
1 grosse boule de mozzarella
Feuilles de basilic
1 jaune d'œuf pour dorer
1 C à C de moutarde

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la mozzarella en tranches épaisses de 1 cm.

Sur la plaque du four, étaler la pâte feuilletée en gardant le papier sulfurisé en protection.

Etaler la moutarde sur la surface de la pâte feuilletée.

Disposer une couche de poitrine fumée avant de disposer les tranches de mozzarella. Disperser les feuilles de basilic lavées. Déposer les morceaux de filet mignon. Saler et poivrer la viande.

Laisser un peu de marge avant de refermer la pâte sur le morceau de viande.

Souder la pâte et garder deux petites ouvertures en guise de cheminée pour laisser échapper la vapeur.

Badigeonner de jaune d’œuf délayé dans un fond d’eau le filet mignon en croûte prêt à cuire.

Enfourner à 180°C pour 35/45min selon la grosseur de filet mignon.

Trancher et servir aussitôt. En accompagnement, j’ai servi un gratin dauphinois

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2012-04-18T06:00:00+02:00

Tournedos et sa sauce madère

Publié par La Cuisine de Cathy 18 Avril 2012 à 06:00 AM

Voici un beau tournedos accompagné de sa garniture et sa sauce madère.

Ingrédients pour 2 Personnes:

2 tournedos dans le filet de bœuf
25 g de beurre demi-sel
3 C à S de crème fraîche épaisse
300 g de champignons de Paris frais
25 cl de vin de madère
Poivre et sel
15 g de maïzena
25 cl de bouillon de volaille
2 échalotes

Préparation:

Nettoyer soigneusement les champignons en coupant le pied terreux. Rincer soigneusement à l’eau froide.

Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre et ajouter les champignons pour les laisser suer pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Saler et poivrer.

Dans une autre poêle, faire cuire les tournedos dans le beurre fondu jusqu’à la cuisson souhaitée.

Hacher les échalotes et les faire revenir dans un peu de beurre. Saupoudrer la maïzena et mouiller avec le bouillon de volaille. A sace va se lier, maintenir l’ébullition.

Ajouter le madère et terminer par la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.

Placer le tournedos cuit débarrassé de la barde de lard, salé et poivré. Placer les champignons en accompagnement et verser généreusement la sauce madère à côté.

C'est prêt à être dégusté.

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2012-03-28T06:00:00+02:00

Steak aux échalotes confites

Publié par La Cuisine de Cathy 28 Mars 2012 à 06:00 AM

Les échalotes confites subliment ce plat de viande.

Ingrédients pour 2 personnes:

200 g de bœuf à griller par personne
20 g de beurre salé
Huile de tournesol
Sel et poivre
60 g d'échalotes
1 verre de vinaigre balsamique

Préparation:
Badigeonner les steaks d’huile et les laisser à température ambiante avec un film alimentaire dessus.
Eplucher et ciseler les échalotes. Faire chauffer un filet d'huile dans une sauteuse et faire fondre les échalotes. Réserver.
Faire cuire les steaks dans la poêle antiadhésive juste huilée, à feu vif selon la cuisson souhaitée. Retourner la viande pour la cuisson sur la deuxième face, à ce moment-là, ajouter le beurre en morceaux afin de terminer la cuisson.
Retirer la viande et la réserver dans un plat.
Remettre les échalotes dans la même poêle, remuer rapidement et verser le vinaigre balsamique. Les sucs de cuisson sont ainsi récupérés. La sauce aux échalotes réduit rapidement. Verser sur la viande. Saler et poivrer.
Servir aussitôt.

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2012-03-14T06:00:00+01:00

Les escalopes cordon bleu

Publié par La Cuisine de Cathy 14 Mars 2012 à 06:00 AM

Vous connaissez les escalopes cordon bleu que les enfants raffolent, mais si vous les réalisez vous-même, ils vont adorer pour ne plébisciter que les "fait maison".

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de dinde
1 C à S de farine
1 œuf
1 tasse de chapelure
80 g de beurre
1 citron
Brins de persil
Sel et poivre
4 tranches de bacon
4 tranches de fromage à raclette

Préparation
Aplatir les escalopes avant de saler et poivrer chaque face.
Déposer la farine dans une assiette.
Fouetter l'œuf en omelette dans une assiette creuse.
Préparer la chapelure dans une autre assiette.
Sur chaque escalope , poser sur un côté, le bacon puis une tranche de fromage à raclette avant de plier en deux.

Les escalopes farcies sont passées successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle avant de déposer les escalopes panées à cuire pendant 5 mn à feu moyen. Retourner avec une spatule et poursuivre la cuisson 5 mn de plus.
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les escalopes dans un plat allant au four. Enfourner pour 15 min.
Servir à la sortir aussitôt avec un filet de citron sur l’escalope et quelques brins de persil en décoration.
Servir aussitôt.

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2012-02-24T06:00:00+01:00

Coeur de veau aux oignons

Publié par La Cuisine de Cathy 24 Février 2012 à 06:00 AM

Une fois n’est pas coutume, je voulais vous proposer une recette à base d'abats : ce sera un cœur de bœuf.

Plusieurs d’entre vous vont bouder ce plat, mais je vous le livre tout de même.

J’ai repris la recette de ma mère en essayant de me souvenir du déroulement de la recette.
Au final, j’ai retrouvé le goût du plat donc je n’ai rien oublié.

Ingrédients pour 2 personnes

300 g de cœur de veau
3 gros oignons
25 g de beurre
1 C à S de persil
Sel et poivre
Quatre épices Rabelais
1 C à S de vinaigre balsamique

Préparation
Rincer le morceau de cœur de veau et le débiter en petites lanières.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les lanières de cœur à rissoler pendant 10 min à feu doux. Déglacer avec le vinaigre balsamique et réserver dans un plat.
Dans la poêle, remettre un peu de beurre à fondre et faire dorer les oignons émincés. Ajouter le cœur et poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert pendant 10 min en reemuant avecc la cuillère de bois. Saler, poivrer et ajouter les épices Rabelais.
Saupoudrer de persil au moment de servir.
J’ai servi ce plat avec des frites au four.

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2012-02-15T07:00:00+01:00

Râble de lapin farci

Publié par La Cuisine de Cathy 15 Février 2012 à 07:00 AM

Le lapin est j'avoue un produit que je ne cuisine pas régulièrement.

Pour un plat à deux, le râble de lapin, petit morceau à la chair dense est parfait pour être farci pour devenir un plat de fête.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 râble entier de lapin
200 g de chair à saucisse
1 boite de champignons de Paris
15 cl de vin blanc sec
1 brin de thym
1 échalote grise
3 C à S d’huile d’olive
1 œuf
Sel et poivre
1 C à S d'huile d'olive
1 C à C de moutarde

Préparation :
Désosser minutieusement le râble de lapin et étaler une couche de moutarde dessus, saler et poivrer. Réserver.
Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, l'échalote émincée, l’œuf et le persil.
Sur le plan de travail, au centre du râble désossé étaler la farce.
Rouler et fermer pour former une grosse paupiette. Ficeler le tout.
Placer dans la sauteuse dans laquelle vous aurez mis de l’huile à chauffer,
Laisser dorer sur les deux faces pendant 5 min.
Baisser le feu et déglacer avec le vin blanc. Ajouter du thym et les champignons.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes, à couvert.
Trancher le râble comme un petit rôti et le servir accompagné des petits champignons et de la sauce.

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2012-02-07T06:00:00+01:00

Roulés de dinde à la sauce pesto

Publié par La Cuisine de Cathy 7 Février 2012 à 06:00 AM

Voici un plat de viande économiquue, léger et parfumé proposé avec des pâtes fraiches maison.

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de dinde fines
1 pot de sauce pesto
250 g de champignons
Sel et poivre
Bouillon de volaille

Préparation:

Déposer chaque escalope sur le plan de travail. Saler et poivrer les escalopes avant de déposer une cuillèrée de sauce pesto.
Rouler l’escalope sur elle-même en maintenant avec un pic. Renouveler cette opération jusqu’à épuisement des escalopes. Placer les petits boudins dans la sauteuse avec une noix de beurre pour les faire saisir sans coloration.

A 5 min de cuisson, mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson 20 min de plus à feu doux. Arroser régulièrement les roulés et maintenir le niveau de bouillon de façon à préserver le moelleux de la viande.

A mi-cuisson ajouter les champignons de paris nettoyés et émincés.

Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.
A la fin de la cuisson, retirer les roulés de dinde et les maintenir au chaud dans le papier aluminium.
Faire réduire le jus de cuisson à vive allure.
Dans l’assiette, servir les pâtes fraiches sur lesquelles est posé le roulé de dinde. Arroser copieusement de sauce aux champignons.

Proposer le reste de sauce pesto à discrétion.

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2012-01-25T07:00:00+01:00

Poulet au citron

Publié par La Cuisine de Cathy 25 Janvier 2012 à 07:00 AM

Ce plat est délicieux avec les saveurs du citron. Vite fait, il poura être dégusté avec des baguettes. J’ai trouvé cette recette dans le livre: la cuisine chinoise publiée chez GRUND.

N’ayant pas trouvé tous les ingrédients, j’ai essayé de remplacer par des produits similaires.

poulet citron (4)
Ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de poulet
Sel et poivre
5 C à S huile
25 g de champignons noirs déshydratés
2 zestes de citron
5 petits oignons
Gingembre en poudre
1 noix de beurre
5 à S de bouillon de poule
4 C à S de shao hsin chiew (vin de riz replacé par du Xérès)
1 C à C de sucre
2 C à S de sauce soja
3 C à S de jus de citron
1 C à S rase de maïzena

Préparation :
Couper les escalopes poulet en fines lanières qui sont mises à macérer avec le sel, le poivre et l’huile.
Faire tremper les champignons pendant 30 min dans de l’eau tiède.
Prélever les zestes de citrons avant de presser les jus.
Couper les petits oignons en fines rondelles.
Dans le wok, faire chauffer l’huile à feu vif avant de faire revenir les petits morceaux de poulet pendant 2 min en remuant très vivement.
Retirer du feu et réserver.
Remplacer par une noix de beurre qui sert à faire revenir les champignons et le gingembre. Faire revenir 1 min en remuant avec la cuillère de bois. Ajouter les zestes de citrons et les rondelles d’oignons, puis mouiller avec le bouillon. Ajouter le sucre et le soja.
Quand le mélange est à ébullition, remettre le poulet dans le wok. Arroser du jus de citron.

Pour lier la sauce, ajouter 1 C à S rase de maïzena délayée dans un fond d’eau.
Servir un petit bol de riz en accompagnement.

poulet citron (3)

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2012-01-11T07:00:00+01:00

Canard farci

Publié par La Cuisine de Cathy 11 Janvier 2012 à 07:00 AM

Ce plat ne peut être préparé que pour une grande tablée. Le canard désossé et farci est coupé en tranches pour être servi en plat principal pour un repas de fête..
Aussi surprenant que cela paraisse, c’est facile de désosser une volaille sans fendre sa peau. On obtient une grande poche qui sert de récipient à farcir.
La graisse de la volaille va fondre en cuisant lui donnant du parfum et du moelleux.
Pour ne pas ôter la peau, les os sont enlevés un à un par l’ouverture du cou.
Avec un petit couteau d’office bien aiguisé, on incise la chair autour des os pour les retirer un à un. La chair et la peau sont rabattues au fur à mesure comme une chaussette que l’on met à l’envers.
La farce préparée, la volaille est remise à l’endroit garnie, puis ficelée. Cette fois-ci, j’ai gardé les os des cuisses et des ailes.
Quel délice cette farce à base de chair à saucisse, de morilles sans oublier le foie de la volaille et le cognac.

Ingrédients pour 12 personnes :
1 canard-dinde ou canard de Barbarie de 3 kg prêt à cuire
1 litre de bouillon de volaille

Pour la farce :

100 g de foie de volaille
300 g de chair à saucisses
2 tranches de pain de mie
1 boite de morilles déshydratées
1 verre de lait
2 échalotes
Sel et poivre
4 épices Rabelais
Persil
1 oignon
1 oeuf
1 verre à liqueur de cognac
30 g de beurre

canard farci

Préparation :
Oter la croute du pain et le mettre dans un bol avec le lait à détremper.
Nettoyer les foies de volaille.
Dans un saladier d’eau, réhydrater les morilles.
Peler et couper menu les échalotes et l’oignon.
Dans un saladier mettre la chair à saucisses, ajouter le persil, l’oignon et les échalotes hachés.
Compléter avec l’œuf, la mie de pain essorée, les morilles coupées en morceaux, le cognac et les foies de volailles hachés.
Assaisonner le tout et mélanger avant de farcir la volaille. Glisser la farce dans la volaille, en fermant l’ouverture de la volaille avec un fil de cuisine.
La volaille ficelée doit garder sa forme ovale dans le plat de cuisson.
Préchauffer le four à 180°C.
Placer la volaille dans un grand plat à four couvert d’un papier d’aluminium et mettre à cuire pour 3 heures.
Toutes les 30 min, sortir la volaille du four et arroser généreusement du bouillon de volaille. Pendant la dernière heure, continuer à arroser la volaille avec le jus de cuisson et ôter la protection de papier aluminium.
Sortir du four et laisser reposer avant de découper en tranches.

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2011-12-14T07:00:00+01:00

Perdrix farcies

Publié par La Cuisine de Cathy 14 Décembre 2011 à 07:00 AM

Un grand MERCI à Pascal !!!!

C'est lui qui m'a procuré les perdrix pour cette belle recette.
Je ne vous cache pas que ce plat demande un bon temps de préparation. Plumer et vider le gibier. Désosser et préparer la farce. Toutefois, le plat peut être préparé à l'avance ne laissant que la fin de cuisson et la liaison de la sauce au dernier moment.
C'est un beau plat pour les fêtes de fin d'année ou pour un weekend.

Ingrédients pour 4 personnes:

4 perdrix
300 g de chair à saucisse
persil
1 oignon
1 échalote
1 C à S de cognac
5 cl de vin blanc
100 g de lard gras
200 ml de fond de veau
sel et poivre
4 épices
raisins secs

Préparation:

Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, l’oignon et l’échalote hachée. Continuer en ajoutant le persil haché, les épices, le sel et poivre. Parfumer avec un peu de cognac.

La partie la plus délicate est de désosser les perdrix. La chair mise à plat est assaisonnée avant de poser la farce et refermer la volaille. Enrouler avec une barde de lard avant de ficeler.

Poser dans la cocotte et laisser cuire 20 min en retournant à mi-cuisson.

Après cuisson, réserver les perdrix au chaud. Dans la cocotte, déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de veau. Laisser réduire la sauce et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Porter à ébullition, puis passer au chinois.

En faisant réduire ma sauce, j'ai ajouté quelques raisins secs.

Préparer votre assiette chaude en ajoutant la perdrix coupée en deux et arroser de jus.

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