poissons

2012-09-12T06:00:00+02:00

Darne de merlu rôti à la crème de curry et ses petits légumes

Publié par La Cuisine de Cathy 12 Septembre 2012 à 06:00 AM

La proximité du bord de mer permet un choix de poissons inégalable et d’une fraicheur incontestable.
Aujourd’hui, ce sera des darnes de merlu ou colin.

darne de merlu (3)

Ingrédients pour 4 personnes

4 darnes de merlu
2 C à S de farine
20 cl de crème
1 C à C de curry
Sel et poivre
1 petite aubergine
1 carotte
1 courgette
1 C à S d’huile d’olive

Préparation
Verser le curry dans un bol avec la crème pour le laisser infuser la veille pour le lendemain.
Nettoyer tous les légumes, les laver et les couper en petits dés.
Dans une poêle chaude faire saisir à l’huile d’olive, les darnes de merlu passées dans la farine.
Retourner dès coloration et poursuivre la cuisson. Compter 3 min par face. Egoutter. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Pendant ce temps, dans le wok faire chauffer une cuillérée d’huile et jeter les dés de légumes. Remuer vivement pour qu’ils n’accrochent pas.
Compter 10 min de cuisson. Saler et poivrer.
Faire bouillir la crème au curry en la laissant légèrement réduire.
Servir à l’assiette en plaçant la darne de merlu, quelques légumes poêlées et arroser de la crème au curry.

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2012-08-31T06:00:00+02:00

Moules à la sauce chorizo

Publié par La Cuisine de Cathy 31 Août 2012 à 06:00 AM

Ingrédients pour 4 personnes

2 litres de moules
1 petit oignon
2 échalotes
1 ½ verre de vin blanc sec
15 g de beurre
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Quelques grains de poivre
1 C à S d'huile
8 tranches de chorizo
2 C à S de crème fraiche

Préparation
Couper le chorizo en morceau après avoir ôté la peau. Mixer le tout et réserver.
Laver les moules à l'eau courante en grattant les coquilles avec le couteau. Eliminer celles dont la coquille est cassée ou entrouverte.
Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon et les échalotes finement hachés, les aromates, les épices avec un peu d'huile. Verser le vin blanc. Porter à ébullition, stopper le feu et laisser infuser.
Dix minutes avant le service, remettre à chauffer à feu vif, ajouter les moules. Couvrir et laisser ouvrir les moules à feu vif, en secouant de temps en temps la casserole. Les moules sont ouvertes en 5 à 7 minutes.
Retirer la casserole du feu, avec une écumoire servir les coquilles pleines dans des assiettes creuses.
Filtrer le jus avant de reporter à ébullition. Ajouter la crème et le chorizo. Laisser réduire à feu vif pendant 3 à 4 min
Verser sur les moules chaudes.
Déguster sans attendre avec du pain frais et du beurre salé…

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2012-05-14T06:00:00+02:00

Soupe de palourdes au thym frais

Publié par La Cuisine de Cathy 14 Mai 2012 à 06:00 AM

Après une belle pêche à pied, pour changer j’ai préparé une soupe de palourdes.

Ingrédients

600 g de palourdes
10 cl de muscadet
1 échalote
1 carotte
1 blanc de poireau
1 citron non traité
2 jaunes ‘œuf
80 g de beurre demi-sel
4 brins de thym
155 cl de crème fraiche
Sel et poivre

Préparation

Rincer les palourdessous l’eau courante afin d’éliminer les grains de sable.

Dans une grande casserole faire ouvrir à feu vif les palourdes. Décortiquer soigneusement les coquillages en gardant les plus belles, entières pour la décoration du plat.

Filtrer le jus et le réserver.

Peler et émincer l’échalote et la carotte.

Dans un faitout faire fondre le beurre avant d’ajouter l’échalote et la carotte. Faire fondre sans coloration avant d’ajouter le blanc de poireau ciselé. Mouiller avec le vin blanc puis ajouter les palourdes décortiquées

Ajouter 50 cl d’eau et porter à ébullition pendant 10 minutes.

Assaisonner selon votre goût et ajouter le zeste de citron.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf, la crème et le jus de citron. A ébullition verser dans le potage et stopper la cuisson. Bien mélanger.

Verser dans les cocottes et déposer les palourdes entières sur le dessus

Servir aussitôt.

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2012-04-17T06:00:00+02:00

Cassolette de Saint Jacques et langoustines

Publié par La Cuisine de Cathy 17 Avril 2012 à 06:00 AM

Magnifique cassolette aux parfums subtils avec des produits frais de grande qualité pour une entrée de repas de fête.

Ingrédients pour 4 personnes :

16 noix de Saint-Jacques
8 queues de langoustines
1 verre de cognac
100 g de carottes nouvelles
1 branche de céleri branche
50 g de beurre demi-sel
1 bouquet de persil
Sel et poivre

Préparation:

Éplucher les carottes et les émincer en fines rondelles.

Plonger les rondelles dans l’eau bouillante pour les cuire rapidement pendant 5 minutes. Égoutter les carottes et réserver.

Laisser réduire le jus de cuisson pour ne garder que 10 cl de jus dans lequel est mis le beurre à émulsionner sans ébullition. Mixer et réserver.

Couper le céleri branche en fines rondelles.

Faire cuire à l’eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter et rafraîchir pour le garder bien vert. Garder le jus de cuisson dans une sauteuse pour faire cuire les noix de Saint-Jacques et les queues de langoustines.

Porter à ébullition et déposer les noix de Saint –Jacques, les queues de langoustines décortiquées. Compter 4 minutes de cuisson en retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire réchauffer le jus de cuisson auquel sont rajoutés les petits légumes.

Rectifier l’assaisonnement.

Répartir dans les assiettes chaudes les noix de St Jacques et arroser de la sauce aux petits légumes.

Parsemer de feuilles de persil.

Servir aussitôt.

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2012-04-11T06:00:00+02:00

Brochettes de saumon et sa sauce à l'oseille

Publié par La Cuisine de Cathy 11 Avril 2012 à 06:00 AM

Je vous propose un plat de poisson grillé accompagné d'une sauce à l'oseille avec les premières feuilles ramassées dans le potager.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de filet de saumon
2 poignées d’oseille fraiche
10 cl de crème fraiche
10 cl de vin blanc
30 g de beurre
Sel et poivre
Aneth en poudre
1 échalote

Préparation du saumon

Oter la peau et les arêtes des filets de saumon. Couper des cubes qui sont enfilés sur les pics à brochettes. saler et poivrer. Parsemer un peu d’aneth. Réserver au frais les brochettes jusqu'à la cuisson.

Au barbecue ou à la poêle, faire cuire les brochettes de poisson. La cuisson est rapide. Surveiller le changement de couleur et de texture du poisson. Compter 3 à 4 minutes.

Préparation de la sauce

Equeuter les feuilles d’oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Nettoyer soigneusement les feuilles d’oseille et les laver.

Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre l’oseille et l’échalote coupée menu, dans le beurre fondu pendant 2 à 3 minutes en remuant. Ajouter la crème fraiche et laisser réduire la sauce. Bien mélanger le tout sans cesser de tourner avec une cuillère de bois. Verser ensuite le vin blanc et faire bouillir quelques minutes. Saler et poivrer. Cuire à feu doux pendant 10 min avant de mixer. Garder au chaud afin de napper chaque assiette de cette sauce en servant le poisson.

Préparation des pommes de terre

Laver les pommes de terre avant de les mettre à cuire avec leur peau dans une casserole d’eau pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Lorsque les pommes de terre sont cuites, peler et couper en rondelles.

Préparation de l'assiette

Répartir la sauce à l’oseille dans le fond des assiettes, puis disposer les rondelles de pommes de terre pour terminer par les brochettes de saumon grillé.

Servir aussitôt.

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2012-04-06T06:00:00+02:00

Brandade de Morue

Publié par La Cuisine de Cathy 6 Avril 2012 à 06:00 AM

C’est un plat complet faisant partie de mon patrimoine culinaire parfait pour ce vendredi avant Pâques qui marque la fin du carême.

C'est une recette familiale donc charentaise que je vous laisse en partage.

Ingrédients pour 6 personnes:

1 kg de pommes de terre
Persil
6 gousses d’ail
30 g de beurre demi-sel
1 kg de morue salée
1 l de lait

Préparation :

La veille

Déposer la morue dans un grand volume d'eau afin qu’elle dessale.

Le jour même

Le jour même rincer la morue à l’eau claire avant de la déposer dans un faitout avec de l’eau. Porter à ébullition la morue dessalée pendant 20 minutes. Laisser tiédir dans le récipient.

Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles. Placées dans un faitout rempli d’eau où elles sont portées à ébullition pour 20 minutes.

Passer les pommes de terre pour réaliser une purée en ajoutant le lait et le beurre. La purée est placée dans un plat à gratin allant au four.

Préchauffer le four à 180°C.

Effeuiller la morue cuite et ôter les arêtes. Ajouter les morceaux de morue à la purée.

Compléter en ajoutant le persil ciselé et l’ail coupé en lamelles fines. Mélanger le tout avant d’enfourner pour 20 minutes.

A déguster très chaud avec une salade de roquette ou de pissenlit...

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2012-01-04T07:00:00+01:00

Raie au beurre noisette et câpres

Publié par La Cuisine de Cathy 4 Janvier 2012 à 07:00 AM

La raie est un poisson maigre et cartilagineux qui est intéressant en cuisine. La seule condition est de trouver un produit très frais.

La recette de la raie au beurre noisette et aux câpres est un grand classique de la cuisine française.

Ingrédients pour 4 personnes:

1 grosse aile de raie (800g)
8 pommes de terre
1 verre de vin blanc
80 g de beurre demi-sel
3 C à S de câpres au vinaigre
1 citron
Gros sel
Sel et poivre

Préparation:

Placer l’aile de raie sous l'eau courante et la frotter délicatement pour qu’elle ne soit plus visqueuse. Retirer la peau et couper en morceaux.

Préparer un court-bouillon

Remplir un faitout d’eau froide salée dans laquelle est déposé les morceaux de raie. Ajouter le vin blanc, l’échalote et le bouquet garni.

Porter à ébullition puis baisser le feu et maintenir la cuisson pendant 15 min.

Décanter la raie et récupérer toute la chair pour l’effilocher.

Placer le beurre dans une casserole, le faire fondre à feu moyen. Surveiller sa cuisson, dès qu'il prend une coloration noisette, le retirer du feu.

Dans une saucière, verser le jus du citron, puis le beurre noisette, ajouter les câpres et le persil ciselé.

Dans les assiettes chaudes, placer les morceaux de raie accompagnée de pommes de terre cuites à l’eau.

Arroser généreusement de la sauce et déguster.

Avec un petit verre de muscadet bien frais, ce sera parfait...

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2011-12-28T07:00:00+01:00

Homard grillé au beurre maître d'hôtel

Publié par La Cuisine de Cathy 28 Décembre 2011 à 07:00 AM

Acheté vivant sur le marché, ce crustacé fait partie des menus de fête. Pour un repas de réveillon, le homard grillé est vraiment un plat fort apprécié.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 petits homards bretons crus
80 g de beurre pommade
2 C à S de Pastis
1 C à S de persil haché frais
1 citron
Sel de Guérande
Poivre

Préparation:

Couper en deux, chaque homard dans le sens de la longueur. Enlever la poche de graviers de la tête.

Installer les morceaux sur la plaque du four protégée par un papier aluminium.

Préchauffer le gril du four.

Couper le beurre en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.

Laver et le ciseler finement. Presser le demi-citron.

Travailler le beurre en pommade en incorporant le jus de citron, le pastis et le persil ciselé. Réserver au frais.

Badigeonner les homards de ce beurre parfumé. L’opération sera à renouveler au cours de la cuisson. Parsemer de la fleur de sel de Guérande.

Enfourner pour environ 8 à 10 mn en fonction de la grosseur des homards.

Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

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2011-12-13T07:00:00+01:00

Poisson pané “maison” sauce tartare

Publié par La Cuisine de Cathy 13 Décembre 2011 à 07:00 AM

Autant, je n’aime pas les poissons panés industriels mais les poissons panés “maison” avec une sauce tartare, sont délicieux.

Le temps de préparation est de 10 min. Avec un dos de lieu noir garanti sans arête et bien épais acheté frais, vous allez pouvoir détailler vos morceaux de poisson à paner.

Accompagné de la sauce tartare, ce sera un régal.

Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de dos de lieu noir
2 C à S de chapelure
20 g de beure
sel et poivre
2 C à S de farine
1 oeuf

Préparation:

Le dos de lieu noir (garanti sans arête) est le morceau de poisson qui se prête bien à cette recette.

Avec un papier absorbant, essuyer soigneusement les filets de poisson et les couper en morceaux de même grosseur.

Saler et poivrer.

Verser 2 C à S de farine dans une poche congélation et déposer les morceaux à paner. Fermer la poche et secouer dans tous les sens pour fariner les morceaux.

Casser les œufs et battre à la fourchette.

Passer les morceaux farinés dans l’œuf avant de les tremper dans la chapelure versée dans un autre plat.

Les morceaux sont recouverts de chapelure sur toutes les faces.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, attendre qu'il devienne légèrement noisette pour y déposer les filets de poisson à dorer.

Compter 4 min de chaque côté, puis le feu est réduit pour laisser cuire le cœur du filet de poisson.

Si vous préparez le poisson pané à l’avance, vous pouvez réaliser la fin de cuisson et le maintien au chaud au four à 150°C pendant 20 min.

La sauce tartare

Ingrédients pour 4 personnes:

2 œufs durs
1 jaune d’œuf frais
1 C à S de moutarde de Dijon
½ C à S de vinaigre de vin
huile de tournesol
sel et poivre
1 C à S de câpres et cornichons hachés
persil plat haché
estragon frais haché

Préparation:

Écaler les œufs durs en ne gardant que les jaunes. Ils sont écrasés à la fourchette et réservés.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Saler et poivrer.

Verser doucement en filet l’huile sans jamais cesser de fouetter pour obtenir une consistance crémeuse et homogène, comme pour une mayonnaise. Terminer en ajoutant un filet de vinaigre.

Ajouter les cornichons, les câpres, le persil et l’estragon, les jaunes d‘œuf écrasés.

Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

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2011-11-22T07:00:00+01:00

Saumon mijoté au curcuma

Publié par La Cuisine de Cathy 22 Novembre 2011 à 07:00 AM

Ce plat de poisson en sauce sera parfait pour les fêtes de fin d'année. Les épices relèvent les saveurs de ce plat pour lui donner du caractère, juste ce qu'il faut.

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g de pavé de saumon
500 g de crevettes roses
2 poivrons verts
2 grosses tomates
2 échalotes
1 C à C de gingembre moulu
1 C à C de curcuma moulu
1 C à C de curry
sel et poivre
40 cl de lait de coco
4 C à S d'huile d'olive

Préparation:
Enlever soigneusement la peau et les arêtes des pavés de saumon. Saler et poivrer les morceaux et réserver.

Décortiquer les crevettes et réserver.
Peler les tomates avant de la couper en petits dés. Nettoyer les poivrons et les échalotes. Couper en petits dés.

Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir les échalotes ciselées dans l'huile avec le gingembre, le curcuma et le curry à feu doux pendant 3 min.
Ajouter les dés de tomates et de poivron. Laisser revenir à couvert, à feu doux 20 min.

Ajouter le lait de coco. Remuer avec la cuillère de bois. La sauce va reprendre son ébullition.
Ajouter les pavés de saumon et les crevettes. Poursuivre la cuisson de 30 min à découvert. La sauce va réduire doucement.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Servir avec du riz.

En accompagnement, Bacchus conseille le vin: un Pinot gris d'Alsace ou un Riesling.

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