poissons

2013-01-23T06:00:00+01:00

Coquilles Saint-Jacques à la cornouaillaise

Publié par La cuisine de Cathy 23 Janvier 2013 à 06:00 AM

Une belle recette avec des noix de Saint-Jacques fraiches présentées dans les coquilles.

St Jacques

Ingrédients pour 4 personnes:

16 coquilles Saint-Jacques avec corail
3 échalotes
120 g beurre demi-sel
1 C à S persil haché
1 C à S de fenouil en poudre
2 tranches de pain de mie
1 verre de muscadet
chapelure
sel et poivre

Préparation:
Faire préparer les coquilles Saint-Jacques par votre poissonnier ou votre écailler.
Passer à l’eau courante les noix de Saint-Jacques avant utilisation pour éliminer totalement les grains de sable.
Mixer les bardes et la moitié des coraux en purée. Choisir 4 coquillages creux qui serviront de récipients pour présenter le plat . Réserver 4 coraux pour la décoration finale.
Dans un saladier placer les noix coupées en quatre et le reste des coraux en morceaux.
Dans une sauteuse à feu doux, faire fondre avec 80 g de beurre, les échalotes ciselées pendant environ 5 min. Ajouter le mélange de bardes, corail, sel, poivre et fenouil. Laisser mijoter de nouveau 5 min.
Mouiller les deux tranches de pain de mie avec le vin blanc.
Dans la sauteuse ajouter la mie trempée et le persil haché.
Mélanger une minute sur le feu, puis hors du feu avec les noix et coraux.
Remplir les quatre coquilles creuses avec la préparation. Saupoudrer de chapelure, poser sur chacune un corail et une noix de beurre.
Préchauffer le four sur 200°C pour une cuisson de 15 à 20 minutes.
Servir dans la coquille à la sortie du four.

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2012-12-04T06:00:00+01:00

Gratin de la mer et son crumble de chorizo

Publié par La Cuisine de Cathy 4 Décembre 2012 à 06:00 AM

Une cassolette qui fera son effet par son mélange terre et mer.

Voici un gratin de la mer avec une couche croustillante et épicée avec le crumble au chorizo.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de moules
1 filet de lieu noir
1 verre de vin blanc
1 bol de champignons de Paris congelés
40 g de farine
30 g de beurre
Sel et poivre
40 g de lait
50 g de chorizo fort
1 C à S de farine
50 g de parmesan râpé

Préparation
Laver les moules à l'eau courante en grattant les coquilles avec le couteau. Eliminer celles dont la coquille est cassée ou entrouverte.
Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon et les échalotes finement hachés, les aromates, les épices avec un peu d'huile. Verser le vin blanc. Porter à ébullition, stopper le feu et laisser infuser.
Remettre à chauffer à feu vif et ajouter les moules. Couvrir et laisser ouvrir en secouant de temps en temps les moules dans le faitout. Les moules sont ouvertes en 5 à 7 minutes.
Retirer le récipient du feu et égoutter les coquillages en récupérant le jus de cuisson.
Verser le jus filtré des moules dans une sauteuse pour faire pocher le filet de lieu. Lorsque le décorticage des moules est terminé, égoutter le poisson et garder le jus de cuisson. Nettoyer le poisson en retirant les arrêtes.
Faire fondre le beurre pour faire revenir les champignons pendant 5 min. Saler et poivrer.
Ajouter les miettes de poisson et les moules décortiquées.
Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration et ajouter la farine, mouillez avec le lait et le bouillon pour obtenir une sauce liée qui réduit pendant 10 min. Rectifier l’assaisonnement.
Beurrer les moules individuels et répartir la garniture. Verser la sauce.
Répartir le crumble de chorizo avant d’enfourner pour 15 min.
Servir dans le petit plat à la sortie du four.

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2012-11-28T06:00:00+01:00

Poisson en papillotte

Publié par La Cuisine de Cathy 28 Novembre 2012 à 06:00 AM

La cuisson en papillotte permet de garder tous les arômes du plat. Ainsi en ouvrant la papillote, le gourmand découvre le poisson cuit et sa garniture.

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets portion de lieu noir
1 boule de fenouil
2 navets
2 carottes
1 citron non traité
4 brins d'aneth
100 ml de vin blanc sec

Préparation
Laver les légumes avant de les éplucher. Râper les navets et les carottes. Emincer le citron et la boule de fenouil.
Dans la poêle, faire revenir les légumes pendant 5 minutes avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Dans un papier sulfurisé, placer une louche de légumes, poser le filet de poisson. Saler et poivrer. Terminer par les rondelles de citron et les brins d'aneth. Arroser d'un filet de vin blanc.
Refermer le papier sulfurisé et ficeler le pour faire comme un gros bonbon.
Placer au four chaud, T6 soit 180°C pendant 25 minutes.
A servir immédiatement après la cuisson, laisser les gourmands ouvrir le paquet d'où va s'échapper tous les parfums de la cuisson.

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2012-11-14T06:00:00+01:00

La sole meunière

Publié par La Cuisine de Cathy 14 Novembre 2012 à 06:00 AM

Voici un plat de poisson comme on aime...

un produit frais trouvé au marché...

Cette sole meunière est servie avec des pommes de terre à l'eau...

sole

Ingrédients pour 4 personnes

4 soles
100 g de beurre
3 C à S d’huile
1 bouquet de persil plat
2 citrons
Sel et poivre
2 C à S farine

Préparation

Laver le persil avant de le ciseler.

Presser le jus d’un citron et couper l’autre en rondelles.

Commencer par nettoyer les soles. Si cette étape vous rebute, vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les poissons. Ebarber la sole, c’est à dire couper les nageoires et écailler les deux faces. Selon les gouts vous ôterez la peau noire.

Pour enlever les écailles, maintenir la sole par sa queue.

Racler avec le couteau de la queue vers la tête pour que les écailles se détachent.

Fariner les poissons sur les deux faces.

Dans une poêle, faire chauffer la moitié du beurre et l’huile.

Poser les soles, côté peau blanche en dessous et pour la saisir vivement, afin qu’elle n’attache pas à la poêle.

Faire cuire 3 à 4 min sur le côté peau blanche puis retourner et faire cuire le même temps.

Egoutter sur un papier absorbant avant de saler et poivrer.

Dans l’assiette de service, disposer une rondelle de citron à côté de la sole cuite et parsemer de persil haché.

Faire chauffer le beurre dans la poêle, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et ajouter le jus de citron. Verser cette sauce sur les soles.

Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau.

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2012-11-06T06:00:00+01:00

Le gratin de poisson en sauce

Publié par La Cuisine de Cathy 6 Novembre 2012 à 06:00 AM

Le merlu fraichement pêché se retrouve souvent sur l’étal du poissonnier quand on a la chance d’habiter au bord de la mer.
Voici un gratin de poisson, un plat complet servi en cassolette.

gratin de poisson

Ingrédients pour 4 personnes

1 noix de beurre pour chemiser la cassolette
800 g de merlu à bouillir
2 gousses d’ail
1 oignon
1 verre de vin blanc
1 carotte
Sel et poivre
1 bouquet garni
1 kg de pommes de terre
1 C à S de farine
1 jus de citron
20 g de beurre salé
1 C à S de persil haché
1 jaune d‘œuf
2 C à S de crème fraiche

Préparation :
Laver le poisson vidé.
Préparer le court-bouillon. Peler l'oignon et nettoyer la carotte, puis émincer le tout. Verser 2 litres d’eau dans un grand récipient où se réalisera la cuisson du poisson. Ajouter le vin blanc, le gros sel, le bouquet garni, la carotte et l'oignon émincé, porter à ébullition, et laisser cuire 10 minutes à couvert.
Ajouter le merlu dans le court-bouillon. Laisser repartir l’ébullition puis baisser le feu pendant 15 min. Sortir et égoutter le poisson cuit.
Attendre qu’il soit refroidi pour lever les filets. Filtrer le jus de cuisson qui servira pour la sauce.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux une noix de beurre. Ajouter la farine en remuant avec la cuillère de bois. Mouiller avec le jus de cuisson pour obtenir une sauce liée à feu doux.
Dans un bol mélanger le jaune d’œuf, la crème et le jus de citron. Ajouter à la sauce. Rectifier l’assaisonnement et parsemer le persil ciselé.

gratin de poisson (3)

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2012-10-30T06:00:00+01:00

Merlu à la mie de pain au four

Publié par La Cuisine de Cathy 30 Octobre 2012 à 06:00 AM

Ce plat de poisson est unique car c’est un plat familial.
Je croyais l’avoir publié mais Rachel, fidèle de mon blog, ne l’ayant pas trouvé, a reçu la recette en avant-première et la voilà enfin publiée.

roti merlu (5)

Ingrédients pour 4 personnes:

1 merlu de 1 kg
1 bouquet de persil
1 pincée de sel
1 verre de vin blanc
1 échalote
1 petit oignon
1 gousse d’ail
2 C à S d’huile d'olive
Sel et poivre
½ baguette de pain rassie
20 g de beurre

roti merlu (2)

Préparation:
Le poisson est nettoyé au préalable par votre poissonnier.
Couper la tête et la queue de façon à ne garder que le tronçon central.
Couper le pain en gros morceaux après avoir ôté la croûte.
Dans un saladier, faire tremper le pain rassis en cubes avec le vin blanc ajouter l’ail, l’échalote et l’oignon hachés. Saler et poivrer. Emietter le tout du bout des doigts.
Dans un plat allant au four, verser l’huile d’olive avant de placer le poisson salé et poivré.
Enfourné à four chaud à 180°C pendant 10 min. Le poisson est saisi.
Sortir le plat du four pour retourner le poisson sur l’autre face et ajouter la garniture préparée.
Parsemer les petites noisettes de beurre sur le dessus.
Enfourner de nouveau pour 10 min.
A déguster avec des pommes de terre dès la sortie du four.

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2012-10-12T06:00:00+02:00

Les moules sauce poulette

Publié par La Cuisine de Cathy 12 Octobre 2012 à 06:00 AM

A la demande des gourmands toulousains, j’ai pris le temps de refaire la sauce poulette pour accompagner un plat de moules.
Vous retrouverez sur la cuisine de Cathy, les autres recettes pour accompagner les moules, à la marinière, à la sauce grise, au gratin, à la crème de chorizo…

sauce poulette (3)

Ingrédients pour 4 personnes:

2 litres de moules de bouchot
1 verre de vin blanc
1 bouquet de persil
1 gousse d'ail
40 g de beurre salé
2 échalotes
Sel et poivre
1 oignon
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Quelques grains de poivre
2 clous de girofle
2 C à S de crème fraiche
2 œufs
20 g de Farine
1 jus de citron

Préparation:
Laver les moules à l'eau courante en grattant les coquilles avec le couteau. Eliminer celles dont la coquille est cassée ou entrouverte.
Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon et les échalotes finement hachés, les aromates, les épices avec un peu d'huile. Verser le vin blanc. Porter à ébullition, stopper le feu et laisser infuser.
Dix minutes avant le service, remettre à chauffer à feu vif, ajouter les moules. Couvrir et laisser ouvrir les moules à feu vif, en secouant de temps en temps la casserole. Les moules sont ouvertes en 5 à 7 minutes.
Retirer la casserole du feu, avec une écumoire sortir une à une les moules et en retirant une des coquilles. Réserver dans un plat allant au four les moules restant dans la coquilles unique. Cette étape est facultative.
Maintenir au chaud dans le four ou au bain-marie.
Réserver le jus des moules après l'avoir filtré.
Pour la sauce poulette, dans une sauteuse, réaliser un roux blanc. Faire fondre le beurre salé, puis ajouter la farine. Remuer avec la cuillère de bois avant d'ajouter doucement le jus des moules. Sans cesser de tourner, vous allez obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Séparer les blancs de jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraiche et le jus de citron.
Ajouter à la sauce bouillante et mélanger vivement pour lier la sauce. Maintenir au chaud sans bouillon jusqu'au service.
Verser sur les moules chaudes. Parsemer de persil haché.
Servir aussitôt...

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2012-10-10T06:00:00+02:00

Le bar au four

Publié par La Cuisine de Cathy 10 Octobre 2012 à 06:00 AM

Aujourd'hui, je cuisine le bar sauvage.

Le bar au four préparé pour les toulousins en weekend au bord de la mer.

Un bon moment de partage autour d'un bon repas en famille....

Ingrédients pour 4 personnes:

2 bars
3 C à S d’huile d'olive
1 oignon
2 échalotes
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil
Sel et poivre blanc
1 verre de vin blanc sec

Préparation :
Préchauffer le four à 200°C.
Commencer par nettoyer les bars entiers, à moins que votre poissonnier vous les prépare. Couper les nageoires et écailler les poissons avant de vider les entrailles. Laver soigneusement, puis saler et poivrer toutes les faces.
Verser l’huile dans le plat allant au four avant de déposer les poissons. Dans le ventre évidé, ajouter les aromates : persil, thym, laurier, oignon et échalote. Verser le vin blanc. Couvrir d’un papier aluminium.
Enfourner à four préchauffé pour 10 min. A mi-cuisson, arroser le bar avec le jus de cuisson.
Compter 20 min de cuisson, arroser de nouveau avec le jus de cuisson. A la sortie du four, servir immédiatement accompagné du plat de pommes de terre et fenouil à la vieille.

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2012-10-09T06:00:00+02:00

Les pommes de terre et fenouil à la vieille

Publié par La Cuisine de Cathy 9 Octobre 2012 à 06:00 AM

A partir d’un souvenir de recette de pomme de terre à la vieille que l’on m’a transmise il y a bien longtemps, j’ai refait cette recette en mélangeant les pommes de terre et le fenouil. Coupés menus les légumes cuisent à l’étouffé et réalisent un accompagnement parfait pour un plat de poisson, aujourd’hui avec du bar au four.

bar aau fenouil (4)

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pommes de terre de grosseur moyenne
2 bulbes de fenouil
1 verre de vin blanc
Thym frais
1 feuille de laurier
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
1 oignon
1 échalote

Préparation :
Nettoyer les fenouils en coupant les tiges au ras du bulbe.
Couper chaque bulbe en 2 et retirer la partie dure à l'aide d'un couteau pointu. Laver puis émincer à la main ou au robot.
Peller les pommes de terre et les couper en rondelles également.
Pendant ce temps, peler et émincer l'oignon.
Laver les aubergines sans les peler. Les couper en rondelles.
Peler l’oignon et l’échalote avant de les couper menu.
Huiler un grand plat en pyrex, déposer un lit d’oignon et échalote puis remplir en alternant une tranche de pomme de terre, une rondelle de fenouil. Saler et poivrer. Verser le vin blanc et un verre d’eau. . Saler et poivrer. Déposer le brin de thym et la feuille de laurier. Fermer le plat avec un couvercle ou une feuille de papier aluminium.
Préchauffer le four à 180° C et enfourner pour 40 mn environ.
A déguster chaud en accompagnement d’un plat de poisson.

bar aau fenouil (4)

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2012-09-19T06:00:00+02:00

Encornets farcis à ma façon

Publié par La Cuisine de Cathy 19 Septembre 2012 à 06:00 AM

Quel plaisir lorsqu’on arrive à la dégustation, mais j’avoue que pour les novices la préparation des encornets reste délicate.

Ingrédients pour 4 personnes

12 encornets de taille moyenne
2 tranches de pain trempées dans un peu de lait
1 oignon
1 échalote
25 cl de vin blanc sec
2 branches de persil
2 gousses d'ail
1 C à S d’huile d'olive
Sel et poivre

Préparation :
Lorsque les encornets sont achetés justes pêchés, il reste un temps délicat : vider et nettoyer avant la préparation culinaire.
Les étapes incontournables pour préparer les encornets sont :
- retirer l’os central
- tirer pour ôter le boyau central
- retirer la pellicule extérieure
- supprimer le bec en pressant la tête et couper la tête en gardant les tentacules
- rincer à l’eau claire
- récupérer la poche d’encre si besoin
- retourner les corps propres comme une chaussette
- les laisser égoutter avant de les farcir

Une fois toutes ces étapes passées, il ne reste plus qu’à préparer la farce.
Dans un saladier, mélanger la mie de pain égouttée, l’oignon et échalote hachée. Compléter avec le persil ciselé et les tentacules coupés en petits morceaux Saler et poivrer.
Remplir les encornets avec cette farce et fermer avec un cure-dents en bois.
Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive verser le vin blanc et laisser cuire à feu doux pendant 30 min en retournant délicatement.
Servir avec un riz blanc.

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