poissons

2014-06-04T06:00:00+02:00

Poisson pané et son fenouil braisé

Publié par La Cuisine de Cathy 4 Juin 2014 à 06:00 AM

Je vous propose de réaliser un plat de poisson pané sur un lit de fenouil braisé accompagné d’un aïoli maison.
Le temps de préparation est de 10 min. Avec un dos de cabillaud garanti sans arrête et bien épais acheté frais, vous allez pouvoir détailler vos morceaux de poisson à paner.
Accompagné de mon aïoli maison, ce sera un régal.

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de dos de cabillaud
1 C à S de chapelure
20 g de beure
Sel et poivre
2 C à S de farine
2 œufs
4 bulbes de fenouil
1 gros oignons
Huile d'olive

Préparation
Le dos de cabillaud (garanti sans arrête) est un morceau de poisson qui se prête bien à cette recette.
Avec un papier absorbant, essuyer soigneusement les filets de poisson et les couper en morceaux de même grosseur.
Saler et poivrer.
Verser 2 C à S de farine dans une poche congélation et déposer les morceaux à paner. Fermer la poche et secouer dans tous les sens pour fariner les morceaux.
Casser les œufs et battre à la fourchette.
Passer les morceaux farinés dans l’œuf avant de les tremper dans la chapelure versée dans un autre plat.
Les morceaux sont recouverts de chapelure sur toutes les faces.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, attendre qu'il devienne légèrement noisette pour y déposer les filets de poisson à dorer.
Compter 4 min de chaque côté, puis le feu est réduit pour laisser cuire le cœur du filet de poisson.
Si vous préparez le poisson pané à l’avance, vous pouvez réaliser la fin de cuisson et le maintien au chaud au four à 150°C pendant 20 min.
Nettoyer les boules de fenouil et couper les tiges au ras du bulbe.
Couper chaque bulbe en deux et retirer la partie dure à l'aide d'un couteau pointu.
Au robot, émincer en lamelles fines.
Faire cuire les fenouils émincés 25 min au cuit-vapeur.
Pendant ce temps, peler et émincer l'oignon.
Dans la même poêle, faire fondre l'oignon à feu doux dans un filet d'huile d'olive.
Ajouter le fenouil cuit et laisser à feu doux. Assaisonner selon vos goûts.
Au besoin, ajouter un peu d'eau et maintenir au chaud jusqu’au service.

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2014-01-07T06:00:00+01:00

Effilochée de raie en parmentier

Publié par La Cuisine de Cathy 7 Janvier 2014 à 06:00 AM

Je vous ai préparé des hachis à base de poisson en plats individuels .

Le filet de raie cuisiné sert de garniture à ce plat. Un confit d’échalote est intégré à l’effilochée de raie pour en augmenter les saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes

1 grosse aile de raie de 800 g
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
8 pommes de terre
250 ml lait
30 g de beurre mou
Sel et poivre
4 échalotes
Persil
Raie au beurre noisette et câpres

Préparation
Placer l’aile de raie sous l'eau courante et la frotter délicatement pour qu’elle ne soit plus visqueuse. Retirer la peau et couper en morceaux.
Remplir un faitout d’eau froide salée dans laquelle est déposé les morceaux de raie. Ajouter le vin blanc, une échalote et le bouquet garni.
Porter à ébullition puis baiser le feu et maintenir la cuisson pendant 15 min.
Décanter la raie et récupérer toute la chair pour l’effilocher.
Eplucher les pommes de terre. Laver dans l’eau avant de les faire cuire 20 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Egoutter et écraser au presse-purée, les pommes de terre cuites.
Incorporer le beurre et le lait bouillant. Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger énergiquement pour obtenir une purée homogène.
Eplucher et ciseler les échalotes. Faire chauffer un filet d'huile dans une sauteuse et faire fondre les échalotes. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un plat à gratin beurré, verser une couche de purée, puis une couche de raie nettoyée.
Parsemer les morceaux d’échalotes confits puis terminer par une couche de purée.
Enfourner à four chaud pendant 25 min.
A déguster à la sortie du four arrosé d’huile pimentée.
A déguster à la sortie du four.

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2013-11-27T06:00:00+01:00

Noix de St Jacques au beurre blanc et sa fondue de poireaux

Publié par La Cuisine de Cathy 27 Novembre 2013 à 06:00 AM

Voici un plat qui aura le plus bel accueil pour les fêtes de fin d’année, une alliance parfaite du poireau, la noix de St Jacques, le tout arrosé de beurre blanc.

Ingrédients pour 4 personnes

3 grosses noix de St Jacques fraîches par personne
1 C à S de crème fraiche
Sel et poivre
2 gros poireaux
2 noix de beurre
1 noix de beurre
½ verre de cognac
80 g de beurre froid
1 jus de citron
7 cl de vin blanc
1 échalote
Sel et poivre

Préparation
Couper les racines et les parties vertes des poireaux.
Garder les blancs des poireaux qui sont fendus et lavés à grande eau pour éliminer les grains de sable.
Les blancs de poireaux sont coupés en rondelles fines avec le robot éminceur ou à la main.
Dans une sauteuse, faire fondre à feux doux, une noix de beurre puis ajouter les rondelles de poireau qui sont mises à suer pendant 15 min à feu doux. En fin de cuisson, saler et poivrer et ajouter une cuillère de crème fraiche. Réserver au chaud.
Les noix de St Jacques fraiches ont été nettoyées par votre écailler et passées à l'eau claire pour éliminer totalement les grains de sable.
Égouttées sur un papier absorbant, les noix sont mises en attente dans un plat.
Préparer les ingrédients du beurre blanc et les garder à température ambiante.
Déposer les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse Faire réduire à sec à feu moyen sans faire colorer les échalotes.
Une fois réduit, ajoutez la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
La casserole sur le feu, incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. Avec cette émulsion, la sauce est parfaitement onctueuse. Passer la sauce au chinois afin de retirer les échalotes. Le beurre blanc doit napper le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu vif et ajouter les noix. La cuisson est rapide de 2 minutes, juste le temps d'un aller et retour dans la poêle. Saler et poivrer. Flamber au cognac et servir aussitôt sur un lit de fondue de poireaux.
Servir aussitôt.

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2013-11-20T06:00:00+01:00

Encornets farcis à la sétoise

Publié par La Cuisine de Cathy 20 Novembre 2013 à 06:00 AM

C’est un vrai plaisir à la dégustation, mais j’avoue que la préparation des encornets reste délicate et pourra rebuter beaucoup d’entre vous.

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros encornets
2 tranches de pain
1 oignon
1 échalote
25 cl de vin blanc sec
2 branches de persil
2 gousses d'ail
1 C à S d’huile d'olive
Sel et poivre
4 grosses tomates

Préparation
L’idéal est de trouver les encornets justes pêchés mais il reste une étape délicate: vider et nettoyer les encornets avant la préparation culinaire.
Il faudra procéder à tour de rôle aux étapes suivantes:
- retirer l’os central
- tirer pour ôter le boyau central
- retirer la pellicule extérieure
- supprimer le bec en pressant la tête et couper la tête en gardant les tentacules
- rincer à l’eau claire
- retourner les corps propres comme une chaussette
- les laisser égoutter avant de les farcir

Une fois toutes ces étapes passées, il ne reste plus qu’à préparer la farce.
Dans un saladier, mélanger la mie de pain l’oignon coupé en lanières et l'échalote hachée. Compléter avec le persil ciselé et les tentacules coupés en petits morceaux. Saler et poivrer.
Remplir les encornets avec cette farce et fermer avec un pique à brochette en bois.
Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, les encornets farcis jouter la pulpe de tomates coupée en morceaux. Verser le vin blanc et laisser cuire à feu doux pendant 30 min en retournant délicatement.
Servir avec un riz blanc.

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2013-10-23T06:00:00+02:00

Lotte à l'américaine

Publié par La Cuisine de Cathy 23 Octobre 2013 à 06:00 AM

Cette recette est une création de Pierre Fraysse, un chef Sétois, de retour de Chicago a improvisé cette recette.
On parle souvent de "lotte à l'armoricaine" alors que le vrai terme est "lotte à l'américaine".
C'est un plat vraiment délicieux. La lotte est un poison à chair ferme, serrée et délicate qui plait à tous car sans arrête.

Ingrédients pour 4 personnes

1kg de lotte pelée et nettoyée
2 échalotes
1 oignon
600 g de tomates
1 bouquet garni
Sel et poivre
1 pincée de piment en poudre
60 g de beurre
60 dl de vin blanc
3 C à S de cognac
30 g farine

Préparation
Couper la lotte en morceaux après l’avoir récupérée auprès de votre poissonnier pelée et nettoyée.
Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 minute, puis les égoutter et les passer sous l'eau froide. Sans attendre, peler et épépiner avant de les couper en morceaux.
Dans une sauteuse, fondre la moitié du beurre avec un peu d'huile d'olive et faire dorer les morceaux de lotte farinés. Saisir rapidement et réserver dans une assiette.
Dans la même sauteuse, ajouter le reste du beurre pour faire rissoler à feu doux l’oignon, les échalotes et l'ail écrasé.
Remettre les morceaux de lotte dans la sauteuse.
Flamber au cognac.
Dans la sauteuse, mouiller avec le vin blanc, ajouter les dés de tomates pelées. Laisser mijoter, à découvert, la sauce 20 min avec le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter la pincée de piment.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.
Servir aussitôt avec un riz blanc.

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2013-08-20T06:00:00+02:00

Pain de poisson

Publié par La Cuisine de Cathy 20 Août 2013 à 06:00 AM

Je vous propose un pain de poisson à servir en entrée ou en plat principal, pour un repas froid. C'est une recette que je n'avais pas réalisée depuis longteemps mais qui sera parfaite pour le pique-nique.

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de filet de cabillaud
3 œufs
1/2 verre de lait
20 cl de crème fraiche
1 C à S de maïzena
Sel et poivre

Préparation
Les filets de cabillaud sont mis à cuire à la vapeur pendant 15 min de façon à rester bien fermes. Emietter les filets en retirant les arêtes, laisser refroidir.
Chemiser un moule à cake et le four est mis à chauffer à 160°C.
Diluer la maïzena avec le lait.
Battre les œufs en ajoutant la crème fraiche, le mélange lait et maïzena.
Saler et poivrer.
Ajouter le poisson nettoyé et mélanger. Verser dans le moule à cake beurré et placer au four pour 45 min.
A déguster tiède ou froid.

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2013-06-12T06:00:00+02:00

Filets de sole à la normande

Publié par La Cuisine de Cathy 12 Juin 2013 à 06:00 AM

Voici un beau plat de poisson à servir en plat principal accompagné de riz lors d'un repas d'un jour de fête.

Les filets de sole préparés sont pochés dans un court-bouillon servi avec une sauce à la crème avec des moules…

Ingrédients pour 4 personnes

8 filets de soles
150 g de crevettes
500 g de moules
150 g de champignons de Paris
25 cl de crème
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
Beurre
1 échalote
1 oignon
Sel et poivre

Préparation
Pour commencer, il vous faudra lever les filets de soles.
Je vous laisse une vidéo qui reprend la technique.

En demandant à votre poissonnier, il pourra vous préparer les filets. Si c’est le cas, demandez à récupérer les parures pour améliorer le goût du fumet de poisson. Les filets de sole sont roulés sur eux même et maintenus avec un petit pic.
Laver les moules à l'eau courante en grattant les coquilles avec le couteau. Eliminer celles dont la coquille est cassée ou entrouverte.
Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon et l’échalote finement hachés, les aromates, les épices avec un peu d'huile. Verser le vin blanc. Porter à ébullition, stopper le feu et laisser infuser.
Remettre à chauffer à feu vif, ajouter les moules. Couvrir et laisser ouvrir les moules à feu vif, en secouant de temps en temps la casserole. Les moules sont ouvertes en 5 à 7 minutes.
Filtrer le jus qui sera réservé pour la sauce.
Décortiquer les moules tout en gardant quelques coquilles complètes pour la décoration de l’assiette.
Garder le fumet des moules et ajouter un peu d’eau afin d’avoir 40 cl environ de liquide Porter à ébullition le bouillon et faire pocher les parures de soles.
Retirer les parures et pocher 5 min les filets de soles roulés dans le fumet. Puis les égoutter et réserver au chaud.
Laisser cuire 12 à 15 mn puis filtrer le fumet qui a réduit.
Porter à ébullition et ajouter la crème.
Nettoyer les champignons avant de les émincer. Ils sont mis à suer pour rejeter l’eau avant d’être ajoutés à la sauce.
Terminer en ajoutant dans la sauce les moules décortiquées.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dans l’assiette, présenter les filets de sole arrosés de la sauce.
J’ai servi en accompagnement du riz blanc.
Arroser généreusement de sauce.

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2013-05-07T06:00:00+02:00

Papilotte de cabillaud au pesto et petits légumes

Publié par La Cuisine de Cathy 7 Mai 2013 à 06:00 AM

Cette recette permet de préparer un plat complet. C’est une cuisson vapeur qui permet de garder les arômes du poisson et de sa garniture. De plus, le poisson reste moelleux et s'imprégne de la sauce pesto.

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de dos de cabillaud
2 navets
2 carottes
1 citron non traité
100 ml de vin blanc sec
1 pot de pesto
1 C à S d’huile d’olive

Préparation
Eplucher les légumes avant de les laver. Râper les navets et les carottes avec la grille fine. Couper le citron en rondelles.
Dans la poêle, avec un peu d'huile d'olive, faire revenir les légumes pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver.
Couper le morceau de poisson en quatre en vérifiant qu’il n’y ait pas d’arête. Saler et poivrer. Couper quatre carrés de papier aluminium.
Dans chaque papier aluminium, placer une louche de légumes, poser une rondelle de citron avant de placer un morceau de cabillaud. Saler et poivrer. Arroser d'un filet de vin blanc.
Terminer en déposant une cuillérée de sauce pesto sur le dessus avant de fermer la papillote.
Enfourner à four chaud à thermostat 6 soit 180°C pendant 25 minutes.
A servir immédiatement après la cuisson, laisser les gourmands ouvrir le paquet d'où va s'échapper tous les parfums de la cuisson.

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2013-04-09T06:00:00+02:00

Darne de merlu rôti au four

Publié par La Cuisine de Cathy 9 Avril 2013 à 06:00 AM

L'avantage d’habiter au bord de la mer permet de trouver un grand choix de poissons et de grande qualité.

Un gros merlu coupé en tronçons permet de réaliser la recette. Le reste du poisson sera réservé pour une autre recette.

Ingrédients pour 4 personnes

4 darnes de merlu
2 C à S de farine
Sel et poivre
1 citron
Huile d’olive

Préparation
Dans une poêle chaude, faire saisir à l’huile d’olive, les darnes de merlu roulées dans la farine.
Retourner dès coloration et poursuivre la cuisson. Compter 2 min par face. Saler et poivrer.
Placer les darnes de poisson saisies dans un plat allant au four. Enfourner à four chaud à 180°C pendant 15 min. Couvrir le plat d’un papier aluminium pour que le poisson reste moelleux jusqu’au moment de servir.
Servir en arrosant de jus de citron.
J’ai servi avec un gratin de brocolis en accompagnement.

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2013-02-05T06:00:00+01:00

Effilochade de raie sauce au citron

Publié par La Cuisine de Cathy 5 Février 2013 à 06:00 AM

J'aime bien ce poisson à la chair délicate, et pour changer, j'ai préparé une sauce citronnée pour l'accompagner.

Ingrédients pour 4 personnes

1 grosse aile de raie (800g)
1 verre de vin blanc sec
40 g de beurre demi-sel
300 g de crevettes roses
1 citron
Gros sel
Sel et poivre
Echalote
Laurier et thym
1 C à S bombée de farine
1 grosse noix de beurre

Préparation
Nettoyer l’aile de raie sous l'eau courante et la frotter délicatement pour qu’elle ne soit plus visqueuse. Retirer la peau et couper en morceaux.
Préparer un court-bouillon en remplisant un faitout d’eau froide salée dans laquelle est déposé les morceaux de raie. Ajouter le vin blanc, l’échalote et le bouquet garni.
Porter à ébullition le court-bouillon puis baisser le feu et maintenir la cuisson pendant 25 min.
Egoutter la raie et récupérer toute la chair pour l’effilocher.
Laisser de nouveau bouillir le court-bouillon pour laisser l’eau s’évaporer pendant 30 min. Filtrer le jus de cuisson qui servira pour la sauce.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux une noix de beurre. Ajouter la farine en remuant avec la cuillère de bois. Mouiller avec le jus de cuisson pour obtenir une sauce liée à feu doux.
Ajouter les crevettes décortiquées et le jus de citron à la sauce. Rectifier l’assaisonnement et parsemer le persil ciselé.
Dans les petits plats à gratin, déposer les morceaux de raie effilochés. Verser la sauce au citron en répartissant harmonieusement les crevettes. Maintenir au chaud jusqu’au moment de servir.
Proposer le reste de sauce dans la saucière. J’ai proposé du riz basmati avec ce plat.

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