Vol-au-vent aux noix de Saint-Jacques

Voici  une belle entrée servie chaude, une alliance entre le croustillant du feuilletage et l’onctuosité de la sauce pour un repas de fête.

La coquille St-Jacques fraiche se caractérise par sa coquille qui se referme lorsqu'on la touche, gage de sa fraîcheur.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l’aide d’un couteau pointu et résistant en l’introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix, au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher l’ensemble: intestins, corail et barbes, puis sectionner la noix au fond de la coquille.

Dans une petite cuvette passer l’ensemble dans de l’eau froide, pour éliminer sable et vase.

Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la "boule noire".

Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix.
Après nettoyage, faire sécher les noix sur un torchon propre.
Les noix nettoyées se conservent de 3 à 5 jours au réfrigérateur.
Les barbes sont un des meilleurs éléments parfumés pour réaliser un fumet.

Ingrédients pour 2 personnes:

• 2 feuilletés pour vol-au-vent
• 8 noix de Saint-Jacques
• 1 échalote
• 12 crevettes roses
• 20 g de beurre
• 1 C à S de farine
• 50 ml de fumet
• 10 cl de crème épaisse
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• Gros sel
• 1 verre de vin blanc

Préparation:
Préparez le fumet avec les barbes de Saint-Jacques.
Peler l'oignon et nettoyer la carotte, puis émincer le tout.
Verser deux litres d’eau dans un grand récipient pour ajouter, les barbes nettoyées, le vin blanc, le gros sel, le bouquet garni, la carotte et l'oignon émincé.  Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à couvert.
Laisser refroidir et filtrer soigneusement en ne gardant que le bouillon.
Dans la sauteuse, faire fondre la moitié du beurre et mettre à suer l'échalote émincée. Ajouter les noix de Saint-Jacques et les crevettes décortiquées. Laisser  cuire 3 min puis réserver.
Faire fondre le reste de beurre dans la sauteuse avant d'ajouter la farine. Mouiller avec le fumet pour réaliser une sauce liée.
Dans un bol mélanger le jaune d‘œuf et la crème qui est intégrée délicatement à la sauce. Saler et poivrer.
Ajouter les noix et crevettes cuits à la sauce.
Découper le chapeau des vol-au-vent avant de les garnir de la préparation.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner les bouchées pour 10 min.
A servir très chaud avec des feuilles de mâche.