Terrine de foie gras mi-cuit

Raffinement suprême pour les fêtes, servir le foie gras mi-cuit avec le chutney de figues et pommes, accompagné des tranches de pain figues-noix grillées ou de tranches de pain d'épices.

Préparer son foie gras, c’est déjà une satisfaction en soi.

Cette démarche permet de dénicher la perle rare sur les marchés ou chez les petits producteurs.

Le foie cru de canard trouvé, la préparation est simple et quelle satisfaction de présenter sa terrine en annonçant qu’elle est faite maison.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 foie frais de canard
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre
• Quatre-épices
• 2 C à S de  cognac

Préparation

Sortir le foie gras du réfrigérateur une heure avant de le travailler.

Séparer les deux lobes.

Pour le gros lobe, ouvrir en deux avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever le nerf principal en forme d’Y en partant de la base du foie, finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.

Pour le sous lobe, les deux nerfs sont aussi l'un au-dessus de l'autre mais en forme de X. Dénerver de la même manière que le premier lobe.

Les lobes sont posés à plat pour les assaisonner de fleur de sel de Guérande et arrosé de cognac.

Comme pour les pâtés, compter 16 g de sel par kilo de foie et 2 g de poivre par kilo.

Refermer les lobes l'un sur l'autre avant de les placer dans une terrine en tassant.  Placer dans un bain-marie avec de l'eau bouillante au four préchauffé à 120°C pendant 25 à 30 minutes.

A la sortie du four, l'excès de gras est récupéré pour un autre usage (pomme de terre sautées à la graisse de canard). Placer un  couvercle sur la terrine puis un poids avant de placer au frais.

Le poids est retiré le lendemain.

Le foie va maturé pendant 5 jours avant d’être dégusté.

Couper une belle tranche déposée dans l’assiette accompagnée d'une cuillerée de chutney figues et pommes. Le pain aux figues et noix est grillé, servi chaud pour être dégusté en même temps.