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Pain blanc sur Poolish


En consultant le livre du boulanger, j’ai pu perfectionner mes connaissances sur la fabrication du pain. Comme c ‘est un manuel destiné aux futurs boulangers, les proportions de la recette ont dû être divisées par 10.
Le boulanger doit travailler ses pâtes dans des conditions de température bien précises. Pour une bonne fermentation, les températures sont un atout dans la réussite du pain. Ainsi, il faut tenir compte de la température de la pièce, de la température de la farine et de la température de l’eau. La somme des trois donne la température de base. Pour un pétrissage amélioré, la température de base est de 60. Très facile de calculer la température de l’eau quand on a les autres éléments, pour moi elle sera à 34C.
pain blanc
Ingrédients pour 3 baguettes
La Poolish

  • 160 g farine T65
  • 160 g eau
  • 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée


Pâte finale

  • 340 g farine T55
  • 160 g d’eau tiède à 34°C
  • 10 g de sel
  • 1,5 C à C levure du boulanger lyophilisée SAF


Préparation de la Poolish

Dans un grand saladier, versez la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser au repos 8 heures, dans un endroit frais. La pâte va fermenter et doubler de volume.

Préparation du pain
Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.
Ajouter la levure délayée dans l'eau et la Poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage.
Pétrir lentement afin d’amalgamer tous les ingrédients pendant 5 minutes. Prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 10 minutes. Une boule de pâte se forme et se détache de la paroi du robot, versez sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.
Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.
La levée se fait sur 1h à 1h30. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Mon four est mis à chauffer à 30°C quelques minutes. Ensuite, je glisse le saladier dans le four éteint.
Bouler le pain
Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Attendre 10 min avant de diviser la pâte en 3 morceaux de même poids.
Façonner les 3 pains.
Chaque pâton est aplati puis plier en deux avec une soudure des bords. Répéter cette opération avant de rouler sur lui-même le pâton qui prend la forme d’un pain de 30 cm. Déposer les baguettes sur une plaque antiadhésive couverte d’un torchon humide.
Laisser lever pour la 2° levée, 2h30 à 3h dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 240°C, en plaçant un plat sur la sole du four.
Inciser la surface du pain pour former des rainures profondes qui se chevauchent sur 3 cm. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus.
La cuisson
Juste avant d’enfourner, verser de l’eau dans le récipient pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.
Enfourner les baguettes et laisser cuire environ 25 min. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

 

pain blanc (2)

sophie 27/09/2013 17:31

je n'ai jamais fait de pain avec poolish, je vois que toi tu le fais dans toute les recettes, faut que je teste ça, bonne soirée et chouette ton blog !! :)

La Cuisine de Cathy 28/09/2013 07:09



la mie est plus aerée avec la poolish


raconte moi très vite


Bon weekend



samar 15/03/2012 23:31

j'adore la boulange et je suis en ce moment entrain de voir la poolish et ton pain est magnifique !!
Bonne soiree

La Cuisine de Cathy 17/03/2012 07:24



j'aime bien le pain sur poolish qui donne une meilleurs levée et un bon goût au pain....


Bon weekend



Michelle 08/03/2012 22:34

les boulangers ont du travail pour égaler les tiennes, elles sont bien dorées et la mie bien aérée. bravo une parfaite réalisation.bonne soirée

La Cuisine de Cathy 09/03/2012 07:17



C'est vrai qu'il y a des fois j'ai du mal à trouver du bon pain....


Bonne journée






Patchouka 08/03/2012 22:19

elles sont superbes tes baguettes !
bisous

La Cuisine de Cathy 09/03/2012 07:19



merci beaucoup!!!






Kokille 08/03/2012 20:14

Ce pain a l'air super réussi, bravo !!

La Cuisine de Cathy 09/03/2012 07:21



merci beaucoup


Bonne journée