Noix de St Jacques au beurre blanc et sa fondue de poireaux

Voici un plat qui aura le plus bel accueil pour les fêtes de fin d’année, une alliance parfaite du poireau, la noix de St Jacques, le tout arrosé de beurre blanc.

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 grosses noix de St Jacques fraîches par personne
• 1 C à S de crème fraiche
• Sel et poivre
• 2 gros poireaux
• 2 noix de beurre
• 1 noix de beurre
• ½ verre de cognac
• 80 g de beurre froid
• 1 jus de citron
• 7 cl de vin blanc
• 1 échalote
• Sel et poivre

Préparation
Couper les racines et les parties vertes des poireaux.
Garder les blancs des poireaux qui sont fendus et lavés à grande eau pour éliminer les grains de sable.
Les blancs de poireaux sont coupés en rondelles fines avec le robot éminceur ou à la main.
Dans une sauteuse, faire fondre à feux doux, une noix de beurre puis ajouter les rondelles de poireau qui sont mises à suer pendant 15 min à feu doux. En fin de cuisson, saler et poivrer et ajouter une cuillère de crème fraiche. Réserver au chaud.
Les noix de St Jacques fraiches ont été nettoyées par votre écailler et passées à l'eau claire pour éliminer totalement les grains de sable.
Égouttées sur un papier absorbant, les noix sont mises en attente dans un plat.
Préparer les ingrédients du beurre blanc et les garder à température ambiante.
Déposer les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse Faire réduire à sec à feu moyen sans faire colorer les échalotes.
Une fois réduit, ajoutez la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
La casserole sur le feu, incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. Avec cette émulsion, la sauce est parfaitement onctueuse. Passer la sauce au chinois afin de retirer les échalotes. Le beurre blanc doit napper le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu vif et ajouter les noix. La cuisson  est rapide de 2 minutes, juste le temps d'un aller et retour dans la poêle. Saler et poivrer. Flamber au cognac et servir aussitôt sur un lit de fondue de poireaux.
Servir aussitôt.