Mes croissants briochés

Pour un petit déjeuner exceptionnel, voilà une nouvelle recette de croissants que je viens de tester.

Si tous les croissants ne sont pas consommés, il est possible de les congeler ce qui permet de les avoir sous la main pour un prochain petit déjeuner…
Le résultat est là...

voici des croissants dorés et bien levés...

Pour 12 croissants
Les ingrédients

• 300 g farine T55
• 100 g d’eau
• 100 g de lait
• 1 C à C levure lyophilisée
• ½ C à C d sel
• 1 C à S de sucre
• 175 g de beurre pour le feuilletage

Préparation
Délayer la levure dans un fond d'eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
Dans le bol du robot verser la farine, le sel et le sucre.
Creuser un puits pour y ajouter l'eau et le lait. Amalgamer en mélangeant pendant 2 minutes à vitesse lente puis 6 minutes à vitesse plus rapide. La pâte, dure et ferme au début du pétrissage devient plus souple et homogène.
Laisser lever dans un endroit chaud en dehors des courants d’air. Compter 1h30, le temps pour la pâte de doubler de volume.
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré de 25×25cm. Mettre au congélateur pour 15 min.
Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’abaisser en carré de 1cm d'épaisseur avec le rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.
Sortir la détrempe du congélateur et le beurre du réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, poser le carré de détrempe et le carré de beurre dessus en position de losange. Refermer la détrempe dessus pour l’enchâsser complètement et retourner la fermeture contre le plan de travail. Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle de 45×15cm.
Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier.
Tourner la pâte d’un quart de tour. Veiller à ôter régulièrement l’excédent de farine.
Etaler à nouveau en rectangle toujours 3 fois plus long que large et effectuer un autre tour double. La pâte est ainsi repliée en 3 parties égales comme un portefeuille. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15min au frais minimum mais on peut laisser au maximum 3 ou 4heures.
Procéder de la même manière avec l’autre moitié de la détrempe.

Façonnage des  croissants:
Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte briochée feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50×30cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25×30cm). Découper en triangles de 25cm de hauteur et 10cm de base. Chaque rectangle de pâte permet de réaliser 6 croissants.
Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage. Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer.
Déposer les croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
Dorer à l’œuf entier battu en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés. Laisser lever 1h30 à 26°C.
Dorer délicatement de nouveau les croissants levés et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 3min puis diminuer le thermostat à 190°C pendant 5 min.