Les moules sauce poulette

 
A la demande des gourmands toulousains, j’ai pris le temps de refaire la sauce poulette pour accompagner un plat de moules.
Vous retrouverez sur la cuisine de Cathy, les autres recettes pour accompagner les moules, à la marinière, à la sauce grise, au gratin, à la crème de chorizo…

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 litres de moules de bouchot
• 1 verre de vin blanc
• 1 bouquet de persil
• 1 gousse d'ail
• 40 g de beurre salé
• 2 échalotes
• Sel et poivre
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Quelques grains de poivre
• 2 clous de girofle
• 2 C à S de crème fraiche
• 2 œufs
• 20 g de Farine
• 1 jus de citron

Préparation:
Laver les moules à l'eau courante en grattant les coquilles avec le couteau. Eliminer celles dont la coquille est cassée ou entrouverte.
Dans un grand faitout, faire revenir l'oignon et les échalotes finement hachés, les aromates, les épices avec un peu d'huile. Verser le vin blanc. Porter à  ébullition, stopper le feu et laisser infuser.
Dix minutes avant le service, remettre à chauffer à feu vif, ajouter les moules. Couvrir  et laisser ouvrir les moules à feu vif, en secouant de temps en temps la casserole. Les moules sont ouvertes en 5 à 7 minutes.
Retirer la casserole du feu, avec une écumoire sortir une à une les moules et en retirant une des coquilles. Réserver dans un plat allant au four les moules restant dans la coquilles unique. Cette étape est facultative.
Maintenir au chaud dans le  four ou au bain-marie.
Réserver le jus des moules après l'avoir filtré.
Pour la sauce poulette, dans une sauteuse, réaliser un roux blanc. Faire fondre le beurre salé, puis ajouter la farine. Remuer avec la cuillère de bois avant d'ajouter doucement le jus des moules. Sans cesser de tourner, vous allez obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Séparer les blancs de jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraiche et le jus de citron.
Ajouter à la sauce bouillante et mélanger vivement pour lier la sauce. Maintenir au chaud sans bouillon jusqu'au service.
Verser sur les moules chaudes. Parsemer de persil haché.
Servir aussitôt...