Les croissants au beurre

C’est une recette longue à préparer et qui demande de la  minutie dans la réalisation, mais ça vaut vraiment le détour. 

Le résultat est incomparable, vous allez préparer un petit déjeuner de roi pour les délices de Marie-Antoinette.

Pour 20 croissants

Les ingrédients

• 500 g farine T55

• 100 g eau froide

• 50 g beurre en pommade

• 2 C à C levure lyophilisée

• 10 g sel

• 50 g sucre

• 10 g poudre de lait

• 250 g de beurre de tourage

Préparation

Délayer la levure dans un fond d'eau tiède et laisser reposer 10 minutes.

Dans le bol du robot verser la farine, le sel, la poudre de lait et le sucre. Creuser un puits pour y ajouter la levure, l'eau et le beurre. Amalgamer en mélangeant pendant 4 minutes à vitesse lente puis 6 minutes à vitesse plus rapide. La pâte, dure et ferme au début du pétrissage devient plus souple et homogène.

Diviser en deux boules de même poids et en ranger une au frais.
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré de 25×25cm. Mettre au congélateur 15minutes.
Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’abaisser en un carré de 1cm d'épaisseur avec le rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Sortir la détrempe du congélateur et le beurre du réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, poser le carré de détrempe et la moitié du carré de beurre dessus en position de losange. Refermer la détrempe dessus pour l’enchâsser complètement et retourner la fermeture contre le plan de travail. Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle de 45×15cm.

Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier.

Tourner la pâte d’un quart de tour. Veiller à ôter régulièrement l’excédent de farine. 

Etaler à nouveau en rectangle toujours 3 fois plus long que large et effectuer un autre tour double. La pâte est ainsi repliée en 3 parties égales comme un portefeuille. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15minutes au frais minimum mais on peut laisser au maximum 3 ou 4heures.
Procéder de la même manière avec l’autre moitié de la détrempe.

Façonnage des croissants

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte à croissants au rouleau pour former un rectangle de 50×40cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25×40cm). Découper en triangles de 25cm de hauteur et 12cm de base. Chaque rectangle de pâte permet de réaliser 10 croissants.  

Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage. Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer.
Déposer les croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.

Dorer à l’œuf entier battu en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés. Laisser lever 2h30 à 26°C.
Dorer délicatement de nouveau les croissants levés et cuire au four préchauffé à 200°C environ 14min. 

La congélation des croissants est possible, ainsi vous pouvez les avoir sous la main pour le petit déjeuner.