Le Saint-Honoré

Ce gâteau à la crème combinant les choux et un biscuit, a été présenté en dessert pour un repas de fête.
C'est un gâteau long à réaliser et qui demande de la patience. Il peut se faire en plusieurs étapes: le temps de réalisation des pâtes et de la crème, le temps de cuisson et enfin le temps. Je ne compte pas le temps de la dégustation !!!
Le socle et les choux sont réalisés la veille. Le reste se fait le jour même et le montage au dernier moment.
Ce dessert se déguste le jour même, inutile de le garder même au frais, il se détrempe et perd sa saveur.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Le socle

• 150 g de farine
• 75 g de beurre
• 1 jaune d'œuf
• 1/4 de verre d'eau
• 1/2 C à C de sel

Les choux

• 200 g d'eau
• 60 g de beurre
• 1/2 C à C de sel
• 1 C à C de sucre
• 3 œufs
• 125 g de farine

La crème chiboust

• 1/4 de litre de lait
• 100 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 20 g de farine
• 3 jaunes d'œufs
• 2 feuilles de gélatine
• 5 blancs d'œufs

La crème pâtissière

•  2jaunes d'œuf
• 250 g de lait
•  50 g de sucre
•  20 g de farine

Le caramel
 

• 100 g de sucre en morceaux
• 10 cl eau

Préparation
Préparer la pâte du socle
Dans le saladier, verser la farine tamisée, le beurre coupé en morceaux et le sel. Emietter du bout des doigts et ajouter le jaune d'œuf. Délayer avec l‘eau pour former une pâte non collante, comme une pâte brisée. Former une boule et laisser reposer 20 min.

Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Retirer du feu pour jeter vivement la farine d'un coup. Faire dessécher la pâte à feu doux en tournant énergiquement à la cuillère de bois. La préparation se décolle de la paroi de la  casserole. Incorporer alors un à un les œufs, en battant bien entre chaque incorporation.

Préparer le socle
Etaler la pâte brisée, au rouleau sur une feuille de papier sulfurisée. Déposer le rond de pâte sur la plaque de cuisson. Découper un disque de 25 cm de diamètre environ. Piquer à la pointe de la fourchette afin qu'il reste plat à la cuisson.
Verser une partie de la pâte à choux dans une poche munie d'une douille. Dresser une couronne de pâte à choux sur le socle, le long du bord puis en continuant pour  former une spirale jusqu'au centre.
Enfourner à four chaud à 180°C pendant environ 45 min. Surveiller la cuisson afin que la pâte du socle ne colore pas.

Préparer les choux de la couronne
Avec le reste de la pâte à choux, dresser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, une vingtaine de choux, gros comme des noix. Enfourner à four chaud pendant 45 min à 180°C,  puis baisser le four à 80°C pour bien les laisser se dessécher. Sortir du four et réserver.

Préparer la crème chiboust
Faire ramollir les feuilles de gélatine pendant 15min dans un bol d'eau froide. Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la farine. Ajouter le lait chaud vanillé. Sur le feu doux, faire cuire la crème, en tournant sans arrêt avec la cuillère de bois,  jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu et incorporer la gélatine.

Monter les blancs d'œufs en neige très ferme. Verser la crème encore chaude sur les blancs battus en fouettant sans arrêt au fouet à main pour obtenir une crème très légère. Laisser refroidir le tout dans un endroit frais.

Préparer la crème pâtissière
Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Battre les œufs avec le sucre et la farine puis verser le lait bouillant sur cette préparation en remuant sans arrêt et très vite.
Laisser épaissir sur le feu en tournant avec le fouet à main. Retirer du feu au premier bouillon et laisser refroidir.

Montage
Compter le nombre de choux nécessaire en les déposant autour de la couronne. Fourrer ces choux de crème pâtissière avec une poche douille.
Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter une 1/2 cuillère à café de vinaigre pour empêcher la cristallisation. Garder le caramel liquide pour plonger délicatement le fond de chaque chou pour les coller sur la couronne. Quand tout est fini, à l'aide d'une cuillère, je répartis le reste du caramel sur les choux.
La crème chiboust se dépose au centre de la couronne à l'aide de deux grandes cuillères au dernier moment, juste avant de servir.