Le cou de canard farci

Profitant de la semaine du canard gras, j’ai fait ma réserve pour les fêtes de fin d’année.

Les canards gras sont découpés en réservant les magrets, les cuisses pour les confits…

Comme je le faisais avec ma mère dans mon enfance, j’ai renoué avec cette cuisine familiale pour la réalisation de la charcuterie familiale.

Ingrédients pour 2 cous de canard

• 4 aiguillettes de canard (250 g)
• 250 g de maigre de porc
• 250 g gras de porc
• 3 C à S de persil haché
• 3 échalotes
• 20 g par kilo de chair à pâté de sel 
• 2 g par kilo de chair à pâté de 4 épices Rabelais
• 2 g par kilo de chair à pâté de poivre

Préparation :

Lors du dépeçage des canards, les cous sont réservés.  Oter la peau du cou et la  retourner côté peau à l’intérieur. Le cou forme un tuyau qui est garni par la chair à pâté. Peser les aiguillettes de canard pour respecter la proportion de 1/3 de chaque : aiguillette de canard,  maigre de porc et gras de porc.

Peler les échalotes et laver le persil.

Passer au hachoir les morceaux de viandes découpés en cubes. Peser l’ensemble ce qui va permettre de calculer la quantité d’assaisonnement.

Dans un saladier mélanger la viande hachée, le persil haché et les épices.

Bien malaxer pour obtenir une farce homogène. Couvrir et laisser reposer toute la nuit au frais.

Le lendemain, les cous sont garnis avec la farce. Fermer les extrémités en cousant les bords.

Enfourner à four froid à 200°C au bain-marie pendant 1 heure. Ami cuisson ôter le couvercle ou le papier qui recouvre.

Laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Sortir la terrine, puis la ranger au frais. Elle sera dégustée quelques jours plus tard.