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Le cou de canard farci

 

Profitant de la semaine du canard gras, j’ai fait ma réserve pour les fêtes de fin d’année.

Les canards gras sont découpés en réservant les magrets, les cuisses pour les confits…

Comme je le faisais avec ma mère dans mon enfance, j’ai renoué avec cette cuisine familiale pour la réalisation de la charcuterie familiale.

 

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Ingrédients pour 2 cous de canard

  • 4 aiguillettes de canard (250 g)
  • 250 g de maigre de porc
  • 250 g gras de porc
  • 3 C à S de persil haché
  • 3 échalotes
  • 20 g par kilo de chair à pâté de sel 
  • 2 g par kilo de chair à pâté de 4 épices Rabelais
  • 2 g par kilo de chair à pâté de poivre

 

Préparation :

Lors du dépeçage des canards, les cous sont réservés.  Oter la peau du cou et la  retourner côté peau à l’intérieur. Le cou forme un tuyau qui est garni par la chair à pâté. Peser les aiguillettes de canard pour respecter la proportion de 1/3 de chaque : aiguillette de canard,  maigre de porc et gras de porc.

Peler les échalotes et laver le persil.

Passer au hachoir les morceaux de viandes découpés en cubes. Peser l’ensemble ce qui va permettre de calculer la quantité d’assaisonnement.

Dans un saladier mélanger la viande hachée, le persil haché et les épices.

Bien malaxer pour obtenir une farce homogène. Couvrir et laisser reposer toute la nuit au frais.

Le lendemain, les cous sont garnis avec la farce. Fermer les extrémités en cousant les bords.

Enfourner à four froid à 200°C au bain-marie pendant 1 heure. Ami cuisson ôter le couvercle ou le papier qui recouvre.

Laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Sortir la terrine, puis la ranger au frais. Elle sera dégustée quelques jours plus tard.

 

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Cathy 06/10/2017 08:12

Bonjour,
Pour stériliser, il faut compter 20 minutes à partie de l’ébullition, puis stopper la chauffe et laisser refroidir dans le stérilisateur.
merci de votre visite sur mon blog.
Cathy de la cuisine de Cathy

therond herve 04/10/2017 06:43

Je veux stériliser mes cous de canard farcis.Combien de temps doit durer la stérilisation?

pelissier christiane 16/12/2015 18:32

ou trouver cou farci merci

Andrea 02/03/2015 12:22

Bonjour, j'ai acheté un cou farci déjà cuit pour le déguster avec un aligot.Faut-il le réchauffer ou le servir froid? Merci de me renseigner.

cathy 02/03/2015 12:27

le cou de canard se déguste froid comme un pâté bonne dégustation

kitchenette 13/11/2012 17:20

Je ne connais pas du tout .. C'est intéressant, mais je ne suis pas très fan de charcuterie, ce ne sont pas des choses que j'apprécie, mais au moins, je connaitrais maintenant !! Alors mercii
kiki

La Cuisine de Cathy 15/11/2012 16:40



Ce n'est pas trop gras comme le porc et original


C'est une recette de terroir du sud ouest