La ciabatta

La ciabatta

Continuant mes expériences de boulange, je me suis lancée dans la réalisation d'une ciabatta.

Ce célèbre pain italien sert de base pour les sandwichs. Il doit son nom à sa forme particulière, plate et ovale en forme de pantoulfle.

Même si c'est un peu long à réaliser, les efforts sont récompensés, avec l'obtention d' un pain blanc léger. Sa mie est moelleuse et très alvéolée. Sa croûte croustillante est croquante à souhait, avec un aspect caramélisé .

Ingrédients:

La veille pour la biga

• 230g farine T65 ou T55

• 180ml eau

• 2g levure séche deshydratée SAF

Le jour même pour la pâte

• 400g farine T65 ou T55

• 200ml lait

• 50ml eau

• 50ml huile d’olive

• 6g levure séche deshydratée SAF

• 1,5 C à C de sel

Préparation

La veille pour la biga

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède.

Dans un saladier, verser la farine et faire un puits pour y ajouter la levure diluée. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte lisse mais compacte. Couvrir avec du film étirable et laisser fermenter au minimum 15heures à température ambiante. Au-delà de 20heures, réfrigérer.

Le lendemain, préparation de la pâte

Dans le bol du robot kitchenaid, verser la biga fermentée, puis le lait, l’huile d’olive et la levure délayée dans l’eau. Ajouter la farine et le sel en dernier. Mélanger à vitesse lente jusqu’à formation d’une pâte très molle et collante. Puis passer à la vitesse plus rapide pour soulever la masse de pâte, la battre comme une omelette. La pâte se raffermit au fur et à mesure. Compter 6 à 8 minutes.

Sortir la pâte du bol du pétrin. Saupoudrer de farine tamisée et couvrir avec un linge propre. La levée se fait sur 1h30 à 2heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse la pâte placée dans un saladier à couvercle dans le four éteint et fermé.
Dégazer la pâte et la poser sur un plan de travail fariné pour effectuer le pliage. Etaler la pâte grossièrement avec le plat des mains pour lui donner la forme d’un grand rectangle de 2/5 mm d'épaisseur.
Visualiser le rectangle dans le sens de la longueur en 3 parties égales.
Replier la partie gauche vers le centre, puis la partie droite vers le centre.
Dans l'autre sens refaire la même chose en pliant de part et autre.
Vous obtenez un pâton cubique qui est transférer délicatement sur une plaque de cuisson sur laquelle est posé une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir d'un linge et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 250°C. Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner la ciabatta et au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.

Refermer et laisser cuire environ 20 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson.
Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.