La brioche provençale des rois

Une version provençale parfumée à la fleur d’oranger et zeste d’orange pour le régal de chacun. C’est une brioche sur poolish qui demande une pousse lente et plus de temps de préparation, mais le résultat final est très satisfaisant.

Ingrédients
Pour la poolish

• 50 g farine T55
• 50 ml d’eau
• 1 C à C de sucre
• 1 sachet de levure sèche de boulanger

Pour la pâte à brioche

• 200 g de farine
• 70 g de beurre
• 40 g de sucre
• 1 C à C de levure de boulanger
• 1 C à C de sel
• 1 jaune d’œuf
• 35 ml d’eau
• 3 C à S de fleur d'oranger
• 40 g de fruits confits
• 1 zeste d’orange non traitée

Pour la décoration

• 50 g  de sucre
• 5 cl d’eau
• 3 C à S de grains de sucre
• 1 jaune d'œuf délayé avec un peu de lait pour dorer

 

Préparation
La veille
Commencer par faire une poolish en  mélangeant  50 g de farine, le sachet de levure de boulanger délayé dans un fond d’eau tiède, la cuillérée de sucre et 50 ml d’eau. Laisser reposer, à température ambiante, 45 min couvert d’un linge propre.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
Faire un puits pour ajouter le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, la poolish, l’eau et la fleur d’oranger. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. A défaut ajouter un peu de farine.
Rouler en boule et déposer dans un grand saladier. Recouvrir avec du film étirable. Laisser pousser 1 h30 à 2 h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte et reformer une boule. Refermer hermétiquement avec un film étirable et mettre au réfrigérateur pour minimum 12 h.

Le lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer 30 min à température ambiante.
Incorporer les morceaux de fruits confits à la pâte.
Former la couronne à partir de la boule de pâte dans laquelle un trou au milieu est réalisé  avec le doigt. Le centre  est agrandi jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge et laisser pousser à nouveau à température ambiante 1h.
Préchauffer le four à T6 (180°C) avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner pour une cuisson de 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Porter à ébullition pour obtenir un sirop qui est badigeonné sur la surface de la brioche.  Décorer avec des fruits confits et saupoudrer des grains de sucre.