Encornets farcis à la sétoise

C’est un vrai plaisir à la dégustation, mais j’avoue que la préparation des encornets reste délicate et pourra rebuter beaucoup d’entre vous.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 gros encornets
• 2 tranches de pain
• 1 oignon
• 1 échalote
• 25 cl de vin blanc sec
• 2 branches de persil
• 2 gousses d'ail
• 1 C à S d’huile d'olive
• Sel et poivre
• 4 grosses tomates

Préparation
L’idéal est de trouver les encornets justes pêchés mais il reste une étape délicate: vider et nettoyer les encornets avant la préparation culinaire.
Il faudra procéder à tour de rôle aux étapes suivantes:
- retirer l’os central
- tirer pour ôter le boyau central
- retirer la pellicule extérieure
- supprimer le bec en pressant la tête et couper la tête en gardant les tentacules
- rincer à l’eau claire
- retourner les corps propres comme une chaussette
- les laisser égoutter avant de les farcir
 
Une fois toutes ces étapes passées, il ne reste plus qu’à préparer la farce.
Dans un saladier, mélanger la mie de pain l’oignon coupé en lanières et l'échalote hachée. Compléter avec le persil ciselé et les tentacules coupés en petits morceaux. Saler et poivrer.
Remplir les encornets avec cette farce et fermer avec un pique à brochette en bois.
Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, les encornets farcis jouter la pulpe de tomates coupée en morceaux.  Verser le vin blanc et laisser cuire à feu doux pendant 30 min en retournant délicatement.
Servir avec un riz blanc.