Colin ou merlu au beurre blanc

Je vous propose un plat de poisson qui est un grand classique de ma cuisine familiale, avec ou sans beurre blanc.

Le merlu est un poisson à la chair fine qui se pêchent sur nos côtes et je ne me lasse pas de le cuisiner pour le bonheur des gourmands.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la cuisson du poisson:

• 1 kg de colin entier avec sa tête

• 1 sachet de court-bouillon

• sel, poivre

• 1 feuille de laurier

• 1 verre de vin blanc

Pour le beurre blanc:

• 160 g de beurre froid

• 15 cl de vin blanc

• 1 grosse échalote

• sel et poivre

Préparation:

Cuisson du poisson:

Faire préparer le poisson par votre poissonnier: écailler, vider, couper la tête. Vous n'avez plus qu'à le passer sous l'eau froide et le mettre à égoutter dans un papier absorbant.

Faire dissoudre le sachet de court-bouillon dans l’eau du récipient préparé pour la cuisson. Saler et poivrer. Poser le poisson au fond et recouvrir d'eau.
Porter à ébullition puis réduirecelle-ci pour maintenir à petit bouillon pendant 14 minutes.

Préparation du beurre blanc:

Préparer tous les ingrédients et les garder à température ambiante.

Verser les échalotes ciselées et le vin blanc dans une petite casserole pour les laisser réduire à sec à feu doux. Les échalotes ne pdoivent pas colorer.

Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la casserole du feu et passer au chinois avant de verser dans la saucière. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos de la cuillère. Réserver au chaud au bain-marie.

Préparation des assiettes:
Avec une ou deux écumoires, sortir le poisson de l’eau et le déposer dans un plat pour le nettoyer avant de le servir à l'assiette. Enlever la peau puis entailler la chair au niveau de l’arête centrale. Décoller la chair de part et autre. Répartir les morceaux de poisson dans les assiettes chaudes.
Servir le beurre blanc à part dans une saucière.