Canard farci

Ce plat ne peut être préparé que pour une grande tablée. Le canard désossé et farci est coupé en tranches pour être servi en plat principal pour un repas de fête..
Aussi surprenant que cela paraisse, c’est facile de désosser une volaille sans fendre sa peau. On obtient une grande poche qui sert de récipient à farcir.
La graisse de la volaille va fondre en cuisant lui donnant du parfum et du moelleux.
Pour ne pas ôter la peau, les os sont enlevés un à un par l’ouverture du cou.
Avec  un petit couteau d’office bien aiguisé, on incise la chair autour des os pour les retirer un à un. La chair et la peau sont rabattues au fur à mesure comme une chaussette que l’on met à l’envers.
La farce préparée, la volaille est remise à l’endroit garnie, puis ficelée. Cette fois-ci, j’ai gardé les os des cuisses et des ailes.
Quel délice cette farce à base de chair à saucisse, de morilles sans oublier le foie de la volaille et le cognac.

Ingrédients pour 12 personnes :
1 canard-dinde ou canard de Barbarie de 3 kg prêt  à cuire
1 litre de bouillon de volaille

Pour la farce :

• 100 g de foie de volaille
• 300 g de chair à saucisses
• 2 tranches de pain de mie
• 1 boite de morilles déshydratées
• 1 verre de lait
• 2 échalotes
• Sel et poivre
• 4 épices Rabelais
• Persil
• 1 oignon
• 1 oeuf
• 1 verre à liqueur de cognac
• 30 g de beurre

Préparation :
Oter la croute du pain et le mettre dans un bol avec le lait à détremper.
Nettoyer les foies de volaille.
Dans un saladier d’eau, réhydrater les morilles.
Peler et couper menu les échalotes et l’oignon.
Dans un saladier mettre la chair à saucisses, ajouter le persil, l’oignon  et les échalotes hachés.
Compléter avec l’œuf, la mie de pain essorée, les morilles coupées en morceaux, le cognac et les foies de volailles hachés.
Assaisonner le tout et mélanger avant de farcir la volaille. Glisser la farce dans la volaille, en fermant l’ouverture de la volaille avec un fil de cuisine.
La volaille ficelée doit garder sa forme ovale dans le plat de cuisson.
Préchauffer le four à 180°C.
Placer la volaille dans un grand plat à four couvert d’un papier d’aluminium et mettre à cuire pour 3 heures.
Toutes les 30 min, sortir la volaille du four et arroser généreusement du bouillon de volaille. Pendant la dernière heure, continuer à arroser la volaille avec le jus de cuisson et ôter la protection de papier aluminium.
Sortir du four et laisser reposer avant de découper en tranches.