C'est la saison des panais

C'est la saison des panais

Originaire du bassin méditerranéen, le panais désignait également la carotte. C' est à l'origine d'une longue confusion entre ces deux légumes.

Le panais revient aujourd'hui sur le devant de la scène avec le regain d'intérêt pour les légumes anciens, mais aussi pour ses qualités gustatives .

Le panais est une bonne source de fibres. Mais aussi il est riche en minéraux (manganèse, phosphore, magnésium, potassium...). Pour profiter de ses bienfaits, il faut mieux le consommer cru, râpé en salade.

Le panais est une excellente source d'acide folique jouant un rôle essentiel dans la production des éléments indispensable à la croissance cellulaire, au fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire. Sa teneur en vitamine C et E, antioxydant majeur n'est pas négligeable.

Il peut remplacer la carotte dans bien des plats mais sa concentration en glucides est à prendre en considération.

On trouve désormais, plus facilement, le panais sur les marchés et chez les bons maraîchers. Acheter de préférence des racines de "grosseur moyenne" car les petites se dessèchent et les grosses sont fibreuses. Éviter les panais mous ou tâchés qui ne sont pas gage d'une grande fraîcheur.

Il se conserve 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour le jardinier, il se conserve comme les carottes d'hiver, dans des caissettes remplies de sable. Mais le panais peut rester en pleine terre, même en hiver, sorti à la demande.

En cuisine, inutile de peler le panais. Le frotter et le laver sous l'eau.

Couper le en petits dés à la dernière minute car comme la pomme de terre il s'oxyde au contact de l'air. Le coeur du panais sera écarté, car plus fibreux et plus dur. Sans tarder, il est cuisiné.

Les usages du panais en cuisine sont nombreux:

• Panais râpé pour donner une touche originale aux salades

• Panais poêlés avec un peu de matière grasse pour l'accompagnement d'une viande

• Galettes de pommes de terre et de panais qui sont cuites à la poêle

• Le panais a sa place pour la réalisation des potages, le pot-au-feu, le couscous

• Purée de panais avec des pommes de terre

• Crumble de panais et carottes 

Petit clin d'oeil à la ferme biologique où je trouve des produits d'excellente qualité.

Crumble de carottes et de panais

Ingrédients:

• 300 g de carottes

• 300 g de panais

• 50 cl de bouillon de légumes

• 30g g de beurre

• 30 g de farine

• 30 g parmesan

• 2 c à s de persil ciselé

• 1 c à s de thym séché

• sel, poivre

Préparation:

Nettoyer soigneusement les légumes. Eplucher les carottes et les panais et coupez-les en dés.

Porter le bouillon à ébullition dans une large sauteuse et verser les légumes coupés en dés. Faire cuire 10 mn à petit bouillon. Egoutter et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.

Badigeonner les moules réservés pour les crèmes brûlées avec le beurre fondu. Disposer les légumes . Saler et poivrer. Parsemer de thym séché.

Préparer la pâte à crumble en mélangeant le beurre froid, le parmesan et la farine avec les doigts pour obtenir une préparation sableuse. Répartir dans les petits plats.

Cuire 15 mn à four chaud jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.

Servir très chaud.