Baguettes sur poolish

Ingrédients pour 3 baguettes
La Poolish

170g farine de tradition ou T65
170g eau
1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

330g farine T65
180g eau tiède
10g sel
1 C à C levure du boulanger lyophilisée

Préparation

La veille, préparation de la Poolish
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 12 et 15heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Préparation du pain
Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.

Ajouter la levure délayée dans l'eau et la Poolish. Laiser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédientssur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Puis, prolonger le pétrissage à vitesse rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Diviser la pâte en 3 morceaux de même poids et façonner les 3 baguettes. Inciser avec une lame et persemer un peu de farine sur le dessus.

Laisser lever au moins 1h30 à 2heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 250°C. Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner les baguettes. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 20-25 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson.